上海秋季腌笃鲜怎么做？咸肉鲜肉的比例是多少？

讲两句心里话 我家俩娃，差不多几个个小学一个幼儿园，每天最头疼的就是晚饭吃什么，哈。

前几天上海一下子降温，我翻冰箱看到过年剩的一块咸肉，突然馋腌笃鲜了，哈。

这东西我家每年春天必作，但这次我懒得出去买新鲜五花肉，就想着咸肉多点算了，结果烧出来咸得我老公直接泡了两碗饭（他平时不怎么吃主食的）。

所以你看，比例这事真不是闹着玩的。

说回正题，腌笃鲜这名字听着文绉绉，其实就是“咸肉+鲜肉+竹笋，小火笃（炖）”出来的汤。

上海人家里做，讲究的是咸鲜合一，汤要白，肉要酥，笋要嫩。

我烧了七八年，翻过车才摸出点门道。

核心结论 先说比例，咸肉：鲜肉=1：3到1：2之间最稳当。

也就是说，如果你用一斤咸肉，那就配两斤到三斤的鲜肉（五花肉或者蹄髈都行）。

我家四口人，一般用咸肉几十克左右，鲜肉400到500克，加两根莴笋笋（春笋最好，秋天没有就用冬笋或袋装笋代替，实在不行焯过水的雷笋也能凑合）。

为啥不能一半一半？

我上次就是听邻居阿姨说“咸肉多点香”，结果放了半斤咸肉半斤鲜肉，烧出来汤咸得能打死卖盐的。

而且咸肉煮久了肉会柴，鲜肉太少汤不浓，喝起来寡淡。

记住，咸肉是提鲜的配角，鲜肉才是出油出香的灵魂。

具体做法（流水账版） 先说买肉。

我一般去菜场熟识的肉摊，跟老板说“要一块带皮五花，别太肥”，再要一块咸肉，最好是那种肥瘦相间、表面有盐霜的。

上周我在某东生鲜上买过一次咸肉，真空包装那种，咸味倒是均匀，但少了那种时间沉淀的香味，应急可以，日常还是菜场靠谱。

步骤我就按我昨天下午的实操来写，你照着做就行： **第一步，处理肉。

** 咸肉切厚片，大概一厘米厚，别太薄，不然一煮就碎了。

鲜肉切麻将大小的块。

然后冷水下锅，两样肉一起放进去，加两片姜，大火煮开，撇掉浮沫。

这一步是去血水，也是去咸肉多余的盐分。

我一开始不懂，直接热水下锅，肉一紧，咸味全锁在里面了，后面怎么炖都咸。

**第二步，焯笋。

** 上海这边秋天不太有鲜春笋，我昨天用的是超市买的冬笋，剥壳切滚刀块，也是冷水下锅，水开煮个两分钟捞出来。

笋不焯水会有股涩味，而且草酸多，孩子吃我不放心。

要是你买到的是那种真空包装的笋，就省事多了，冲两遍水就行（但香味确实差一截）。

**第三步，炖。

** 焯好水的肉捞出来，温水冲干净浮沫。

砂锅（没有就普通汤锅）里重新放温水，把咸肉和鲜肉一起丢进去，加一两片姜、一小段葱结，倒一勺料酒。

大火烧开后，立刻转最小火，盖上盖子笃一个小时。

对，就是“笃”，水要冒小泡泡但不能翻滚，那样汤才清。

**第四步，放笋。

** 一个小时后，把焯好的笋丢进去，继续最小火笃半小时。

这时候你会发现汤慢慢变白了，满屋子都是咸香味。

我儿子昨天在写作业，跑出来问“妈妈你炖什么这么香”，我说腌笃鲜，他居然说“是腌毒仙吗”？

我差点笑岔气。

**第五步，调味。

** 关火前尝一下汤，按我那个比例，基本不用放盐，咸肉自己的咸味会慢慢渗出来。

如果决得淡，加一丢丢盐，千万别多。

我还喜欢放几颗枸杞，颜色好看，虽然不正宗，但孩子喝起来觉得有意思（纯属个人习惯，你可以不放）。

几个必须唠叨的避坑点 鲜肉一定要带皮。

有一次我买的是去皮梅花肉，炖出来汤是清了，但油脂不够，喝起来不润，总感觉差点意思。

咸肉别泡水太久。

我前阵子怕太咸，泡了一个小时，结果咸味全跑了，鲜肉又不够出味，汤喝起来平淡无奇。

最多稍微冲一下，切完如果觉得太咸，再在开水里过一遍就好。

水一次加足。

中途加水绝对是大忌，汤会变薄，肉也不容易酥。

我一般加我手掌高度再多一点，炖完正好。

笋别放太早。

放太早会煮成酸味，而且口感发软没了脆劲。

笃完肉再放笋，时间刚好。

对了，昨天我炖汤时顺手在另一个灶眼上炒了个青菜，结果忙着接电话，青菜炒过头了，黄不拉几的，孩子爸说“这菜看起来像剩菜”，我回他“有的吃就不错了，你再挑下次自己烧”。

做饭这事就是这样，哪能样样完美，汤好喝就行。