烘焙新手第1步：低筋面粉和高筋面粉可以互相替代吗？

前几天台风天在家刷手机，突然闻到一股焦味，冲进厨房才发现我家猫把烤箱的插头当玩具给啃了……（这个我真没想到，它以前只啃纸箱的）

这让我想起自己刚入烘焙坑那会儿，干过的最蠢的一件事——用低筋面粉做贝果。

别笑，真的，我当时以为面粉嘛，差不多都能用。

核心结论：能不能换！

先说答案：不能直接换，但也不是完全没办法。

那袋子高筋粉，你要是非做蛋糕不可，那蛋糕大概率会变成一张厚实的死面饼……

反过来，用低筋粉做面包，揉面的时候你就知道自己错得有多离，谱了，面团跟烂泥似的，筋膜根本拉不出来，烤出来的东西像馒头又像发糕，入口一嘴渣。

为啥？

低筋和高筋的蛋白质含量差着十万八千里。

高筋粉差不多有几十%以上的蛋白质，揉一揉就出筋，面包要有嚼劲就靠它；低筋粉才8%左右，基本不出筋，所以蛋糕才松软。

你把低筋当高筋用，没那个筋骨，面包撑不起来；把高筋当低筋用，面筋太强，蛋糕还没蓬起来就塌回去了。

（我后来才知道，选面粉这步错了，后面全白搭）

那要是家里就剩另一种面粉，又急着用怎么办？

别慌，我这种“凑合型”选手给你两条活路。

应急的具体方法

想做蛋糕，手头只有高筋粉：

拿淀粉来救场。按7份高筋粉配3份玉米淀粉的比例掺和一下，过筛两三遍，让它们彻底混匀，整体蛋白质含量就稀释到接近低筋粉的水平了。

口感会稍微差那么一点点，但应急做做戚风、纸杯蛋糕，家里人吃根本尝不出来。

想做面包，手头只有低筋粉：

这个更简单，去超市买一包谷朊粉（又叫小麦蛋白粉），每几十克低筋粉里加上八九克谷朊粉，提高蛋白质含量。

然后揉面的时候别偷懒，多揉个五分钟，让面筋自己网罗起来。

上周三晚上我家那位要吃吐司，我就这么干的，烤出来居然还能拉丝，虽然没法跟那家“某宝”上手工面包店的比，但配得上早餐桌了。

还有一个土办法，也是我妈教我的——用开水烫面。

低筋粉一半量用开水烫熟，破坏掉部分淀粉结构，再掺另一半凉水和面，做烤包子、葱油饼的软韧劲儿就出来了。

但这个方法只适合做中式点心，你要是拿它做欧包，那就当咱俩没聊过这段。

对了，记得过筛一定要做。

我以前决得过筛就是仪式感，麻烦，直接一股脑倒进盆里搅，结果拌出来的蛋黄糊里全是小疙瘩，烤出来的蛋糕切开像长了麻子脸……

（打蛋头提起来面糊像断掉的布丁一样，我那会儿还不知道是面粉没拌匀）

最后说个废话说：

其实你真正玩久了烘焙就会明白，光看面粉名字还不够，不同牌子的面粉吸水性差得远呢。

像那款常见的某牌面包粉，夏天倒进去的液体量要少30毫升，冬天又得加回去。

都是拿泪和（huó）出来的经验啊……

我家楼下菜市场那阿姨现在看到我买面粉都直摇头，说“姑娘，今天又是来祸祸那袋子面？”

行，就这些。

反正记住一个核心原则：筋度不对，做啥都白费。

下次你烤糊了蛋糕，别怀疑烤箱，先想想是不是面粉拿错了。

（猫现在学聪明了，我插电的时候它蹲在旁边看，小眼神跟监工似的，这大概就是它那猫生里最知深浅的一课了。）