炒青菜总出水发黄？3个步骤让绿叶菜翠绿油亮，成都家庭必备？
核心结论：先把水“逼”出去，再让它“吸”回来
青菜出水，是因为你直接下锅，高温一激，细胞壁破了，水全跑出来了。发黄，是因为盖了盖子，或者炒太久，叶绿素里的镁离子被酸和热干掉了。
解决办法就三步，特别简单，尤其适合咱们这种不想搞太复杂的家庭。
（刚写到这儿，牛奶按了，耽误了十分钟）
第一步，**洗完菜，一定要甩干**。
不是让你拿手抖两下就完事儿。
我买了个那种十几块钱的沥水篮，就是里面有个转篮，手一按盖子就转起来那个。
甩完以后，菜叶子表面是干爽的，不是湿漉漉贴着手的。
这一步能去掉七八成的水分，比啥技巧都管用。
第二步，**油要热，火要大**。
锅烧到冒烟，倒油，油微微起波纹了，下蒜末爆香，紧接着就把菜倒进去。
这时候你会听到“刺啦”一声，那个声音对了，这菜就成功一半了。
全程**大火快炒**，大概也就一分多钟的事儿，看到叶子刚刚变软、颜色变深，立刻关火出锅。
别犹豫，犹豫就会变黄。
第三步，**出锅前再放盐**。
盐放早了，等于你在给青菜“腌渍”，水分全被逼出来了。
你等菜快熟了，沿着锅边淋一小勺生抽或者撒盐，翻两下就起锅。
这样盐只附着在表面，里面水分锁住了，吃起来是脆的，颜色也是翠绿的。
具体方法：还有两个成都家庭的小秘诀
我后来发现，光这三点还不够。成都这边湿气重，有时候买回来的菜本身水分就大，尤其是那种大棚的上海青。
所以我又加了两个小动作。
一个是，如果你炒的是那种比较厚的菜梗，比如芥蓝、油菜苔，可以把菜梗和菜叶**分开下锅**。
先下梗，炒个十几秒，再下叶子。
这样梗熟了，叶子刚好断生，不会出现梗还硬着、叶子以经烂了的情况。
另一个，是家里有猪油的，一定要挖一小勺进去。
植物油烧热，放一小块猪油化开，再炒青菜。
那味道，真的绝绝子，有种肉香，而且猪油能让菜叶子表面更油亮，看着就有食欲。
我们家那罐猪油，就是专门干这个用的，每周熬一次，放冰箱能存好久（其实主要是用来下面条，顺便炒菜）。
对了，上周三（对，就是前天）我下班回家，路过菜市场，看见有那种本地人挑着担子卖的“水白菜”，看着水灵灵的，买了一大把，才三块钱。
回家就用这个法子炒的，端上桌，我儿子那个平时只吃肉的小家伙，居然主动夹了好几筷子。
说明这方法对那种最容易出水的菜，效果是真的顶。
还有一点，就是炒完立刻吃，别盖盘子闷着。
热气和蒸汽一闷，再好的菜也给你闷黄了。
上桌就开吃，这才是对那盘翠绿最大的尊重。
反正这法子，就是**大火、快炒、后放盐**，加上**沥干水**。你试一次，要是还翻车，你回来骂我。
