南京盐水鸭在家复刻，关键3步是哪几步？卤水能重复用几次？

说实话， 我们家那口子嘴刁，有一阵子迷上了南京盐水鸭，连着两个礼拜在小区门口熟食店买，少数分之一只就要三十多块，肉还柴得塞牙，呀，我实在看不过去，干脆自己在家折腾，呀，试了五六回，扔掉得鸭子都能凑一桌了，才慢慢摸出点门道，你问那关键3步，对我来说就是腌、泡、煮，但每一步都有坑，踩过的坑比吃过的鸭肉都多嘞。

核心结论先撂这儿 炒盐腌、清卤泡、低温煮，就这三步。

听起来简单吧？

(真的吗)我头一回做的时候也觉得简单，结果做出来一股鸭腥味，差点被媳妇扔出窗外（这个我真没想到，她平时脾气挺好的） 先说炒盐。

别拿普通细盐直接往上抹，得把花椒和八角跟盐一块儿下锅，中火炒到盐微微发黄，花椒香味窜出来才算完。

炒好的盐得放凉，热着抹上去鸭子皮就破了。

抹盐的时候要用手搓，向搓澡那样，每个缝都别放过，鸭肚子里面也得抹。

腌制时间我控制在夏天2小时，冬天5小时，过夜咸得能打死卖盐的。

然后是泡卤。

腌好的鸭子冲掉表层盐粒，放进凉开水调的卤水里泡。

这卤水不用太复杂，葱姜、八角、香叶、一小把花椒，加上盐和料酒就够。

有回我加了点生抽，颜色立马变酱鸭，颜值直接翻车。

卤水要没过鸭子，找个盘子压住，泡个把钟头，让鸭肉把香料味吸进去。

最后是煮。

这步最邪门，水不能开。

水烧到锅底冒小泡，大概80度左右，把鸭子放进去，小火保持这种半开不开的状态，煮40到45分钟。

我一开始用大火煮，鸭子皮直接炸开，肉老得像嚼抹布。

后来学乖了，煮完关火别急着捞，让鸭子在汤里再泡20分钟，那个嫩度才出来。

卤水能重复用几次 这是好多人问我的。

我自己用的那锅老卤，传了三回就倒了。

不是舍不得，是实在没法用。

卤水冰箱冷藏能存5到7天，但每用一次就要烧开一次，消毒杀菌。

我第三回用的时候，烧开发现表面浮沫特别多，还有股子杂味，直接倒了。

后来查了查，有人说能用到五次以上，我觉得得看你怎么养。

每次用完过滤掉杂质，烧开放凉再冷藏，不碰生水，第四五次也能用。

但我家那冰箱塞得跟仓库似的，来回拿进拿出总是不小心滴到别的东西，干脆两三次就换新。

换个思路，你可以拿这卤水做点别的。

煮完鸭子的汤，我捞掉浮油，第二天下了把粉丝，放点鸭血和豆泡，一碗鸭血粉丝汤就出来了（这算不算隐藏彩蛋）。

不过得提醒一句，卤水重复煮的时候一定要看着火，有回我接了个电话聊了十几分钟，回来卤水差点烧干，那味道叫一个焦香焦香的…… 再啰嗦几句踩坑经验。

有次在菜场买了只老鸭，想着老鸭炖汤香，结果做盐水鸭那肉硬得能当磨刀石。

后来学聪明了，专挑2斤半左右的嫩鸭，那种皮色白净的，拿手指按一下肉能回弹，摸着有弹性才新鲜。

要是网购的话，某宝上那些写着“冷鲜”的，到手先看看日期，真空的尽量别买，煮出来发柴。

哦对了，去年十月份我在夫子庙边上跟一个老师傅闲聊，他说他家的卤水三十年没断过，每天早上烧开一次，老卤越陈越香。

我问他秘诀，他笑嘻嘻说“不传不传”，转头又加了句“记住别沾生水就行”。

那师傅人挺逗，我也没好意思追着问。

还有一回，我把盐放多了，那鸭子咸得我俩喝了一晚上白开水。

后来学了个法子，腌好的鸭子在清水里多漂半小时，把表层咸味去掉再进卤水。

这个土办法挺管用，你要是手抖盐放多了就试试。

现在我家做盐水鸭基本稳定在每周一次的频率，卤水一般用三次就换新的，毕竟家里没那么大锅，也懒得折腾。

做多了发现，这道菜其实就是耐心活，你越急越做不好。

就跟钓鱼似的，反正锅在那烧着，你刷会儿手机，掐着点去关火就行。

反正这年头能在家里吃到口清爽的鸭子，我觉得挺值。

要是你也馋这一口，周末买只嫩鸭试试，别怕失败，多试两回就能找到感觉了。