炖鸡汤到底要不要焯水，婆婆和媳妇的做法哪个更营养

先说个真事儿。

去年十一月在杭州出差，住我表哥家，他丈母娘炖鸡汤直接把鸡块丢冷水里煮，出来的汤那个浑啊，表面一层灰沫子，我喝了一口就放下碗了（这个我真没想到，老太太炖了四十年汤居然不焯水）。

回北京后我跟我妈说这事，我妈特得意，说“那必须焯水啊，你看我炖的汤多清亮”。

我媳妇在旁边不乐意了，说焯水把营养都煮没了，她妈炖鸡汤从来不焯，汤浓肉嫩。

作为一个过来人，这个问题我太有发言权了呀。

我家三个娃，老大七岁老二五岁老三刚两岁半，鸡汤一个月至少炖三四回。

我媳妇和我妈在厨房里为这事儿争过不止一次，哈哈，我夹在中间当和事佬，最后干脆自己上手试。

直接说结论：焯水和不焯水，营养差别没你想的那么大，但口感和汤色差别很大。

我专门查过中国食物成分表的数据，鸡肉焯水一分钟，蛋白质流失大概在三两个点到3%左右，矿物质流失不到5%。

这点损失跟你喝汤吃肉的吸收率比起来，几乎可以忽略。

真正决定营养的是你买什么鸡、炖多久、放什么配料。

我媳妇和我妈的做法都能出好汤，关键看你想喝清汤还是浓汤。

我妈的做法是焯水派。

冷水下锅，加几片姜，水开后撇掉浮沫，把鸡块捞出来用温水冲干净，再换一锅热水重新炖。

她说这样炖出来的汤透亮，没有腥味，特别适合给小孩喝。

我家老大从小喝这种清鸡汤，确实不抗拒。

但我妈有个毛病，焯完水总要把鸡皮撕掉，说去油，结果汤是清了，肉柴得跟纸似的，哈哈。

我媳妇的做法是不焯水派。

鸡块直接冷水下锅，大火烧开，拿勺子把浮沫撇掉，然后转小火慢慢炖。

她说焯水再炖，鸡肉的鲜味物质（肌苷酸什么的）都跑第一锅水里倒掉了，太可惜。

她炖出来的汤确实更黄更浓，鸡肉也更嫩。

但我必须说句公道话，不焯水的话，浮沫一定要撇干净，不然汤会腥，而且那个沫子看着就没食欲。

我试了大概七八次，最后总结出一个折中方案，现在我家固定用这个。

买回来的鸡块先用冷水泡二十分钟，中间换两回水，把血水泡出来。

这一步比焯水还重要，我试过泡完再焯，浮沫少一大半。

然后冷水下锅，加一小勺料酒和三四片姜，水快开的时候开始撇沫，撇到汤面基本干净就转小火。

注意，不要等水大滚再撇，那时候沫子都煮散了。

至于焯水和不焯水到底选哪个，我的提醒是看鸡的品种。

超市那种三黄鸡或者清远鸡，二十来块钱一斤的，不焯水直接撇沫就行，肉嫩汤鲜。

要是买的老母鸡，三十多块一斤那种，最好还是焯一下，因为老母鸡腥味重，不焯水那个味道小孩受不了。

我家老三第一次喝没焯水的鸡汤，皱眉头吐出来了，后来换成焯过水的清汤，喝了大半碗。

还有个细节，炖鸡汤的水要一次加够，中途加水汤味就寡了。

我一般一只两斤半的鸡加差不多两升水，用砂锅炖一个半小时。

高压锅的话四十分钟就够，但汤没有砂锅炖的香，我试过对比，砂锅炖出来的汤氨基酸含量确实高一些，具体数据记不清了，反正舌头不会骗人。

最后说下配料。

我妈喜欢放红枣和枸杞，我媳妇喜欢放香菇和玉米。

我后来发现放几颗干贝或者一小块火腿，汤的鲜度直接上一个台阶，比放鸡精强多了。

干贝超市卖三十块一小袋，能用好几回。

火腿就切薄薄两片，别多，多了盖住鸡味。

反正厨房里的事，没有绝对的对错。

我妈和我媳妇现在也不争了，因为我炖的汤她们都喝。

你问我哪个更营养，我告诉你，撇干净浮沫、控制好火候、最后放盐，这三条做到了，焯不焯水都能炖出一锅好汤。

哈哈，家庭和谐比啥营养都重要。