烘焙基础：打发蛋白需要几步才能成功？

哎，说起这个打发蛋白啊，我真是有一肚子话想跟您唠唠，啦，您别看，我今年六十好几了上个月刚学会用智能手机（还是我闺女逼着我换的，说现在买菜都得扫码），我这点烘焙手艺，全是自己瞎琢磨出来的.上礼拜三下午，我本来想去，公园跟老刘头下象棋，结果老伴儿非说要吃戚风蛋糕，说抖音上那个老太太做得可好了，不得不说。

我一听，嘿，咱不能输给老太太啊！

打开手机就搜教程，结果第一步就卡住了——打发蛋白。

别嫌麻烦，这个点真的关键，多吃了一周的苦

那会儿我心想，不就是把蛋清搅成泡沫嘛，有啥难的？

好家伙，头一回我就闹了大笑话。

我把鸡蛋磕开，蛋白蛋黄分开，蛋黄放碗里，蛋白也倒进一个大碗。

然后我就直接拿打蛋器开搅，想着电视里厨师那架势多威风。

结果搅了有五六分钟，蛋白还是稀汤寡水的，连个泡都不怎么冒。

我老伴儿在旁边嗑瓜子，瞅了一眼说：“你这哪是打蛋白，你这是给鸡蛋洗澡”气得我啊，差点把碗摔了。

后来我琢磨着不对劲，赶紧打电话问住三单元的张姐，她可是我们小区出了名的烘焙达人，做过那个什么……提拉米苏，名字听着跟外国电影似的。

张姐在电话里笑得咯咯的，说：“老李啊，你那是容器里有水有油吧？

还有，蛋白里不能掺一点蛋黄，不然一辈子打不发。

”我赶紧把碗端到灯底下仔细看，好嘛，碗沿上确实还挂着水珠，估计是刷完碗没擦干净。

另外蛋黄里也确实混进去了一丁点，这下全完了。

（对了说到这个，我那天阳台上新栽的西红柿苗被鸟啄了，气得我拿竹竿绑了几个塑料袋吓唬它们，结果风一吹塑料袋呼呼响，把楼下王奶奶家的狗吓得直叫唤——这是题外话了。

）

接着说正经的。

张姐在电话里一步一步教我：第一步，准备工作特别重要。

盆子、打蛋器头，必须得是干净的，一点水不能有，一点油不能有。

怎么检查呢？

拿厨房纸巾擦一遍，干了以后手摸一下，感觉干爽才算行。

而且蛋白里绝对不能混进蛋黄，哪怕一点点，那蛋白就发不起来了。

我后来专门买了个分蛋器，就那种小漏斗样的东西，几块钱，用起来顺手多了。

第二步，放点酸性东西。

张姐说可以加几滴白醋或者柠檬汁，倒个三四滴就行。

她说这样能稳定蛋白，打出来更蓬松，不容意消泡。

我当时家里没有柠檬，就倒了点白醋，心里还嘀咕：这蛋糕做出来会不会酸啊？

结果最后成品一点酸味没有，您放心。

第三步，糖要分次加。

这个可是重点！

我头一回傻乎乎地一次性把糖全倒进去了，结果打了半天还是软塌塌的。

张姐说，蛋白打到起了大鱼眼泡，也就是粗泡沫的时后，先加三分之一糖；等泡沫变细了，再加三分之一；最后蛋白开始发白、有纹路了，再加剩下的糖。

总共分三次，差不多也就是三回加糖。

这样做出来的蛋白霜才结实，回头拌面粉的时候不容易塌。

第四步，打蛋器的速度也有讲究。

刚开始用低速，把蛋白打散；等起泡了换中速，这时候能看见泡沫像洗洁精泡泡一样；等，到蛋白开始变成白色、体积明显变大，再换高速。

高速一直打到什么程度呢？

张姐教我个法子：把打蛋器提起来，蛋白能拉出个小尖角，而且这个尖角不会往下塌，挺挺地立着，那就行了。

要是尖角弯弯的，软软的，那叫湿性发泡，做蛋糕卷可以，做戚风还得继续打。

不过还有个事儿得提醒您：打过了也不行。

有一回我光顾着看电视上的养生节目（说吃黑芝麻对头发好），结果多打了二十秒，蛋白霜变得像豆腐渣一样，一块一块的，打发过头了，那就不行了，只能倒掉重来。

所以打到拉出直立小尖角的时候就得马上停，别犹豫。

我按她说的，头一回打到干性发泡，那个蛋白霜雪白雪白的，倒扣盆子都不掉下来（不过您真别试，万一掉地上怪可惜的）。

当时那个成就感啊，比在公园象棋比赛赢了老刘头还高兴。

现在我自己琢磨出个规律：三个鸡蛋的蛋白，用电动打蛋器，差不多四到五分钟就能打到干性发泡。

中间加三次糖，一次醋，碗和打蛋器必须无水无油。

这套流程走下来，成功率百分之九十五以上。

上周末我做了一个蛋糕，老伴儿吃了直夸，还让我给她闺蜜带一块去。

（这老太太就爱显摆。

）

，对了还有一点小经验：要是您打蛋白的时候怕失败，可以把蛋放冰箱里冷藏十几分钟，冷蛋白更容易打发，而且更稳定。我试过，确实比室温的好使。

总之啊，这打发蛋白看起来好像挺玄乎，其实就那几步：准备好干净容器，分蛋要彻底，加两三滴白醋，分三次加糖，速度由慢到快，最后打到提起打蛋器有直立小尖角。

您要是在家闲着没事，买个电动打蛋器（某东上几十块的就够用），照着我这法子试一回，保准能成。

我这把老骨头都能学会，您肯定更没问题。