西安人秋天离不开的5种面食，和面水温是关键一步？

说句大实话

西安娃秋天这碗面,跟夏天完全是两回事，哦。

夏天图个凉快，过水biangbiang面咥起来痛快，哦。

秋天嘛，气温一掉到二十度以下，那面条就得吃“收”的——汤要烫嘴，面要筋道，吃完浑身微微发汗，这才叫贴秋膘。

我家里那口子总说，西安人的秋天不是从日历上的立秋开始的，是从菜市场卖面的师傅把湿面条摞得更高那天开始的。

说到和面水温，这事儿我折腾了七八年才整明白。

早先跟风网上那些“冷水和面筋道”的说法，结果秋天和出来的面硬得像鞋底子，擀都擀不动。

后来问了南小巷一家开了三十年的面馆老师傅，人家一句话点醒我：秋天和面，水温得看室温，二十五度往上用凉水，二十度往下就得用温水，差不多三十到四十度那个区间。

为啥？

应为秋天室温低，冷水和面醒发慢，面筋网络形成不充分，煮出来发死。

温水一激，面筋活性立马起来了。

（这个我真没想到，原来水温不是死的，得跟着天气走。）

秋天离不开的5种面食，和面水温是关键

咱们按家里常做的顺序来捋一遍，每一步我都把水温这个坑给你填平了。

第一步：油泼面（扯面）——温水打底，盐巴不能少
秋天做油泼面，面粉一斤，温水差不多二百六十克，水里先化开三克盐。

水温控制再手摸上去不烫不凉，大概就是洗澡水的温度。

分三次倒进面里，边倒边用筷子搅成絮状，再上手揉。

揉到盆光手光面光，盖上湿布醒二十分钟。

这步千万别偷懒用凉水，上个月我试着用凉水和了一次，扯面的时后断了两根，气得我直接把那坨面烙了饼（饼倒是挺好吃）。

第二步：臊子面（手擀面）——半烫面，筋道又柔韧
臊子面要细要长，和面得用六七十度的热水烫一半面粉，再用凉水把剩下的一半和进去。

这种半烫面的法子，秋天用绝了。

烫过的面部分糊化，煮出来透亮不浑汤，凉水部分提供筋性。

我丈母娘教我的时候说，烫面那步别心疼水多，宁可稀了再加干粉，也别太干。

太干了面条没光泽，看着就没食欲。

第三步：浆水面（发酵酸汤面）——温水和面，稍微软一点
浆水面讲究汤酸面白，和面水温跟油泼面差不多，但水量要稍微多那么一丢丢。

举个具体例子：一斤面，温水二百八十克，揉出来比饺子面软一点点。

这面醒好了要擀得薄薄的，切得细细的，下锅一滚就熟。

秋天喝那个酸汤，配上烫嘴的面条，绝绝子。

前两天降温到十五度，我用温水做了顿浆水面，我儿子连汤带面扒拉了两碗，碗底儿朝天。

第四步：麻食（猫耳朵）——冷热交替，口感最弹
这个有点意思，麻食和面跟其他不一样。

秋天做麻食，我习惯先用少量开水烫三分之一的面，再倒凉水和剩下的面。

这样揉出来的面团，搓麻食的时候不粘手，煮出来个个都卷着小涡儿，能挂住汤汁。

去年秋天我偷懒全用凉水，结果搓的时候面丁老散开，搓了四五个就烦了，最后直接揪成面片煮了。

虽然也行，但总差点意思。

第五步：蘸水面（裤带面）——温盐水，醒两次
蘸水面是秋雨天的最爱。

和面用三十度左右的温盐水，比例是每斤面加四克盐，二百四十克水。

揉成团后醒十五分钟，再揉一次，再醒十五分钟。

这个双醒法秋天特别重要，因为室温低，一次醒不够。

醒好的面搓成粗条，盘里抹油，盖上保鲜膜，至少再饧半小时。

吃的时候抻开，宽宽厚厚的，在番茄鸡蛋蘸汁里一滚，那叫一个舒坦。

对了，突然想起我家楼下卖豆腐脑的大姐，她秋天和面做油条，也是用温水，说凉水炸出来不蓬松。看来这道理是通的。

还有个坑得提醒你：秋天和面，如果家里有暖气或者开空调，水温就得往低里调五度左右。

我去年十月十五号左右，家里地暖提前烧了，我按没暖气的温度用温水，结果面醒过头了，发酸。

后来学乖了，摸着面盆微微发热就赶紧挪到凉快地方去。

最后说个咱们西安人秋天都懂的默契——和好的面，要放在面盆里，上面盖个干净湿布，再放到不通风的角落。

这个“静置”的过程，比水温还关键。

水温是钥匙，时间是锁芯，俩对上了，这面就顺了。

你要是赶时间，温水加量百分之五，醒面时间减到十分钟，也能凑合。

但最好还是给面一点时间，毕竟秋天嘛，啥都得慢半拍才够味。

吃面的时候，别忘了剥两瓣生蒜。我家那口子说，秋天不吃蒜，面香少一半。这话糙理不糙。