重庆秋天必吃的3道麻辣家常菜，花椒辣椒怎么放才香？

哈，你这可问对人了！

我上个月才在重庆闺女家待了二十来天，天天楼下菜市场转悠，那花椒味儿闻得我打喷嚏都带麻意，呢嘞，先说结论，重庆秋天这仨菜。

家里没矿也吃得起——水煮肉片、辣子鸡、麻婆豆腐，呢。

别嫌俗，这三样作好了，比外面馆子香十倍。

核心结论：秋天吃辣，讲究个“燥中带润” 重庆秋天怪得很，早晚凉飕飕，中午太阳晒得人发慌。

这时候吃麻辣不能向夏天那样猛出汗，得让辣味裹着肉香慢慢往胃里钻。

我闺女说这叫“贴秋膘”，哈哈，反正就是找个借口吃肉。

水煮肉片，肉片要选猪里脊，切薄片用红薯淀粉抓匀，腌个十来分钟。

配菜别用莴笋尖，用豆芽和芹菜，脆生生的。

辣椒面要粗颗粒那种，最后泼油的时候刺啦一声，满屋都是焦香味。

辣子鸡，鸡丁要炸两遍，第一遍定型，第二遍酥脆。

干辣椒剪成段，花椒用红花椒，麻味足。

我头一回做的时候辣椒放多了，闺女说吃一口得喝半杯水，哈哈，后来学乖了，辣椒和鸡丁比例差不多1:3就够。

麻婆豆腐，豆腐要嫩豆腐，牛肉末得煸到焦黄。

花椒面最后撒，别下锅煮，不然麻味全跑了。

具体方法：花椒辣椒怎么放才香？

关键在这几步 - 花椒分两次放。

第一次是炝锅，油温六成热下十几粒花椒，炸到变色就捞出来扔掉，只留那个油香。

第二次是出锅前，撒一把花椒面或者花椒碎，那个麻味才窜鼻子。

我一开始不知到，全放进去炒，结果麻味苦味混一块儿，难吃得很。

- 辣椒也分两种用。

干辣椒段用来炝锅和炒菜，辣椒面用来泼油和腌肉。

干辣椒要提前用温水泡两三分钟，不然一炒就糊，黑乎乎的苦死人。

辣椒面要选二荆条和朝天椒混的，香和辣都占着。

- 油温是关键。

花椒辣椒下锅时油温别太高，手放锅上方感觉有点烫但不会立刻缩回，差不多五六成热。

油温太高，花椒一下就焦了，苦味全出来了。

我那天看手机忘了时间，油冒烟了才下辣椒，结果满厨房都是呛味儿，闺女直咳嗽。

- 最后那勺热油不能省。

水煮肉片、辣子鸡做完，撒上蒜末葱花辣椒面，烧一勺热油到冒烟，往上面一浇。

滋啦那一声，香味才算彻底炸开。

这步我从来没省过，哪怕赶时间也得烧油。

- 比例记个大概。

一斤肉配三四种干辣椒、一小把花椒就够。

别贪多，麻辣是提味的，不是让你光吃调料。

我邻居王婶儿每次做辣子鸡，辣椒比鸡还多，最后全剩盘子里扔了，浪费得很。

，对了还有个小事儿，前天我在某东上买了个搪瓷盆，打算专门用来泼油，结果寄过来是个塑料的，气得我退货又花了两天。

（这个我真没想到）不过做菜这事儿，工具顺不顺手真挺影响心情。

还有，花椒买回来别急着用，装密封罐里放冰箱冷冻层，冻个两三天再拿出来，麻味更足。

这是我闺女从她婆婆那儿学来的，后来我也试了，确实香一些。

不过冻过的花椒得晾干再用，不然下锅会溅油，烫着手就麻烦了。

麻婆豆腐最后撒花椒面那步，一定要用现磨的。

买整粒花椒回家用擀面杖压碎，比磨好的粉香太多。

我试过超市买的现成花椒面，味道淡得跟没放似的。

豆腐切块后先用盐水泡五分钟，不容易碎，这个法子还是我闺女教我的，她爱看美食视频，哈哈。

辣子鸡炸鸡丁的时候，油里丢两片姜，可以去腥。

鸡丁炸到表面金黄，捞出来晾一会儿再复炸，这样才外酥里嫩。

我头一回炸的时候没复炸，结果回软了，吃着像煮鸡胸肉，气得我第二天又重新做了一盘。

水煮肉片最后泼油那步，油里可以扔几粒花椒一起烧热，这样泼出来的油带着麻香，比单纯烧油强。

这个是我在楼下火锅店偷师的，那老板人好，看我天天去买菜，就告诉我这么个窍门。

秋天嘛，吃辣出汗又吹风，容易着凉。

我每次做完菜，都会顺手煮碗老姜红糖水，喝完暖暖的。

管不管用不知道，反正心里踏实。

哈哈，说来说去，做菜这事儿就是个熟能生巧，多试几回，哪个火候哪个味儿，心里自然有数。