广州早茶里的豉汁蒸排骨，腌制时要不要加生粉？

为十来个个过来人，我再这事儿上可太有发言权了，吧.以前在番禺那边吃过差不多几个家早茶店得豉汁蒸排骨，那，叫一个绝，咬下去滑嫩到像在吃豆腐，后来我自己在家折腾了不下十次，每次蒸出来都跟橡皮筋似的，咬都咬不动，吧。

后来我才琢磨明白，问题就出在这个“生粉”上。

先说结论吧：**得加，但绝对不能瞎加**。

这玩意儿就跟广东人煲汤放陈皮一样，是灵魂，但放多了就成浆糊了。

我踩过最大的坑，是就以为生粉是拿来“裹”排骨的。

有天我脑子一热，把排骨洗得干干净净，沥干水，直接撒了一大把玉米淀粉进去，跟拌沙拉似的使劲抓。

结果上锅蒸了二十分钟，拿出来一看，好家伙，排骨表面糊了一层半透明的胶，黏糊糊的，吃起来一股生粉味儿，肉质还柴得要命。

那顿饭我媳妇儿愣是没动那盘排骨，全喂了楼下那只橘猫了。

后来我特意去问了酒楼里一个退休的老师傅，他跟我说了句特别实在的话：“**生粉不是用来裹肉的，是用来锁水的。

**” 你想想，排骨本身水分就不多，你要是先把它表面的水分擦干了再裹粉，那粉吸啥去？

它只能吸肉里的汁水，这不越吸越干吗？

正确的顺序应该是这样：排骨砍小块，先用清水泡个二十来分钟，把血水泡出来，捞出来**千万别使劲挤干**，让它带着点湿润润的感觉。

然后加盐、白糖、蒜末、豆豉（豆豉得提前剁碎，最好用油稍微拌一下，香味才能出来），再来一点点生抽和蚝油。

这时候，重点来了，你先用手这样顺着一个方向抓匀，感觉排骨有点发粘了，这才是第一步。

然后关键一步，加生粉。

量呢？

**一斤排骨，差不多一小陶瓷勺子的量就顶天了**，大概四五克的样子。

加进去之后，还是顺着一个方向慢慢抓，让那个粉浆均匀地挂在每块排骨上，而不是裹一层厚厚的外衣。

抓匀之后，最后淋一小勺花生油封住，这一步是防止蒸的时候出水。

（这个我真没想到，油封比啥都管用，锁水效果绝绝子。

） 但这里头还有个细节，生粉是有种类的。

我有个同事贪便宜在某东上买过一包木薯粉，想着都是淀粉应该差不多吧？

结果蒸出来那叫一个Q弹，弹到咬不断，跟吃橡皮糖一样。

后来老老实实换回玉米淀粉或者马铃薯淀粉，才找回那个滑嫩的感觉。

所以超市买的时候别看花眼，**首选玉米淀粉，其次马铃薯淀粉*，*，其他奇奇怪怪的什么豌豆粉、红薯粉，拿来炸酥肉挺好，蒸排骨就算了吧。

再就是蒸的时间，我那会儿总怕不熟，一蒸就是半小时，结果又翻车了。

排骨这东西，尤其是斩成小块的，**水开之后上锅，大火蒸十二到十五分钟就够了**。

你掐着表，多一分钟都不行。

关火之后别急着开盖，闷个两三分钟，让余温把最后那点生粉的劲儿给逼出来，刚刚好。

核心结论 说到底，加生粉的目的是为了在排骨表面形成一层薄薄的保护膜，锁住肉汁，同时让蒸出来的汁水稍微挂点芡，拌饭那叫一个香。

你要是完全不加，蒸出来的排骨就会显得干瘪瘪的，汁水清汤寡水，肉也容意老。

另外，腌的时间也得够。

至少半小时起步，能腌上一个钟头更好。

有天我赶时间，腌了十五分钟就上锅，虽说加了生粉，但味道根本没进去，豆豉是豆豉，排骨是排骨，俩人在盘子里各过各的日子，毫无交集。

具体方法 给你理个流程，照着作基本不会翻车： * 排骨泡水去血水，捞出来保持微湿。

* 调味：盐、糖（糖稍微多一点，提鲜）、蒜末、豆豉碎、生抽、蚝油，抓匀到发粘。

* 加**一小撮玉米淀粉**，抓匀至无干粉状态。

* 最后淋一勺油封住，腌30分钟以上。

* 水开后入锅，**大火蒸12-15分钟**，关火焖2分钟。

，对了想起来上个月我去汕头出差，那边大排档的蒸排骨还会放一点点陈皮丝，味道也很特别，带着股清新的果香，跟豆豉的咸香意外地搭。

你要是家里有存货，可以试着切一丝丝混进去，别多，一两根就够。

反正记住那句话，生粉是锁水用的，不是裹粉用的。

用对了，你那盘排骨端出来，油亮亮的，筷子一夹，肉和骨头轻松分离，入口滑嫩还带着豆豉特有的发酵香气，配碗白粥，绝了。

搞错了，那就不叫豉汁蒸排骨了，那叫“粉蒸橡皮筋”。