烘焙新手做戚风总塌腰，不是配方问题，是这2个动作没做对

作为一个过来人，我烤戚风塌腰的坑踩了没有二十次也有十五次，最惨那次是前年冬天在杭州，我新买了个中空模具，兴冲冲烤了俩小时，结果出炉倒扣完，中间凹得能养鱼，我老公看了一眼说“这啥，甜甜圈吗”，气得我当晚又磕了六个鸡蛋。

后来我楼上邻居，一个开私房烘焙的姐姐，来我家尝了一口我烤的“鸡蛋饼”，笑得不行。

她说你这配方没问题，网上的方子我看了，粉油奶比例都对。

问题出在两个动作上，跟配方半毛钱关系没有。

先说翻拌。

蛋白霜打到提起打蛋头有小尖角，不弯钩那种。

取三分之一先跟蛋黄糊混，用我刚才说的抄底翻拌，大概翻个八九下，不用完全均匀。

倒回剩下的蛋白霜里，继续抄底翻，总共翻拌不超过二十五下。

看到没有白色条纹就停，千万别追求“完美顺滑”，那已经消泡了。

我头几次就是翻太多，面糊越翻越稀，烤出来不塌才怪。

第二个动作更隐蔽：出炉后没有立刻震模，而且倒扣的时间不够。

我原来烤完直接端出来，还觉得“震一下”是多此一举。

后来邻居姐姐说，蛋糕在烤箱里涨得高高的，一出来遇冷空气，内部水汽还在，你不震两下把热气震出去，它自己就缩回去了呀。

震完必须马上倒扣，而且要扣到完全凉透，差不多一个半小时到两小时。

我试过扣了四十分钟就脱模，中间还是塌的（这个我真没想到，以为表面凉了就行）。

再说倒扣。

出炉后从大概二十厘米高度把模具摔在台面上，摔两下就行，别摔太狠。

然后立刻找个细口瓶子，把模具中间那个烟囱管套上去。

没有瓶子就用碗架或者烤网架着，让模具悬空。

必须等完全凉透，摸模具底部一点温度都没有。

我一般晚上烤，扣着就去睡觉，第二天早上再脱模。

脱模用脱模刀沿着边划一圈，底部一推就下来了，特别完整。

先说第一个动作：蛋黄糊和蛋白霜混合的时候，你翻拌的手法不对。

很多人怕消泡，拿刮刀在盆里画圈搅，或者压着蛋白霜一顿乱戳。

我原来就是，觉得越轻越快越好，结果蛋白霜里的气泡全被戳破了呀。

正确做法是像炒菜那样，从两点钟方向下刮刀，抄底翻到八点钟方向，同时左手转盆。

这个动作我练了差不多三四十次才顺手，头几回翻完还是稀得跟粥似的。

还有个小细节，蛋黄糊做好之后要盖保鲜膜，不然表面结皮，混的时候会有小疙瘩。我去年三月在苏州朋友家帮忙烤，她家厨房特别干，蛋黄糊放了二十分钟就起皮了，混完蛋白霜里全是小硬块，烤出来底部有个大空洞（这个也容易塌）。