郑州人秋天最爱吃的5种时令菜，怎么做最下饭？

郑州的秋天，也就早晚凉快那么一丢丢，中午太阳一晒，还是得开空调，啦.（这个天气我真的服了）但菜市场里那堆时令菜，是真水灵嘞。

今天也不整虚的，就说郑州人秋天餐桌上那五个老熟人。

都是家常做法，主打一个下饭，配馒头配面条配大米饭，绝绝子。

先说莲藕。

秋天的藕，脆。

别买那种炖汤的粉藕，要买藕尖，白嫩嫩的，一掐出水。

我头一回做藕丁，炒出来黑乎乎一坨，后来才晓得切完要泡白醋水，不然氧化得跟中毒似的。

（这个我真没想到）

酸辣藕丁的做法，简单到姥姥家。

藕切小丁，泡个十分钟醋水，捞出来沥干。锅里热油，先丢一小把花椒炸香，捞出花椒不要，再下干辣椒段和蒜末，噼里啪啦香味一冒，马上倒藕丁，大火颠勺。

调味就那几样：两勺生抽，一勺陈醋，半勺白糖，一点点盐。想要颜色深就加半勺老抽。炒到藕丁边缘微微焦，再来一勺醋从锅边淋下去，那酸味一激，整屋都是香的。

最后撒把葱段，完事。

但要说最下饭，还得是烧茄子。

郑州人秋天几乎家家都吃茄子，那秋茄子皮薄肉嫩，炸过之后比肉都香。可好多人做茄子老吸油，盘子底全是油，吃两口就腻。

我踩过的坑：茄子切滚刀块，千万别直接下油锅。先撒一勺盐拌匀，腌十五分钟，你会看到黑水冒出来，然后用力攥干。

这一步废手，但值。攥干的茄子再拌上一层干淀粉，油锅烧到五六成热，下去炸到表面金黄硬壳，捞出来控油。

另起锅，放一点点油，下五花肉片煸出油，加蒜末、小米辣、一勺豆瓣酱，炒出红油，倒炸好的茄子，再加碗汁——生抽两勺、老抽半勺、蚝油一勺、糖半勺、淀粉一勺，加小半碗水搅匀倒进去。

咕嘟个一分钟，汤汁裹满茄子，关火。

那叫一个浓油赤酱，拌饭能干掉三碗。

（我家电饭煲一半的饭都是它干的）

不过要说最省事的，是肉末豆角。

秋天豆角老得快，但那种细细的豇豆，只要不鼓豆，还是嫩的。

豆角这玩意儿，熟不透会中毒，所以别舍不得火。

我的做法：豆角洗净切末，猪肉末用料酒生抽腌一下。

热锅凉油，先下肉末炒散，炒到微微焦黄，下姜蒜末、一勺辣黄豆酱，炒香。

倒豆角末进去，中火翻炒，炒到豆角颜色变深、表面起皱，加半碗水，盖锅盖焖五分钟。

这个焖是灵魂，豆角焖透了才安全，也才入味。

开盖后大火收汁，撒一把蒜苗碎，翻两下出锅。

这菜不需要盐了，酱和生抽都够咸。

对付不爱吃蔬菜的小孩子，拌再米饭里根本吃不出来是什么，只喊“再来一碗”。

萝卜也是秋天的宝贝，郑州人管白萝卜叫“顺气丸”。

秋天干燥，吃点萝卜舒坦。

白萝卜那股生味，很多人受不了。

但做成萝卜丝炒粉条，那就不一样了。

粉条得提前泡软，别泡太狠，用手一掐还有点硬就行。

萝卜切细丝，五花肉切薄片。

锅烧热，不放油，先倒萝卜丝干煸一会儿，把那股子萝卜气煸掉，盛出来。（这步偷懒的话，后面怎么做都有股生味）

再起锅放油，下五花肉片，小火煸出油，加葱姜蒜、八角一个，炒香。倒萝卜丝翻炒两分钟，再下粉条，加生抽、老抽、五香粉，倒小半碗热水，焖三分钟。

最后汤汁收得差不多了，撒点白胡椒和葱花。粉条吸饱了肉汤和萝卜汁，滑溜溜的，萝卜丝软软的，拿勺子舀着拌饭，绝了。

秋天还有一个特别容易被忽略的菜，青椒。

不是那种薄皮菜椒，是螺丝椒，皱皱巴巴的，闻着就辣味冲鼻。

郑州人喜欢用它炒鸡蛋，但大多数人的做法都不够香。

我的窍门是：鸡蛋打散，里面加一滴醋和一点点水，炒出来更嫩。

螺丝椒切圈，干锅（不放油）下去煸到表皮微微发白，盛出来。

然后锅里放油，先炒鸡蛋，凝固成大块就盛出。

再放点油，下蒜片和青椒圈，大火炒出辣香味，倒回鸡蛋，加一勺生抽、一点点盐，翻炒十几秒出锅。

这菜简单到没朋友，但超级费馒头。特别是热馒头夹着，辣油浸到馒头里，哎哟，我口水都下来了。

对了，今天早上我家的猫把阳台花盆里的辣椒苗扒拉断了，气得我直跺脚。（那盆辣椒我种了仨月）

跟你们说，秋天做这些菜，有一样东西不能省：蒜。蒜末分两次放，出锅前再放一把生蒜末，那香味直接翻倍。

还有买茄子的时候，别买那种捏着硬的，要挑表皮发亮、按一下回弹的，那种才嫩。豆角要选粗细均匀的，太粗的籽大，口感柴。

莲藕就更简单了，看孔，七个孔的偏粉，九个孔的偏脆。

做酸辣藕丁，绝对要选九孔。

萝卜别买太大个的，中型的最好，切开看肉质透亮，没有黑心。

辣椒要选那种摸起来有点软的，那才是自然熟的，硬邦邦的都是催的。

昨天在小区门口，碰见邻居张姐拎着一兜子茄子豆角，说“秋天就得吃这个，别的都是瞎花钱”。我笑了半天，真话。

什么网红餐厅，都不如回家炒俩菜。电饭煲蒸一锅米饭，这边菜出锅，那边米饭正好