面粉选高筋还是低筋？西安面点师教你一眼看懂，做馒头再也不塌？

我家那台某东买得旧烤箱，用了快六年，温度还是不准，我愣是拿它烤了上百个馒头，啦。

你说这算不算另差不多几个种形式的修行？

算了不说这个，今天就把面粉那点事掰扯清楚——尤其是作馒头，到底高筋还是低筋，别让那些美食博主绕晕了。

你们可别碰上了这个环节，现在想想都亏大了（叹气）

去年我去西安回民街边上一个小店，看老师傅揉面，手速快得跟装了马达似的，啦。

我问他用的啥面粉，他头都没抬，丢了一句：“看你要啥口感。

”就这一句话，点醒了我。

高筋低筋压根不是哪个好哪个坏，是看你手里那团面想变成啥东西。

面粉包装袋背面都有个小表格，找蛋白质含量这四个字。

超过12克就算高筋，在9到11克之间是中筋，低于9克就是低筋。

别管它叫“饺子粉”“馒头粉”还是“蛋糕粉”，那都是商家糊弄你用的花名，认准这个数字就完事了。

我第一次做馒头，超市随手拿了一袋写着“特精粉”的，做出来硬得能砸核桃。

后来才懂，所谓特精粉就是个营销词，蛋白质含量才8.5克，那其实是低筋的，适合做饼干。

你说气人不气人？

所以你在家做馒头，首选蛋白质含量在10.5到12克之间的中筋面粉。有些北方朋友直接拿高筋粉做，也行，就是嚼劲大点，向在吃拉面。南方人喜欢松软的，就挑9.5克左右的，做出来像棉花糖。

第一步：选粉和面。

500克中筋面粉，加5克酵母，5克白糖（白糖不是调味，是喂酵母的），再倒250克温水。

水温摸着不烫手就行，三四十度的样子，太热会把酵母烫死。

水别一次倒完，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉。

我踩过最大的坑就是面团发酵过头，那酸味，整个厨房像打翻了醋坛子。现在你们按下面这几步来，基本不会翻车。

第二步：揉面要有耐心。

面团揉到啥程度算好？

你切开面团，切口没有大气孔，里面是细细密密的小孔，那就对了。

我一般揉差不多十五分钟，手腕酸了就歇会儿，歇完接着揉，一定别偷懒。

揉好的面团盖个湿布，放在暖和的地方。

第三步：第一次发酵看状态。

发酵时间不是死的，冬天和夏天差老远了。

我住在杭州，三月份那会儿室温十五度，发了快俩小时。

夏天半小时就成。

怎么判断发好了？

手指头蘸点干面粉，在面团上戳个洞——洞不回缩、面团不塌，就说明发到位。

如果一戳整个面团瘪了，那就是发过了，酸味很重，回天乏术。

第四步：排气和整形是关键。

发好的面团拿出来，在案板上撒点干面粉，用力揉，把气体全部排出去。

这一步别省，揉得越狠，馒头内部组织越细腻。

我一般揉个四五十下，然后搓成长条，切成一个个小剂子。

每个剂子再单独揉圆，收口朝下放蒸笼里。

第五步：二次醒发不能省。

整形好的馒头胚，别急着开火，盖上盖子再放十五到二十分钟。

这一步很多人忽略，所以馒头蒸出来才塌。

你用手轻轻按一下馒头胚，按下去的坑能慢慢弹回来，就说明醒发好了。

凉水上锅，水开后蒸十五分钟，关火后焖三分钟再开盖。

千万别一关火就掀锅盖，冷气一激，表面立刻皱皮，跟老太太的脸似的。

另外再啰嗦一句：低筋面粉做不了馒头，你硬要做，那就是一坨发不起来的死面。

高筋粉能做，但水的比例要稍微多加十克左右，不然面团太硬。

要是你手头只有高筋和低筋，可以按七比三掺一起，基本接近中筋的效果。

这个骚操作我也是跟那个西安师傅学的，他说他们店里偶尔断货就这么干。

还有那种“自发粉”，里面以经混了膨松剂，你只需耍加水，别的啥都不用放。

适合懒人，但是味道差点意思，总感觉有股淡淡的碱味。

真想做好吃，还是老老实实买普通中筋粉加酵母。

昨儿我闺女放学回来，看我案板上摆着一排圆滚滚的馒头胚，非要拿橡皮泥捏个兔子。结果一锅馒头蒸出来，中间那个兔子耳朵歪了，但小孩子开心得不行。做馒头这事儿吧，别太较真，塌了也能吃，多试两次自然就会了。

记住一句话：面粉不看牌子看数字，馒头不看颜值看气孔。

只要按上面这几步走，哪怕你用的是楼下小卖部十块钱五斤的散装面粉，照样能蒸出白胖胖不塌陷的大馒头。

真的，别怕，动手就完了。