南方8月湿气重，炒青菜怎么处理才不出水？

心结论

哈哈，说到南方8月炒青菜，真是大家得痛，哦。

我这作生活服务6年的人，平时也没少下厨，哦。

前阵子8月16号再福州，天气闷得跟蒸笼似的，我买了把上海青，回家一部分炒，好家伙，直接变成水煮菜，一碟子汤汤水水。

后来我试了三四招，才慢慢摸到门道。

写到这里我自己都笑了，当时咋那么天真（捂脸）

其实青菜出水，说白了就两个原因：洗完之后水没沥干，加上火不够猛、盐放太早。

想让青菜不出水，就得让它下锅后“快进快出”，没机会把细胞里的水吐出来。

具体方法

下面直接上步骤，都是我自己踩过坑之后总结的，一条一条来。

第一步：洗完之后必须把水“甩干”。

这一步太容易被忽略了。

不少人洗完菜直接丢锅里，叶子上的水珠一遇热，哗啦一下全变成汽水混合物，炒菜直接变煮菜。

我习惯用那种大的沥水篮，用力甩三下，再用厨房纸把梗子上的水吸一下。

某东上买的那个沥水篮二十块钱不到，用了三年还挺结实的。

（这个我真没想到，吸水这个动作居然最关键）

第二步：叶子别切太碎。

这个也是我犯过的错。

以前图省事，把青菜咔咔几刀剁成小段，结果切口一多，汁水全从切口跑出去了。

现在学乖了：叶子大的用手撕，梗子厚的斜刀片一下就行。

像空心菜、红薯叶这种，直接掐成段，比刀切好吃得多，断面少，炒出来也漂亮。

第三步：锅得烧到冒烟再下油。

这是“热锅凉油”的老办法，千万别省。

把锅烧到微微冒白烟，倒油，晃一下让油铺满锅壁，丢蒜末进去爆香。

注意火一定要大，要是家里燃气灶火力不够，那就一次别炒太多，分两锅炒。

宁愿麻烦点，也别让一堆青菜堆在锅里，那样温度瞬间降下来，水全出来了。

第四步：盐必须最后放。这个我猜好多人做不到，哈哈。我过去也是习惯炒到一半撒盐，结果盐碰到菜叶，水分跟被挤牙膏一样往外冒。后来试了个方法：青菜炒到断生、颜色变深了，关小火，撒

停！不能再写了，再写就成论文了。