上海人秋天最爱烧的4道本帮菜，浓油赤酱到底怎么做？

碎念：秋分了，这两天上海降温降得我直接把厚被子翻出来了，楼下卖菜的阿姨都开始推芋艿和毛豆了，这个季节的本地矮脚青菜是真的糯，连我这种平时不爱吃绿叶菜的人都能干掉十来个大盘（别问我体重，问就是秋天贴膘是传统美德），哈，说到本帮菜，浓油赤酱这四个字，外地朋友总以为就是酱油加糖猛烧，其实差远了，真正上海人家里烧的那几道，讲究的是酱色亮、甜咸平衡、汤汁收得挂在食材上，吃完盘子底下一层油光但不算腻人，这东西真的得靠手上感觉，我折腾了十来年，翻车次数比我儿子作业本上的红叉都多，总结出点实再东西， 核心结论：秋天上海人家里的台面，绕不开这四样绝绝子 第一道肯定是红烧肉，但跟苏式那种放一大堆冰糖的不同，本帮做法偏重酱油和糖的比例，差不多一斤五花肉配三瓷勺，生抽、半勺老抽、一勺半白糖，关键是先把肉块干煸出油，这一步千万别偷懒，不然肥肉腻得你怀疑人生嘞。

我上个月某东买了块号称黑猪五花，结果煸的时候出水比我家鱼缸还夸张，后来学乖了，肉买回来先用厨房纸压干再下锅，瞬间就香了。

第二道是响油鳝丝，这个稍微考验手速，鳝丝买现成的划好的，回家先焯水去黏液，然后热锅冷油爆蒜末姜末，下鳝丝快速翻炒，淋料酒、生抽、老抽、白糖，最后一定要撒大量白胡椒粉和葱花，滚油往上一浇，“刺啦”一声那个香味，绝了。

不过提醒下，秋天鳝鱼不算最肥，但胜在价格比夏天便宜三成，我们家一般一个月吃两趟。

第三道是葱烤大排，这个菜名字叫烤，实际是煎焖，大排用刀背拍松（真的，拍得越狠肉越嫩，别心疼案板），腌半小时，后两面煎金黄，然后葱段铺满锅底，大排码上去，加酱油糖水，小火焖个十五分钟就搞定。

葱比肉还好吃，我儿子专门挑葱吃，我真是服了他。

第四道就是素菜里的王者——草头圈子，但圈子（猪大肠）处理太麻，烦，我平时直接烧个酒香草头解解馋，不过正经本帮馆子里秋天一定会做圈子烧肉，草头铺底吸油，那叫一个灵光。

家里做的话，大肠买处理好的半成品，回来再搓洗三遍，然后跟红烧肉一起烧，肥而不腻，下饭能干掉两碗。

具体方法：浓油赤酱的底层逻辑，其实就是这三板斧 很多人问我浓油赤酱是不是就是拼命放酱油，真不是。

核心在于**糖色**和**火候**，炒糖色这步要是怕糊可以偷懒用老抽，但上色效果差一个档次。

我的土办法是锅里放一勺油，加两勺白糖，小火慢慢熬到琥珀色冒小泡，立马把肉倒，进去翻炒上色，这一步成了，后面随便加生抽调味都香。

然后就是**“慢火收汁”**这个玄学，火一大汁水一下子收干但肉还没酥，火太小又变成煮肉汤，我一般大火烧开转最小火焖四十分钟，再开中火收汁，期间翻动两三次防止粘锅，最后那个汤汁浓到能挂住铲子，就对了。

再说个踩坑经验，就是**黄酒和水的比例**，本帮菜讲究酒香，但水不能多，水一多就变成红烧汤了，我一般会加半瓶啤酒替代水（这个真是意外发现的，某次家里没黄酒了随手放的，结果肉质更松软），当然传统做法还是用绍兴黄酒，用小半碗就够了，后面发现汁不够就加开水，千万别加凉水，肉会柴。

对了，秋天做这几道菜，我还会扔两片干山楂进去一起炖，肉烂得快而且不腻（这是跟一个弄堂里老伯伯学的，他说他们那代人都这么干）。

最后盛盘的时候撒点葱花，端上桌热气腾腾的，配碗米饭，那个汤汁拌饭，小孩能吃两碗。

最近我家隔壁邻居装修，电钻声从早响到晚，搞得我炒菜都听不清油锅声，差点把糖色炒糊，真是火大（这个我真没想到）。

算了我去把昨天剩的葱烤大排热一热，晚上懒得烧了。

你们要是有空，真的可以试试那四道菜，秋天家里来客人，端出来绝对有面子，关键是不难，就是需要点耐心。

别怕失败，我第一碗红烧肉黑得像煤球，不也过来了嘛。