各地美食入门：在家复刻正宗川味的3个关键步骤？
我一开始也不信，现在想想都傻（别学我）
第一个关键步骤，其实是选对辣椒和花椒。
这事儿我交过学费，有一回从某东上买了一大包“特辣魔鬼椒”，回来做水煮鱼，结果吃一口辣得眼睛冒金星，但闻着就是一股干辣子味儿，一点不香（这个我真没想到，白白浪费一整条草鱼）。
后来跟着重庆的闺蜜学乖了，川菜的灵魂是“香辣”不是“干辣”。
你得备上两种辣椒：一种是二荆条，颜色红亮、肉头厚，主要出香和出颜色；另一种是子弹头或者朝天椒，负责给辣度。
混合起来干的，剪成段，用温水泡软再剁碎，这步不能省。
花椒也得用红花椒和青花椒混着来，青花椒带点清冽的麻味，红花椒更醇厚。
比例差不多是二荆条七成、子弹头三成，花椒的话红青一比一别嫌麻烦，食材不对，后面全白搭。
第二个关键步骤，是炼红油。
我敢说大部分人在家做川菜不好吃，就是因为直接拿油泼干辣椒粉。
我以前也是，觉得“滋啦”一声就完事了，结果出来一股生油味。
正宗的讲究是“三泼”——油温要分三个梯度。
先把菜籽油烧到冒大烟（大约200度），关火晾十几秒，油温降到七八成热（大概160度），这时候泼第一勺，出香味；等油温再降到五成热（13，0度左右），泼第二勺，出红油颜色；降到三成热（90度上下），泼第三勺，把最后一点香味锁死。
每次泼完都要搅匀，让辣椒粉均匀受热。
我一般会丢进去一小块拍裂的紫草，颜色能红得更透亮（这招是从四川小吃摊阿姨那偷学的）。
对了，烧油的时候顺手扔两片姜、一个八角、几根香菜根炸焦了捞出来，油底子会更香。
第一次这么干的时候，整栋楼都飘着香味，隔壁邻居直接敲门问我在搞啥子。
第三个关键步骤，是炝锅和起锅醋。
很多家庭做川菜，炒肉或者炒素菜的时候，调料一股脑全倒进去，最后味道是散的。
正宗的川菜馆，讲究“炝锅”——锅一定要烧到冒青烟再下油，油热了先下干花椒干辣椒，小火煸到棕红色但别糊，然后才下姜蒜末爆香。
这个火候特别难掌握，我有次做回锅肉，花椒辣椒扔进去一分心看手机，直接变黑炭，整锅肉都有苦味（气到摔锅铲）。
另外，几乎所有川菜最后起锅前都要淋一勺醋，注意只是一小勺，顺着锅边浇下去让醋在高温下迅速挥发，只留下一点点酸香来提味。
以前我觉得四川人咋那么爱加醋？
后来才发现，没有这一勺，辣味就浮在表面，咽下去之后嘴里空荡荡的。
有了那点酸，整个味道就“落”下去了，回甘一下子就出来了。
说到这儿想起来我上个月在办公室自己带便当，做了一份鱼香肉丝，同事尝了一口说，比外面馆子还好吃，我心里那个得意啊（其实是因为我放了一勺自己熬的猪油）。
但讲真，我这种理工科思维特别喜欢量化，温度计我都买了好几个不同牌子的，后来发现其实用手在油面上方试一下就行——大概离油面十公分，感觉手心发烫但没到刺痛，就是七成热。
如果你们也像我一样不爱看书爱动手，这三个步骤真的够用了，周末买齐材料试一次，绝对打开新世界。
最后啊，做菜和理财一样，踩坑多了就知道哪里该省钱哪里不，能省，比如辣椒花椒千万别图便宜，买散装那种放了大半年的，香味早就跑光了，还不如不放。
