超市买牛肉，认准这2个部位才对，回家怎么做都嫩？
那个...上周若干下午，我在某东生鲜超市的冷鲜柜前徘徊
，手机电量只剩百分之差不多几个，心里慌得一批，但看到一位大爷拿着一块牛腱子肉反复摩挲，眉头拧成了麻花，哈。
我猜他大概是被“牛身上几十个部位怎么挑”这个问题整懵了。
站在旁边的我也没忍住，凑过去多嘴了一句：“大爷，您要做啥菜？
”他叹了口气说：“就想炒个牛肉，但每次炒完都硬得像鞋底，家里小孙子咬不动。
” 其实这种事儿我年轻时也干过不少回。
早几年在菜市场买牛肉，完全看哪块顺眼就买哪块，结果炒出来柴得能打狗，炖汤也清汤寡水。
后来踩的坑多了，才慢慢摸出点门道——超市买牛肉，真不用记住那一堆复杂部位名，认准牛里脊和牛上脑这俩就够了。
核心结论
牛里脊，就是牛背上那条最嫩的肉，整头牛就那么两小条，超市卖的时候经常切成整块，价格也相对高一点。
但它是真嫩，因为牛平常走路用不着这部位，肌肉纤维压根没怎么锻炼，切碎了抓一把淀粉，随便怎么炒都不会老。
家里有不爱吃肉的小孩，用牛里脊做杭椒牛柳，小孩绝对会抢着吃。
牛上脑呢，是牛肩颈后面的那块肉，肥瘦相间，像大理石纹似的。
这部位运动量适中，带点脂肪，煎烤炖炒都扛得住。
买回家哪怕你厨艺稀碎，切厚片用平底锅煎，撒点盐和黑胡椒也就挺像回事了。
关键是它怎么做都不会柴，属于那种怎么折腾都不会翻车的宝藏肉。
具体方法
光买对部位还不够，顺手教你两招处理手法。
牛里脊要逆着纹路切，就是刀口和肌肉纹理垂直，把纤维切断，咬起来才不费劲。
切的时候别抠门，切成筷子粗细的条。
拿一小勺生抽、半勺料酒、一勺红薯淀粉，抓匀了腌十几分钟。
锅里油烧热，下姜蒜爆香，再把牛肉倒进去划散，颜色一变就捞出来。
搭配的蔬菜随便什么，芹菜、青椒、洋葱都行。
锅不用洗，蔬菜炒到断生，牛肉回锅，扒拉两下就出锅。
牛上脑就简单了。
提前一晚从冷冻室拿到冷藏室解冻，第二天切成两毫米左右的薄片，火锅里涮一下变色就捞，蘸点芝麻酱，嫩得找不着北。
想做煎牛排的话，切成一厘米厚的大片，用刀背轻轻拍几下，撒上盐和黑胡椒，腌十分钟。
平底锅烧热，放一小块黄油，下锅每面煎一分半钟（这个我真没想到，居然比西餐厅的还好吃）。
对了，我个人还喜欢拿牛上脑做拌饭。
切薄片用韩式辣酱、生抽、糖、蒜末腌一会儿，平底锅大火快炒，铺在，热米饭上，窝个溏心蛋，撒点海苔碎，端上桌绝绝子，我家那位能吃两大碗米饭。
跑个题，上个月我在阳台种了盆薄荷，结果被楼上掉下来的袜子砸断了（苦笑）。
扯远了，继续说买牛肉的避坑点。
超市冷鲜柜里那些暗红色、表面发黏的别拿，大概率放了几天的；标签上写着“原切”的可以买，写着“调理”“腌制”的，多半是打水或者加嫩肉粉的，口感虽然嫩但没牛肉味。
- 别买颜色太深或发灰的肉，新鲜牛肉颜色鲜红、脂肪洁白。
- 别买表面黏糊糊的，那是细菌在开party。
- 买包装好的牛肉，一定要翻过来看一眼底部有没有积水。
- 预算够的话，直接买牛里脊整包，自己回家分装冷冻。
- 牛上脑有散装卖的，让师傅帮你切别不好意思，他切得比你薄。
有一次我贪便宜买了一整块牛霖，也是后腿肉，瘦得一点油花都没有。
回家爆炒一盘，嚼得我太阳穴疼，最后全做成牛肉干才算挽回一点尊严。
所以啊，别信什么“随便一块都嫩”的鬼话，部位选对了，比厨艺重要多了。
再啰嗦一句牛里脊的保存方法。
超市打折时我常回购，回来切成一顿的量，用保鲜膜裹紧放冷冻，吃前一晚移到冷藏室解冻。
千万别泡水解冻，那会让肉里的汁水流光，鲜味也跟着跑了。
至于牛上脑，我上次在线上生鲜买菜看到有切好的肥牛片，其实那就是上脑切的，在家涮火锅、做麻辣香锅、煮酸汤牛肉，都拿得出手。
关键它价格一般比牛里脊便宜，性价比这块拿捏得死死的。
说个我家的土办法：如果你实再记不住这两个部位，进了超市就直接问割肉师傅“哪块最嫩”，他看你一眼就知道你是行家。但有时候师傅会推荐你买进口牛肉，几十块钱一两的那种
