面粉低筋、中筋、高筋怎么分？做戚风蛋糕选错面粉必塌陷？

作为一部分个过来人，我得先叹口气，呀.前两天家里俩娃同时感冒，半夜爬起来给他们量体温，结果发现，体温计被老二扔床底下了，我趴地上掏了半天，掏出来一看，好家伙，上面还粘着一块不知道啥时候的饼干碎，呀。

这当爹的日常，就是这么鸡毛蒜皮又手忙脚乱。

行，废话不多说，咱们来聊聊那个让无数人抓狂的面粉问题，尤其是你提到的戚风蛋糕塌陷这事儿，我太有发言权了。

我刚开始学烘焙那会儿，根本分不清啥高筋低筋，超市里随手拿一包就回家霍霍。

结果做出来的戚风，那哪叫蛋糕啊，整个一硬面饼，中间还凹陷下去一个大坑，跟火山口似的。

我媳妇儿当时抱着娃再旁边笑，说我这做的是“陨石坑蛋糕”，气得我差点把烤箱从阳台上扔下去（这个我真没舍得，毕竟花了我大半个月工资在某东买的）。

后来我才搞清楚，这面粉啊，说白了就是看蛋白质含量，也就是面筋的多少。

核心结论：高、中、低筋到底咋分

这招是我从楼下卖早点的大妈那儿偷学来的，她炸油条用了半辈子高筋粉，手一摸就知道好坏。

具体点说，低筋面粉蛋白质含量在五六个点左右，做蛋糕、饼干这些要松软口感的东西；中筋面粉就是咱们家里最常见的那种，做包子、饺子、面，条，啥都能干；高筋面粉蛋白质含量能到几十%以上，那是做面包的，得使劲揉出手套膜才行。

你要是拿高筋粉做戚风，面筋一多，蛋糕组织就变硬，气孔全被堵死了，它不塌陷才怪呢。

具体方法：戚风蛋糕选粉那些坑

第一次塌陷，我以为是蛋白没打发好，第二次塌陷，我以为是烤箱温度不准，直到第三次，我老婆在旁边幽幽地说了句：“你该不会是拿错面粉了吧？

”我一看包装袋，好家伙，高筋面粉，我当时就想抽自己。

做戚风蛋糕，核心就是得用低筋面粉，这个绝对不能妥协。

你要是家里没有低筋粉，想用中筋粉救急，那也行，但必须得加点玉米淀粉进去，比例大概是四份中筋粉兑一份玉米淀粉，这样能降低整体的筋度。

不过我还是劝你直接买现成的低筋粉，某宝上二十来块钱一大袋子，够你霍霍好几回了。

还有个小细节，也是我后来才注意到的。

面粉糊搅拌的时候，千万别画圈圈，得用切拌或者翻拌的手法，不然面粉起筋了，照样塌。

那手法就跟炒菜似的，从底下往上翻，动作要轻要快，差不多五六十下就得了，别跟揉面似的使劲造。

用我们东北话讲，就是得“悠着点劲儿”。

上周六早上我起来给俩孩子做早餐，老大非要吃蛋糕，老二在客厅把积木撒了一地，我一边踩着积木一边打蛋清，打蛋器都甩飞了三次。

最后蛋糕倒是没塌，就是里面夹了一层积木碎屑……开玩笑的，我洗干净了。

但你别说，自从我搞懂了高筋低筋的区别，再做戚风，那是十拿九稳，基本没失手过。

而且我还发现个小窍门，出炉之后一定要倒扣晾凉，等完全冷透了再脱模，这一步特别关键，能让蛋糕结构稳定下来，不容易回缩。

反正吧，咱们当爸妈的，能把俩孩子喂饱实属不易，再能鼓捣出个不塌陷的戚风，那简直可以封神了。

面糊倒进模具的时候，记得震两下气泡，但别震太多，把底下的面筋震出来了照样白搭（这个我是真吃过亏）。

最后再啰嗦一句，你要是刚开始学，别急着追求完美。

第一次塌了，没事，切吧切吧，塞点奶油和水果进去，这就是个“意式提拉米苏”嘛，孩子们照样买账。

做饭这事儿，心态放平了，比啥都强。

好了，我得去把昨晚泡的豆子打了，明天早上还要磨豆浆配蛋糕呢。