重庆的麻辣香锅在家怎么做？这3种底料搭配最地道？
那个...碎碎念：重庆麻辣香锅这东西，说难吧真不难，说简单吧，我头回做翻车翻得亲妈都不认识（这个我真没想到），啦，那会儿刚搬来重庆第二年。
以为把火锅底料炒差不多几个炒就是香锅了，结果又苦又咸，花椒糊得跟煤渣似的，气得我三天没进厨房，啦。
后来跟楼下开了十几年苍蝇馆子的张姐混熟了，她看我可，怜巴巴的，才甩给我一句：香锅不是火锅，底料得自己搭，火锅底料那是懒人偷懒用的，正经香锅全靠三种料配着来。
我琢磨了俩月，试了不下二十回，总算摸出点门道来。
先说我踩过最大的坑——油温。
张姐那会儿跟我说“油要热到冒青烟”，我寻思冒烟还不简单！
结果一大勺豆瓣酱下去，滋啦一声直接糊底，整锅都带股焦苦味。
后来才明白，她说的冒青烟是菜籽油烧到微微动，不是真冒烟，那得用干辣椒和花椒下去试，丢进去立刻浮起来噼啪响，这油温才算对了（大概七八成热的样子）。
再一个坑就是调味顺序。
我以前图省事，把所有调料一股脑全放进炒料里，结果蒜香和豆瓣酱的香味全被花椒盖住了，吃嘴里就剩麻和咸。
张姐教我的顺序是：先炒干辣椒段和花椒，出香味立刻捞，出来，再下豆瓣酱、火锅底料、豆豉、姜蒜末，小火慢慢熬出红油，最后才把捞出来的辣椒花椒倒回去。
这么搞，麻辣是分层的，不是一锅乱炖的麻。
核心结论说完了，直接上搭配。
三种底料搭配，照着抄就完了 第一种，最地道的家常组合：郫县豆瓣酱两勺加桥头火锅底料一小块（拇指大小就够）加永川豆豉一小撮。
这个组合适合做荤菜多的，比如鸡翅、虾、午餐肉。
豆瓣酱负责咸鲜，火锅底料负责牛油香和辣味，豆豉提鲜，三样缺一不可。
注意啊，郫县豆瓣一定要剁碎，不然炒出来一坨一坨的酱疙瘩，裹在食材上腻得慌（我一开始就图省事没剁，被张姐说了好几回）。
第二种，偏清爽的素菜版：海底捞清油火锅底料一小块加老干妈风味豆豉两勺加干黄酱半勺。
这个组合做土豆片、藕片、花菜这种素菜绝了，清油底料不腻，老，干妈有豆豉的颗粒感，干黄酱增加酱香厚度，不会像牛油版那样凉了凝成一团白油，吃着更利索。
第三种，重麻重辣过瘾版：重庆本地产的秋霞火锅底料（某东上就有，十几块钱一袋）加汉源花椒一把加二荆条干辣椒一把。
这个组合得配醪糟汁一勺，就是米酒那个汁水，能中和燥辣感，汤底会带点回甜，不然纯麻辣吃几口嘴就木了。
花椒得用温热水泡五分钟再下锅，不然没法完全释放麻味，还容意糊。
炒底料的具体步骤我给你捋捋，全程差不多四五步。
第一步，烧油，菜籽油加一小勺猪油混合，油量比平时炒菜多一倍，不然食材多容易粘锅。
第二步，油热后下洋葱丝、小葱段、姜片，炸到焦黄捞出，这叫“炼香料油”，去腥增香的关键。
第三步，下干辣椒和花椒，小火炒十五秒，最好别贪久，焦了比不生还难吃。
第四步，下豆瓣酱和火锅底料，小火翻炒，得炒个三分钟以上，看到油变得红亮，豆瓣酱的豆瓣开始浮在油面上，就说明炒透了。
第五步，下豆豉、蒜末、姜末、醪糟汁，再炒一分钟，香味扑鼻的时候，下你准备好的食材。
食材这块我多说一嘴，荤的得先焯水或者油炸，别直接生炒。
鸡翅、排骨这类，用厨房纸吸干水分，六成油温炸到表面金黄，再下锅炒，外酥里嫩。
素菜像土豆、藕片，焯水三十秒就捞，别煮过了，不然一炒全碎。
上次我朋友来家里，我做了个鸡翅虾拼藕片，她吃完打包了剩菜走，说比她楼下那家卖四十八一份的还好吃（这绝对没吹牛）。
调料和食材的比例也得注意，我一般做五百克的食材，用两勺豆瓣酱加一小块火锅底料就够咸了，不用额外加盐，最多出锅前尝一口，淡了再加小半勺生抽。
糖可以放指甲盖那么一点提鲜，千万别多，多了就成甜口了，那就不叫重庆香锅了。
最后撒料那步也别省，炒好关火，撒一把熟白芝麻、一把花生碎、一把香菜段，翻拌均匀就端上桌。
我儿子每次闻着味儿就从房间跑出来，一边喊“妈你做什么这么香”一边偷吃里面的午餐肉，拦都拦不住。
米饭得多蒸一碗，这菜太费饭了，每次都得吃撑才停筷子。
，对了上周三我买菜回来，电梯里碰见楼下那家做外卖的师傅，手里提着两袋干辣椒，他跟我说现在店里用的都是新一代品种，辣度比二荆条高，但香味差远了，自己家吃还是二荆条舒服。
这话我信，毕竟我亲测用那种超级辣的辣椒，做出来除了辣没别的味，香锅嘛，香字当头，辣是配角。
要是第一次做，建议食材别选太多样，三四种就够，比如鸡翅、虾、土豆片、花菜，这四样是黄金搭档，不容易翻车。
等熟练了再往上加肥牛卷、毛肚这些容易老的东西，那些得快炒，火候不好掌握。
我闺蜜上个月按我说的做了回，打电话来骂我，说家里全是油烟味，花椒呛得她连打十几个喷嚏。
我问她是不是花椒没泡水直接下了？
她说是。
我说那不怪我，花椒不泡水，下锅就炸，呛人还不香，这是铁律，改不了的（她后来泡了水再做，说果然不一样了）。
反正就这些了，做香锅这事，底料搭配对了，火候注意了，基本就八九不离十。
剩下的就是你自己的口味慢慢调，有人喜欢多放豆豉，有人喜欢辣到流眼泪，都是个人造化。
我得赶紧去接孩子了，今儿放学早，他念叨着要吃香锅好几天了，冰箱里刚好有昨天买的虾和藕，晚上再做一回。
