高温天发面总失败？试试这个冰水发酵法？

有个朋友说

说，真的一到夏天我就头疼发面这事…
北京上周最高温飙到38度，我再厨房跟一盆面团死磕了俩小时，愣是没发起来，
最后蒸出来的馒头跟石头似的，我闺女咬了一口直接扔地上（气得，我血压都上来了）

我同事说，没在意这个环节的人懊恼（苦笑）

后来跟某东上买面粉时顺手翻到一个评论，说用冰水发酵法绝绝子。

我当时还琢磨呢，发面不是得用温水吗？

冰水不是把酵母冻死了？

结果试了一次，真香警告啊兄弟们。

其实高温天失败的根本原因就一个——面团温度太高，酵母提前罢工了。
咱们平时揉面手温加上室温，面团轻轻松松就飙到35度往上。
酵母最喜欢30-32度，超过35度就开始摆烂，超过40度直接集体殉职。

所以冰水发酵法的核心思路就一条：把面团初始温度压到26度以下。

我试下来最稳的配方：面粉500克，冰水280克（从冰箱拿出来的水，别直接用冰块），酵母5克，糖一勺。

关键是揉面的时后别用厨师机，手动揉个七八分钟，感觉面团冰冰凉凉的就行。

揉好以后盖上保鲜膜，别放烤箱也别放灶台边，直接搁室温下就行。

但有个坑——如果家里空调都没开，室温32度以上，那冰水法也得翻车。

我上次就是没开空调，结果面团醒了一小时连个毛孔都没冒出来（这个我真没想到）。

后来学聪明了：空调开到26度，面团放餐桌上，旁边再放一碗冰水降温。

大概四十分钟左右，面团就膨胀到两倍大，手指戳一下不回缩，内部全是蜂窝。

那效果比我冬天用温水发面还好，面香特别足。

对了，还有个细节，吧，酵母千万别直接丢冰水里化。

要先拿一点点温水（30度左右）激活一下。

冰水是加面粉的时候用的，酵母激活那步不能省。

我老婆上次图省事，把干酵母直接撒冰面粉里，结果发出来跟死面一样。

现在我做包子馒头，只要室温超过30度，必用冰水法。
而且还能顺便省点时间——冰水面团揉完手上不粘，不像热水面团黏糊糊的。
上周六给闺女做了小猪造型的豆沙包，她吃了三个，还说爸爸做得比楼下包子铺好。

不过说实话，带娃真的累啊…
昨天下午她非要下楼玩滑梯，我顶着大太阳陪了一个多小时，回来整个人都蔫了。

晚上还得揉面准备第二天的早餐，当奶爸的只有孩子睡着以后才能喘口气。

又扯远了，回来说冰水发酵法的另一个好处——面团延展性贼好。

做手擀面的时候也可以用，面团醒完怎么扯都不断，煮出来又弹又滑。

我上个月拿它做了回拉条子，老婆说比外面夜市卖的还劲道。

要是有人的面发起来总是酸味重，也可以试试降面温。

高温天发酵太快，酵母来不及把糖吃掉就开始产酸了。

用冰水把速度压下来，酸味基本消失，麦香味直接拉满。

最后说个踩过的坑：冰水别用纯冰块，容易导致面团局部冻伤。
最好提前一小时把水放冷藏室，拿出来时温度4-8度最合适。
要是着急用，可以加水里丢几颗冰块搅一搅，等冰块融化差不多就行。

噢对了，那天在朋友圈看到有人说用冰牛奶代替冰水效果更好。

我试过一次，确实更香，但成本直接翻倍（一盒牛奶十几块心疼死了）。

自己家里吃的话偶尔搞搞还行，天天这么弄钱包受不了。

反正高温天发面就记住一句话：面温一定要低，酵母一定要活，环境一定要有空调。

只要做好这三点，夏天照样能蒸出白白胖胖的馒头。

我现在冰箱里常年冰着两瓶水，专门拿来揉面用。

写这篇的时候闺女刚睡着，空调呼呼吹着，我得赶紧去把明早的包子馅剁了。

厨友们要是也试了冰水法，记得来评论区跟我聊聊。

谁还有别的夏天发面妙招，也欢迎砸过来，咱们互相抄抄作业。