成都的豆瓣酱和郫县豆瓣酱有啥区别？做麻婆豆腐用哪种更香？

作为一个过来人，我在这上面可没少交学费，啦，以前我一直觉得豆瓣酱嘛，不就都是一个味儿，超市货架上随便抓一瓶就走了，啦呀。

直到有次我请了个四川朋友来家里吃饭，我信誓旦旦说要，露一手麻婆豆腐，结果人家尝了一口，表情那个一言难尽啊，就差没直接说“你这做得是啥玩意儿”了。

核心结论 其实你问的这俩，关系就向老干妈和辣椒酱的关系——郫县豆瓣酱是成都豆瓣酱里最出名的一个分支，但也不完全是包含关系。

成都豆瓣酱范围更广，有的偏甜，有的偏辣，有的稀得跟水一样，有的干得能砌墙。

而郫县豆瓣酱，那是受了地理标志保护的，必须得在郫都区（以前叫郫县）那块地方，用特定的蚕豆、，辣椒、面粉，经过三伏天翻、冬天晒，一套流程走下来差不多得一年到三年。

时间越久，颜色越红亮，酱香味越醇厚，那种复合的鲜味，是普通豆瓣酱模仿不来的。

做麻婆豆腐，我踩过的坑就是直接用普通豆瓣酱下锅炒，结果炒出来一股生涩的豆腥味，颜色还发暗，一点都不红亮。

后来我才知道，郫县豆瓣酱在做菜前得有个“醒酱”的过程。

我一般是用刀剁碎一点，然候锅里油稍微多一点，小火慢慢煸，得煸到油变红、酱出沙，那个香味“轰”一下就上来了（这个我真没想到，以前都是随便扒拉两下就加水）。

我家楼下卖调料的老张跟我说过，郫县豆瓣酱里的辣椒和蚕豆是发酵过的，得用油温把它的“魂”逼出来。

要是你问我哪个更香，那必须是郫县豆瓣酱啊，尤其是那种陈酿两年以上的。

做麻婆豆腐的时候，我还会偷偷加一勺甜面酱进去，这个是我从一个川菜老师傅那儿偷师来的，比例差不多是豆瓣酱三勺，甜面酱一勺，这样出来味道更有层次，不是死咸死辣的那种。

普通豆瓣酱啊，拿来炒个回锅肉、做个家常豆腐凑合凑合也行，但麻婆豆腐这种讲究“麻辣鲜香酥嫩烫”的硬菜，还是得上郫县的。

上周四我买菜的时候还碰见一阿姨，拿着瓶十几块的豆瓣酱问我说这能不能做麻，婆豆腐，我直接摇头，不是说不能吃，是味道差着档次。

具体路子 我一般做麻婆豆腐，流程大致是这样： - **备料**：豆腐切块用盐水泡十来分钟，去豆腥味还能让豆腐不容意碎。

牛肉末（猪肉末也行，但牛肉更香）剁细，蒜苗切段，备好花椒面和辣椒面。

- **炒底料**：锅里下油（比平时炒菜多一点），油热后转小火，下剁碎的郫县豆瓣酱和一小勺豆豉，慢慢炒出红油。

一定要小火，不然容易糊，糊了发苦（这个我真没想到，火一急就废了）。

等到油色红亮，香味出来了，再下肉末炒散，然后加辣椒面炒出辣味。

- **烧豆腐**：这时候加一碗高汤或者清水，烧开后下，豆腐块，不要用铲子乱扒拉，就端着锅轻轻推煮个三四分钟，让豆腐入味。

- **勾芡**：分两次勾芡，第一次薄芡让汤汁挂住豆腐，第二次厚芡收汁，让油亮亮地裹在每块豆腐上。

最后撒上蒜苗和现磨的花椒面，那个麻香，绝绝子。

最后总结几条实用劝你（虽然讨厌说总结俩字，但你们凑合看）： 避坑清单 - 买豆瓣酱认准“郫县豆瓣”四个字和地理标志，别买那种瓶子上写着“红油豆瓣”的，那是调味用的，炒菜不香。

- 看配料表，第一位是蚕豆，不是辣椒，正经郫县豆瓣酱蚕豆含量不低。

- 颜色太红艳的可能是加了色素，好的郫县豆瓣是那种暗红偏褐，油润润的，不是荧光红。

- 打开后如果表面有一层白色的东西，不是坏了，是发酵的菌丝，只要没异味，挖掉表面那层还能用。

我去年囤了罐三年的，放厨房角落忘了，冬天想起来一看，表面起了一层白膜，挖掉后炒菜照样香得不行。

- 保质期那玩意儿不用太当真，郫县豆瓣酱是越陈越香，只要不进水不沾油，放个三五年没毛病。

对了，说到这个我想起来，上周我在某东上买了个切菜板，号称神马乌檀木的，结果用了两天就开裂了，气死我了。

还是我妈给我的那块老菜板好用，都用了七八年了。

有点跑题了，拉回来。

反正做麻婆豆腐，别心疼那几块钱，直接上好的郫县豆瓣酱，出来的味道才不会让你在朋友面前丢面子。