炖牛肉咬不动，不是肉不好，是这2个步骤顺序弄反了
说实话，呀。
上周六我媳妇说想吃土豆炖牛肉，我拍着胸脯说没问题，结果端上桌那牛肉咬得我腮帮子疼。
我闺女直接吐出来说“爸爸这肉像橡皮”。
气得我当晚就给我妈打电话，我妈在电话那头笑了半天，说你肯定又是先焯水再切肉了吧。
真是一句话点醒我。
我之前炖牛肉，习惯整块肉先下锅焯水，捞出来再切块。
我妈说你这顺序反了，肉块切小点再焯水，纤维没被锁死，后面才炖得烂。
我这才想起来，之前去我姑家吃饭，她炖的牛腩筷子一夹就断，我当时还问她是不是买了什么贵价肉，她说就是菜市场32块钱一斤的普通牛腩。
核心结论
炖牛肉咬不动，跟肉本身贵不贵关系不大。问题出在两个步骤的顺序上——先切块还是先焯水，以及什么时候放盐。这两个顺序弄反了，牛腱子也能给你炖成鞋底。
我后来自己试了三次，同样一块42块钱的牛腩，先切后焯的那次，小火炖了70分钟就软烂了哦。
先焯后切的那次，炖了快两个小时，筷子戳进去还是有阻力。
差别就是这么明显。
还有放盐的时机。
我以前习惯一开始就加盐，个人看法是这样入味。
实际上盐加早了，肉里的水分会往外跑，蛋白质过早收缩，炖多久都柴。
我现在都是关火前十分钟左右才放盐，肉烂得快，汤也不咸。
具体方法
我现在炖牛肉的流程是这样的，你直接照着来就行。
- 买回来的牛肉先别洗，直接切成三厘米左右的块。折腾过切太小，炖完缩成肉丁，吃着不过瘾。切太大又不容易烂，三厘米差不多是拇指第一截那么大。
- 切好之后放盆里，加冷水没过肉，泡半小时到四十分钟。这一步是泡出血水，我一般泡两遍，第二遍水明显清了就行。别偷懒，泡过的肉腥味少一大半。
- 泡完的肉冷水下锅，水要宽，大概肉的两倍。大火烧开，这时候会浮起一层灰褐色的沫子，撇干净。焯水时间别长，水开后再煮两三分钟就捞出来，用温水冲一下。注意是温水，冷水一激肉又紧了。
- 锅里放油，姜片葱段爆香，把肉块倒进去翻炒到表面微微发黄。这时候加生抽老抽上色，再倒热水没过肉。一定要热水，冷水下去肉又缩了。
- 大火烧开转小火，盖盖子炖。牛腩差不多一个小时，牛腱子要一个半小时。中间别老掀盖子，我一开始总想看，我妈说热气跑了温度不稳，肉烂得慢。
- 关火前十分钟放盐，想加土豆胡萝卜的话，也是这时候放。土豆切滚刀块，炖十五分钟刚好，筷子能扎透但不会散。
我上周日用这个方法又炖了一锅，我媳妇吃了三碗饭，我闺女把汤都拌饭吃了哦。就是普通菜市场买的牛腩，没换肉也没加什么嫩肉粉。
对了，还有个小坑我踩过。
有次我图快，用高压锅压了二十五分钟，肉是烂了，但吃起来水唧唧的，没有那种炖出来的浓香味。
后来我还是老老实实用普通锅慢炖，该花的时间省不了（这个我真没想到，高压锅居然输了）。
另外提醒一句，如果你买的是牛腱子，就是那种带筋的，炖的时间要更长一点，但炖好了切片蘸蒜泥酱油，绝绝子。我一般周末炖一锅，分装冷冻，工作日晚上拿出来热一下就能吃。
反正记住，先切块再焯水，盐要最后放。这两个顺序别弄反，普通牛肉也能炖得筷子一夹就断。
