东莞特色烧鹅在家怎么做，脆皮水需要刷几遍才够亮？

跟你说先唠两句,东莞烧鹅这事我得说道说道 先讲个实话，我去年在东莞厚街住了小半年，楼下那家烧鹅濑粉店，老板是我老乡，我硬是蹲了他三天后厨才套出点门道，啦，他那炉子里的鹅，皮亮得能当镜子照，脆得夹起来都听见咔嚓声，啦，但回家自己试了一部分回，前几回做出来的皮跟老树皮似的，又韧又暗，气得我差点把烤箱扔了，后来才知道，问题全出在那层脆皮水上，不是刷几遍的事，是刷的时机和配方对不对，. 我家婆娘是东莞本地人，她看我瞎折腾，某天从娘家拎回半罐子麦芽糖，说她们那边做烧腊，脆皮水就得用这个哈。

我之前拿蜂蜜兑白醋，烤出来总带着股酸唧唧的味道，换了麦芽糖之后，那个亮度和香气完全是两码事。

所以你要问脆皮水刷几遍，我先回你一句：刷三遍，但每遍中间得晾干，急不得。

具体方法，照着做就行 先说选鹅。

千万别买那种太肥的，市场上七八斤的棚鹅最合适。

我上次贪便宜买了只九斤多的老鹅，肉柴不说，皮底下那层油厚得烤完像在喝油（这个我真没想到）。

新鲜宰杀的鹅，肚子里的油块要撕干净，不然烤的时候滴油滴得满烤箱冒烟。

脆皮水的配方，我试过不下十种，最后留下来的是：白醋300毫升，麦芽糖两大勺，米酒一小勺，柠檬汁挤半个进去，再加一丁点盐。

麦芽糖要先隔着热水化开，不然搅不匀。

你问为什么加柠檬？

去腥增亮，尤其能让皮色更通透，广东那边老师傅都懂这个。

关键的来了，**脆皮水要刷三遍**，每遍间隔差不多半小时，让表皮完全风干。

第一遍刷完，鹅皮摸上去还黏糊糊的，别急，拿风扇对着吹，或者放空调房晾着。

第二遍刷完，皮开始收紧，有点半透明。

第三遍刷完，你用手背碰一下，光滑且微微发涩，这就对了。

要是刷完两遍就急着进炉，皮必塌，颜色也会斑驳。

但比刷几遍更重要的，是刷之前那一步：**烫皮**。

鹅洗干净后，用滚水从头到尾浇两三遍，看到毛孔缩紧、皮绷起来，再沥干水，这时候才能刷脆皮水。

我头两回偷懒没烫，直接刷，烤出来皮是花的，跟地图似的，丑绝。

还有个小窍门，刷完最后一遍脆皮水，把鹅挂起来，脖子那地方用钩子撑开，腹腔里头塞个苹果或者橙子。

不是为香味，是让腹腔撑起来，烤的时候受热均匀。

家里没有那种大烤架的话，用个干净的衣架改造一下也能挂（我妈说我这属于破坏家具，但效果真的行） 烤的温度和时间也得讲究。

烤箱预热到 **200度**，先烤二十分钟让皮定形，然后降到 **170度**，一共烤差不多 **九十分钟**。

我是按两斤半左右的鹅算的，你要是鹅更大，每多一斤加十五分钟。

烤到四十分钟的时候，用筷子戳一下鹅腿最厚的地方，冒出来的是清亮油汁就快好了，要是带血水就再等等。

最后那十分钟，把温度拉回 **220度**，盯着看，皮开始冒小泡、颜色转成枣红，这时候最考验耐心。

我之前有一次就是走开去回了个微信，回来皮就黑了，那个心疼啊。

所以最后十分钟搬个小板凳坐烤箱前，那也别去。

对了，出炉之后别马上斩件，**静置十五分钟**再切，让肉汁回流。

我头回出炉就急着剁，结果汁水全流案板上了，肉又干又柴。

静置那会儿你还能听见皮在噼噼啪啪地响，那是它在往脆里走呢。

我老婆最爱吃我烧的鹅腿，她说比外面卖的多一股焦糖香。

其实我知道，就是因为我火候控制得还行，脆皮水里的麦芽糖在高温下稍微焦化了，那种甜不是白砂糖那种齁甜，是带点焙烤气的香。

写到这里，我突然想起来上周某东买的那个喷壶，本来想用来喷水保持炉内湿度，结果喷嘴第三天就堵了，还是拿刷子老老实实刷吧。

功夫这东西，有时候真是省不掉的。

反正你要是按我这个法子试，**皮脆肉嫩不敢保证百分百，但至少九成九比你楼下那家好吃**。

烤完那会儿，满屋子都是那种混合着果木香和蜜糖香的味道，小区邻居敲门问我在做什么也是常有的事。