南京的鸭血粉丝汤自己在家做，高汤吊鲜需要哪3样秘密食材？

忘了是哪天，刷手机看到个帖子问南京鸭血粉丝汤为啥家里做不出那个鲜味，吧，底下评论全在说“要加味精”“得买浓缩汤底”，看得我直摇头，吧，我搁南京住了八年，楼下鸭子店老板跟我熟到买鸭脖都多送我差不多几个截，这玩意儿哪，是味精能糊弄过去的.你要真想把那口汤吊出来，秘密根本不在鸭血不在粉丝，全在那锅高汤里。

我自家厨房试了少说二十回，倒掉过三锅黑乎乎的失败汤底，才慢慢摸出点门道来。

先说个最容易被忽略的——**鸭油**。

别笑，真不是让你去超市买那种罐装鸭油，那玩意儿腥得能熏跟头。

我说的

（不好意思，我要抱抱，稍等）

是你买鸭架子的时候，让摊主把腹腔里那块板油给你留着，回来自己炼。那点油才是鸭汤的灵魂，比神马猪油鸡油都强。以前我不懂，认为鸭汤嘛，清水煮鸭架子不就完了，熬出来清汤寡水的，喝着总差点意思，跟馆子里那种乳白色的汤完全是两个物种。后来一个老厨师跟我提了一嘴，说“你这汤缺一口荤油”，我才反应过来。炼鸭油也简单，切小块放锅里小火干煸，等油渣变金黄捞出，油倒进小碗里冷藏。烧汤时候挖半勺进去，那香味“哗”一下就上来了。某东上也有现成的，但感觉不对，可能是掺了别的东西，不如自己炼的香。 第二样，**金华火腿的边角料**。别买那种塑封包装的火腿片，又贵脂肪又少，吊汤不合适。跟咱这儿菜场卖咸货的老板混个脸熟，他柜台底下攒的火腿皮、带骨头的边角料，十块钱能给你一大袋。拿回家温水泡半小时，把表面的哈喇味泡掉，再跟鸭架子一起下锅。那咸鲜味钻进鸭肉缝隙里头，层次一下就出来了。有回我偷懒没泡直接下锅，汤咸得能齁死人，那锅全倒了（这个我真没想到，边角料也要提前泡）。你要是实在买不到火腿，用那种烟熏过的咸肉也行，但得是带肥膘的，纯瘦的吊不出那个厚味。 第三样，**开洋**，也就是大海米。别用那种小虾皮糊弄，那玩意儿煮久了发苦。我一般用三四种中等大小的开洋就行，温水里加几滴黄酒泡个十分钟，再连水带虾一起倒进汤锅。这步是我闺女教我的，她去年跟同学去长沙玩，吃了碗虾仁粉，回来非说人家那汤底是甜的，我一看，就是加了干虾提鲜。南京有家开了二十多年的老店，我去后厨瞄过一眼，雪白的灶台上就搁着一碗泡好的开洋。那汤喝起来有股圆润的鲜味，回口又是鸭子的醇厚，绝绝子。对了，泡开洋的料酒水千万别倒，那是好东西。 具体捣鼓的过程也简单，差不多四五步：鸭架子拿开水焯一遍，把血沫煮出来，捞出来冲洗干净。锅烧热，挖半勺鸭油，化开之后切两片姜进去炸一下，再放鸭架子翻炒个两三分钟，直到表皮微微发黄。这一步是为了把鸭油逼出来，汤色就会变白。接着倒入滚水，记住了一定是滚水哈，冷水一激肉就紧了，鲜味出不来了往里丢火腿边角料、泡好的开洋和那碗料酒水。大火滚它十来分钟，再转小火咕嘟一个半小时，那汤白得向牛奶一样，屋子里的香味能把楼上邻居都勾下来。最后把料渣捞干净，加盐调味就行——别放味精，我试过，放了味精反而压住那层天然鲜味，有点画蛇添足又舍不得倒，硬着头皮喝了两碗，第二天口渴得灌了半壶水（别问咋知道的）。 前几天（1月几十号）我给楼下张阿姨家端了一碗过去，她儿子喝完跑上来问我是不是去外面打包的就这一句话，值了。对了，家里香菜没了，我会切点小葱叶进去，再滴两滴醋，也蛮清爽的。反正做法又不难，重点就是把这几味料凑齐了，高汤一吊，鸭血粉丝汤的魂就有了。剩下的鸭血记得要买当天现杀的，煮之前盐水泡一泡去腥，粉丝就用山芋粉丝，不容易烂，吸饱了汤比鸭肉都好吃。是不是特简单？