天津人做红烧肉从不焯水，多加这一步，肥而不腻入口即化？

好得，我直接说结论：天津老辈儿做红烧肉，真不焯水，哈，焯水那步看着干净，其实把肉本身的鲜味和油脂都搞没了，炖出来柴得很，哈，，我小时后看我奶做就多了一步“干煸”，那肉端上来颤颤悠悠，筷子一戳就透，入口先是酱香，然后肥肉，化在嘴里，瘦肉丝丝分明，绝绝子， 这里头关键就一个动作：**生肉直接下锅，中小火慢慢煸**，把肉块表面的水分煸干。

逼出一部分油脂，肉皮收紧，后面炖的时候才能“吸汤不散形”。

要是先焯水，肉皮发胀，炖完容易塌，而且腥味锁在里头出不来你试试就知道，差别大了去了。

我上个月在河东区一个菜市场买五花肉，那老板还跟我念叨，说现在年轻人做肉都追求快，焯水焯得干干净净，其实把好东西都扔了。

他切肉的时候专门挑那种**分层三厘米以上、肥瘦相间五层**的，说这种肉干煸最出效果。

我回家照做，果然，比之前用冷水下锅煮一遍再炖的香了不是一点半点。

具体步骤我也懒得整那些虚头巴脑的，直接按我平时操作的来： - **选肉**：带皮五花肉，厚度差不多两指宽，别选太薄的。

让摊主切成**麻将块大小**，别切太小，炖完会缩。

- **干煸**：锅烧热，倒一点点油润锅，把肉块皮朝下码进去，**中小火慢慢煎**。

别急着翻，等底下一面金黄了再翻。

这步差不多要十来分钟，你会看到锅底渗出一层油，肉块明显缩小一圈。

腥味就顺着这层油跑掉了。

- **炒糖色**：把肉拨到一边，锅里留底油，放一小把冰糖，**小火熬到枣红色冒小泡**，赶紧把肉块裹进去翻炒。

糖色别熬过头，苦了就毁了（我第一次做就熬黑了，整锅肉带苦味，后来才学会看“琥珀色”）。

- **加料**：葱段、姜片、八角两颗、桂皮一小块，沿着锅边烹一勺料酒，再倒**生抽两勺、老抽半勺**（颜色别太深，后面收汁还会加深）。

- **加热水**：记住，**必须加热水**，冷水一激，肉立马收缩变硬。

水量刚没过肉就行，别多。

大火烧开转小火，盖盖子焖一个小时。

- **收汁**：焖到筷子能轻松插透皮肉，开大火收汁。

这时候别走开，盯着锅铲翻动，汤汁浓稠挂勺了就关火。

出锅前撒一把葱花，完事。

你看，没有焯水这一步，但多了一步干煸。

这一步是就天津人做红烧肉的“魂”。

干煸逼油，肥肉不腻；热水慢炖，肉皮软糯；最后收汁，把酱香全挂在肉上。

这三样凑齐了，想不好吃都难。

我家隔壁那大爷更绝，干煸的时候还往锅里扔几粒花椒，说是去腥增香，我学了一次，确实有点意思。

不过花椒得捞出来，不然咬着麻嘴。

他做了四十多年饭，厨房那口铁锅都黑得发亮，他说好菜全靠锅“养”。

还有个小细节，**盐不要一开始就放**。

最后收汁前尝下味道，不够再加。

因为生抽老抽都有咸味，放早了肉容易咸而且发紧。

我之前有次着急，炖了二十分钟就放盐，结果肉有点硬，汤还齁咸。

，对了写这个的时候我娃正在客厅拿乐高搭飞机，嘴里念念有词，我也没听清他说啥。

反正这红烧肉，周末做一锅，配米饭能多吃两碗。

剩下的汤别倒，第二天煮个鸡蛋扔进去卤一卤，绝了。

你要是第一次做，就盯紧干煸那步，别的都随意，肉本身不坏人，做出来就不会太差。

就这样，下次再聊炖牛肉的坑。