高温天和面，用冰水还是温水更易成功？

天下午三点多，厨房温度得有十来个八九度，我家得空调又刚好坏了一个（物业说配件得等三天，绝了），哦咯。

那天我本来想给三个崽子蒸一锅南瓜包子，结果和面差点把我搞崩溃。

面粉倒进盆里，温水是平常习惯的温度，，大概四十度出头手摸上去不烫手。

结果水和面粉刚搅成絮状，我就感觉不对劲——面团特别黏手，像糊了一手鼻涕，而且越揉越稀。

我心想完了，酵母放多了？

赶紧又撒了一把干粉进去，结果越揉越筋道，但等发酵的时候，这货居然半小时就顶，到盆盖子了，揭开一看，全是密密麻麻的大孔，闻着一股酸味儿。

那锅包子蒸出来，塌得跟泄了气的皮球似的，老大咬一口直接说：“妈妈你是不是把馒头作成饼了？

”（笑死，确实像鞋底子。

） 后来跟住隔壁小区的面点师王姐吐槽，她听了直拍大腿：“天妈呀，大夏天用温水？

你这不是给酵母开Party吗？

”她告诉我，高温天气本身室温就三十多度，你再用温水，酵母君分分钟就嗨过头了，发酵快得根本控制不住。

正确的做法是——冰水。

对，是就那种还漂着冰碴子的水，尤其是家里有揉面机或者厨师机的，直接用冷藏室拿出来的水，甚至可以把面粉提前放冰箱镇半小时。

我第二天就试了。

正好那天中午老二幼儿园放学回来吵着要吃饺子，我想想面案上还有三四种馅料没搞，干脆拿冰水和面。

自来水接出来，丢两粒冰块进去搅了搅，差不多四五秒就倒进面粉里了。

这次我学乖了，先少倒水，用筷子慢慢搅成雪花片儿，再上手揉。

冰水碰到面粉那一刻，你都能感觉到面团的“拒绝感”——它不像温水那样一下子就软塌塌粘手，而是硬邦邦的，揉起来有一点往回缩的劲头。

但就是这种劲儿，揉出来的面特别光溜，一丁点都不沾案板，醒面二十分钟，延展性好到爆。

那天饺子皮擀得薄如蝉翼，煮出来一个没破，老大一个人吃了十五个。

其实原理说白了就一句话：和面的过程本质上就是在控制面筋的生成速度和酵母的活动强度。

温水会同时加速这两个东西，高温天一加一等于三，面团成了脱缰的野马。

而冰水就像给面团穿了件降温背心，让面筋慢慢形成，酵母也进入半休眠状态，这样你才有足够的时间去揉、去擀、去包。

等到包子饺子上锅蒸的时候，温度才真正升上来，这时候发酵刚刚好，蓬松又不会酸。

我最近试了另一个窍门，倒冰水之前先在面粉里加一丢丢盐，大概小半勺，面筋会更紧实，包带汤汁的馅完全扛得住。

（这个我真没想到，王姐说这是她跟某东上一个北方老师傅学的，管用。

） 另外说个题外话，高温天和面还有一个坑——手汗。

我手汗严重，夏天揉面简直是灾难，面团沾得满手都是，越揉越急，越急越出汗。

后来我学会了戴那种一次性的烘焙手套，薄的那种，手掌心搓点油再戴，又防粘又不会闷得慌。

前天帮楼下邻居小姑娘示范拉条子，她看我戴着粉手套揉面咯咯直笑，说我像做手术的厨师。

反正管用就行呗。

，对了那次做南瓜包子失败以后，我把剩下的面团扔冰箱冷藏室，第二天拿出来做了几个烤饼，反而比蒸的好吃。

所以如果你实在不小心用了温水，也别扔，补救办法就是立马铺平放冷藏一个小时，让温度降下来再操作。

但最好还是从源头上搞定——高温天和面，冰水才是yyds。

要是家里没有冰，用凉白开放冷冻格子里冻到起霜，拿出来直接倒面粉里也行，别管神马精确温度，摸着凉飕飕的就对了。

总之记住，夏天做面食，跟做护肤品一个道理——越凉越稳，越热越崩。

哦对了，前天晚上我还在厨房通下水道时发现灶台底下长了一颗小蘑菇，估计是之前漏水和面粉渣子养的，我老公还说“环保家庭自行发酵”，把我笑得直不起腰。

生活嘛，就是这些乱七八糟的细节堆起来的，那有什么标准答案，自己试出来好用的，就是对的。

所以别纠结，明天你要做包子饺子，直接上冰水，回来谢我。