厨房新手必看：热锅凉油和冷锅热油到底有什么区别？

心结论 先说我这个过来人的经验吧,家里灶台被我霍霍了一部分年，锅换过五六口，哈。

热锅凉油和冷锅热油这俩词儿，新手听着像玄学，其实是就锅和油谁先等谁的问题， 简单讲。

热锅凉油适合炒肉丝、炒肉片这类怕粘锅的活儿。

锅烧到冒青烟，倒凉油下去，再把肉下锅，肉碰到高温油瞬间定型，皮都不会破。

冷锅热油一般是炸花生米、炒香料，或者煎那种容易糊的东西。

油倒进去，开小火，边升温边炸，东西也跟着慢慢熟。

我上周再菜市场碰到楼下王阿姨，她说她炒牛肉永远黏锅底，我说你那锅都没烧热就下油了，不粘才怪。

她还不信，回家试了第二天特地来敲门，说确实不一样了。

具体方法

第一步：先把锅彻底烧干

这一步最容易被省掉。

锅洗完了，直接倒油开火，这是大多数新手的习惯。

正确的是你现在先把空锅架到火上，大火干烧，看到锅底那点水珠全蒸发干净，然后继续烧，直到锅底微微冒烟。

这时候锅的温度差不多有几十到200度了。

（我第一次学这招的时候，锅烧久了差点把火警招来，那个烟大的…现在都长记性了。

）

第二步：下油后马上晃锅

锅烧到位了，关小火，往里倒油。

油量差不多两三勺就行，然后就握着锅柄转圈，让油铺满锅底。

这时候你注意看油的状态，如果开始出现那种细密的小波纹，但没有冒烟，这就是最合适的温度。

这时候下肉，你会听到滋啦一声，肉片在锅底滑得跟溜冰似的，完全不粘。

锅底那层油其实形成了一层保护膜，肉和锅之间隔着一层薄油，自然就滑开了。

第三步：冷锅热油要反过来操作

做炸花生米或者煎豆腐，得换个思路。

锅还是干净的，直接下冷油，然后把花生米倒进去，开小火，慢慢翻。

油温一点一点升起来，花生米在里面泡着泡着，等油面冒小泡了，花生米颜色微微发黄，捞出来，凉了以后那叫一个脆。

煎豆腐也是，冷油下锅，豆腐放进去，开中小火慢慢煎，煎到一面定型再去翻面。

你要是热锅热油直接下豆腐，外面一层立马焦了，里面还是生浆子，那才是真翻车现场。

第四步：看油冒烟来判断温度

实再拿不准温度，就看烟。

油刚倒进去那会儿，表面很平静，等过了差不多四五秒，开始有极细的白烟从锅中央飘起来，这时候就是五成热。

再继续加温到油面有轻微波动，这就是七成热。

炒肉片、炒鸡蛋，五成热就够了，炸东西才需耍到七成热以上。

我上个月在某个小饭店后厨帮过忙，看那老师傅炒鸡蛋，先烧锅，倒油，转头打个鸡蛋的功夫，油温刚够，鸡蛋下锅三两下就滑出来了，那叫一个利索。

自己在家不用那么快，但思路是一样的。

第五步：记住神马菜用什么法

炒肉丝、鸡丁、猪肝，这些就热锅凉油，下锅后肉不粘，熟得快。

油炸花生米、煎豆腐、炒酱料，冷锅热油，东西受热均匀，不容易外面糊里面生。

炒蔬菜的话，油热到微微冒烟再下蒜末爆香，然后倒青菜，大火快炒，这个介于两者之间，但问题是主要看个人手感。

（其实大部分时候用热锅凉油基本就能通吃了，冷锅热油主要就是对付那些特别容易糊的食材。

）

第六步：锅要好用，温度要稳

我用过那种很薄的铁锅，热锅凉油照样粘，锅太薄温度一下就散掉，肉一下去锅凉了，照样粘。

后来换了个厚底的不锈钢锅，那叫一个稳。

但铁锅有铁锅的好处，炒菜香，关键是得养。

新锅买回来拿肥肉擦几遍，烧透了再洗，用半年就不会粘了。

某东上买个三四十块的碳钢锅就挺好，别买那种涂层锅，涂层掉了，照样粘，还总担心吃到涂层（这个我真没想到，用了三年涂层锅才知道这事儿）。

（如果你有更好的经验，欢迎在评论区补充。）