秋季莲藕正当季，南方人最爱用它煲汤，几节排骨最出味？

那个...哎，说到秋天煲汤，我这种动手派第一时间想到得其实是莲藕，呀。

不是那种凉拌的脆藕，是要炖到粉糯拉丝的那种，呀。

南方人爱拿莲藕煲排骨，确实绝配。

不过我猜你问的“几节排骨”应该是想问放多少排骨吧？

其实排骨不该论节，莲藕才论节。

我差不多几个般用一斤半肋排，配两节中等个头的莲藕，煮出来汤色清亮，藕香和肉香裹在一起，闻着就上头。

先说我踩过的坑。

之前有次在菜市场随手买了两节藕，颜色看着差不多，回家煲出来是脆的，汤水寡淡，气得我直接把它捞出来凉拌了。

后来才晓得，莲藕分七孔和九孔，煲汤要选七孔，也就是红花藕，表皮发黄带麻点，切开淀粉多，炖久了才粉。

九孔藕脆甜，适合清炒。

这个坑我踩得结结实实，当时还纳闷怎么老火汤煲出凉拌菜的口感（这个我真没想到）。

核心结论 不算排骨段数，按重量最稳。

排骨一斤到一斤半，莲藕两节（大约五六百克），水一次加够，中途别开盖。

这是家里三四个人喝的量。

如果喜欢喝汤，排骨可以稍微减到八两，藕多一节也没事，汤照样甜。

实在要按“节”算排骨，我提醒你买肋排，让摊主砍成寸段，一般一根肋排剁成五六段，你拿，个两三段（就是半根肋排）配两节藕，也挺出味。

但，说实话排骨少了不出油，藕会有点寡；排骨太多，一锅子油星子，藕的清香被压得死死的。

所以最合适的配比就是“一斤半对两节”。

对了，昨天我家猫又把纱窗挠了个洞，我拿透明胶带补的，凑合用。

这跟煲汤没关系，但人总得在等汤的时候干点啥对吧。

具体作法 **第一步：买藕和排骨。

** 选七孔粉藕，捏起来硬实，两头不烂。

排骨选肋排或扇子骨，肥瘦相间最好。

别买腔骨，炖出来汤浑，还柴。

我上次在某东买的冷冻肋排，化冻后腥味重了点，还是菜市场现砍的香。

**第二步：处理莲藕。

** 去皮切滚刀块，或者切厚片。

考究点用刀背拍裂，更进味。

切完别泡水，淀粉泡掉了汤不浓。

要防氧化？

直接丢进炖锅就行，不用管它。

藕节别扔，洗干净一起放进去，据说能清热，反正我试过，汤味没啥区别。

**第三步：排骨焯水。

** 冷水下锅，加几片姜，一勺料酒，煮到浮沫出来。

捞出来用温水冲干净。

千万别用冷水冲，肉质一收缩，后面炖不烂。

这一步特关键，我一开始图省事，直接热水下锅烫，结果排骨里面的血水锁住了，汤面上飘着一层灰沫子，看着就没食欲。

**第四步：开炖。

** 砂锅或者铸铁锅，排骨先放进去，加足量开水，没过肉再多两指。

大火烧开转小火，炖个四十分钟。

这时候再把莲藕放进去。

为啥后放？

藕放太早容易炖过头，粉是粉了，但形状烂掉；放太晚又不够糯。

四十分钟这个节点是我试了好几次试出来的，你拿手机定个时，别凭感觉。

**第五步：调味。

** 莲藕下锅后再炖三十分钟左右，最后加盐。

盐一定要最后放，放早了肉发硬，藕也不容易烂。

可以加点枸杞或者几粒红枣，家里有就放，没有拉倒。

撒一把葱花提个色，关火焖五分钟再端出来。

砂锅别大火猛烧，容易裂；水不够只能加开水，加冷水汤就泄了。

另外煲汤不要放八角桂皮这些，味道太冲，抢了藕的清甜。

这个也是我踩过坑，有次图省事抓了颗八角扔进去，整锅汤都变卤味了（这个我真没想到）。

最后喝汤的时候，你会觉得前面折腾都值了。

莲藕吸饱了排骨的油脂，排骨又沾了藕的清香，汤头亮亮的，带点甜。

这大概就是南方人说的“出味”吧。

好了，我再去喝一碗。

写到这里我自己都笑了，当时咋那么冲动（摊手）