八角桂皮香叶到底怎么放？卤肉去腥增香的正确顺序是？

你信我

上个月中旬,我在家楼下那个小菜市场碰到楼上得王姐,她提着一兜子猪蹄,说今天她儿子从南京回来
，点名要吃卤味，呢，我随口问了句：“八角桂皮香叶你一般咋放的？

(真的吗)？

”她愣了一下，反问我：“啥？

？不都是一股脑丢进去吗

？？

”我当时就笑了，想起自己头一回卤肉，那锅汤苦得我差点把锅都扔了（这个我真没想到，香料放多了真能苦到怀疑人生），

写到这里我自己都笑了，当时咋那么傻（说多了都是泪）

后来我跟她蹲在菜市场门口聊了差不多十分钟，把我这些年踩过的坑全倒给她了，呢，她听得直拍大腿，说难怪每次卤出来的肉总感觉差点意思，要么腥，要么香料味冲鼻子。

其实这些东西搞懂了特别简单，就是顺序和用量的事儿，跟做菜天赋没多大关系。

核心结论

八角、桂皮、香叶这仨，都是干性香料，**它们不怕煮，怕的是“闷”和“抢”**。

什么叫闷？

？就是你水还没烧开就把它们丢进去，然后盖着盖子小火咕嘟，那香味全闷在汤里出不来，肉反而一股子药味

。什么叫抢

？？

就是三种香料一股脑全下，分量还没个准头，桂皮把八角的甜香全盖了，香叶那点清香根本闻不着。

我自己的标准搭配是：**一斤肉，八角放两个（小的放三个也行），桂皮指甲盖大小那么一块，香叶两三片**。

这个量是我试了无数次试出来的，某东上买的整包香料，我一开始照着网上，说的“八角五六颗、桂皮一大段”来放，结果卤出来的肉吃起来就跟喝中药似的。

后来我学聪明了，香料宁可少放，后面不够可以补，放多了真救不回来。

还有一点得记住，香叶和八角桂皮不一样，它特别容易出苦味。

尤其是那种放了大半年的陈香叶，扔进去煮时间长了，整锅汤都带股闷闷的涩味。

我现在买香叶都是买那种小包装的，拆开闻着有清凉的甜香才用，要是闻着啥味道没有，那干脆别放了。

具体方法

卤肉去腥增香的正确顺序，我直接说我的**熟记口诀：先焯后炒，再卤再闷**。

第一步，肉冷水下锅，放两片姜、一小截葱，倒一圈料酒。

记住**一定要冷水下锅**，温水热水都不行，不然肉表面的血沫一下子凝固了，腥味全锁在肉里。

水烧开以后煮个两三分钟，把浮沫撇干净，捞出来用温水冲一下表面的沫子。

这一步是去腥的地基，地基没打好，后面放啥香料都白搭。

第二步，锅烧热，放一点点油，把肉倒进去煸一下，中小火炒到表面微微发黄。

这一招是我在老家一个开卤味店的大伯那学来的，他说这叫“逼油”，炒的时后肉里的油脂一出来，那种肉腥味就跟着散掉不少。

炒的时候可以放两片姜进去一起炒，那个香味绝了，满厨房都是那种热油激出来的肉香。

有一回我炒着炒着还跑去阳台收了个衣服，回来差点糊锅（你们千万别学我）。

第三步，加开水没过肉，然后**先放八角、桂皮**，这时候大火烧开煮个5分钟，让香味先融进汤里。

**香叶要最后放**，就是转小火之前再扔进去。

为啥？

因为香叶不像八角桂皮那么抗煮，它煮个十几二十分钟，那股清新的香气就出来了，时间太长反而发苦。

我一般是小火炖了40分钟后才放香叶，再煮几十分钟关火闷着。

你要是全程小火炖一两个小时还一直煮着香叶，那出来的味就是又苦又冲。

第四步，也是被好多人忽略的一步——关火焖。

卤肉不是煮熟就行，而是要“闷透”。

关火以后别急着捞，让肉在卤汤里泡着，泡上三四个小时甚至过夜。

我都是晚上卤好，直接连锅端到阳台上晾凉（冬天还好，夏天记得放冰箱），第二天早上捞出来切，肉里那股香味才真正进去了。

前阵子我闺蜜来我家吃饭，我切了一盘卤牛腱子，她吃了一块直接问我是不是偷偷加了什么科技狠活，我说就是花椒八角桂皮香叶那些，关键是闷了一晚上，她当场震惊。

顺便说个我这几年总结出来的小窍门：炒完肉以后，先把八角桂皮在油里稍微炸一下，再加水，香味会更冲头。

就是锅里炒完肉不用洗，把香料倒进去扒拉十来秒，闻到明显香气了再倒开水。

这个操作我试过好几回，比直接丢水里煮香出两个level。

但注意火不能大，香料糊了比放多了还可怕，苦到没法吃。

最后再啰嗦一句关于去腥的，很多人以为香料就是去腥的，其实不对。

**真正去腥的主角是姜、料酒、焯水那一步**，八角桂皮香叶负责的是“增香”，是给肉添风味的。

你要是不焯水不煸炒，光靠香料想盖住那股肉腥味，最后只能得到一锅“带香料的腥肉”，别问我怎么知道的，说多了都是泪。

现在王姐以经学会这套顺序了，昨天还发微信跟我说，她用这个方法卤了一锅猪耳朵，她儿子连吃了三碗饭，问她是不是加了什么秘方。

她说那有什么秘方，就是香料少放点、香叶晚点放、关火以后多闷一夜。

这话我听着耳熟，因为我也这么跟别人说过。

卤肉这事吧，其实就那么回事，顺序对了，手法的坑少踩几个，人人都能折腾出一锅香喷喷的卤味。