和面到底用温水还是冷水？新手包饺子前弄懂这1点，皮不破还筋道

所以先说结论，不绕弯子。

家常包饺子，用温水，大概30到40度左右，手摸上去不烫也不凉，跟体温差不多那种。

这个温度能让面粉里的蛋白质吸水胀开，面筋网络形成得刚刚好，擀出来的皮既有延展性又带一点韧劲。

冷水不是不行，但冷水面的筋度太强，擀的时候回缩得厉害，你刚擀圆它又缩回去一圈，包的时候收口也费劲，煮出来皮偏硬。

热水就更别提了，那是烫面的路子，做蒸饺或者葱油饼用的，包水饺一煮准烂。

，说实话

作为一个过来人，我在这件事上踩过的坑能装满一整个不锈钢盆。

第一次包饺子那会儿，我寻思和面嘛，水倒进去搅和搅和就完事了，结果用刚烧开的烫水和了一坨，面团直接变成半透明的浆糊，手指头戳进去拔出来都费劲（这个我真的没想到）。

后来我楼下开面馆的东北阿姨实在看不下去了，拽着我说了一句让我记到现在的话：“你包饺子用错水，皮不破才怪。

”

我现在的固定配比是这样的：中筋面粉500克，温水差不多240到250毫升，再加一小勺盐大概2克。

盐这东西别小看，它能让面筋更紧实，煮出来的饺子皮透亮还不容易破。

水别一次性倒进去，边倒边用筷子搅成雪花絮状，然后上手揉。

揉到盆光手光面光，盖块湿布醒20到30分钟。

这一步千万别省，醒过的面延展性完全不一样，我试过醒和不醒的对比，醒过的皮能擀到差不多一块钱硬币那么薄还不破，没醒的擀到两枚硬币厚就开始裂边。

去年十一月我在成都朋友家包饺子，她家没有厨房秤，面粉是凭感觉倒的，水是拿杯子估的呀。

结果面软了，她直接又加面粉，加了三次，最后面团大得像个小西瓜。

那顿饺子从中午包到下午三点，皮厚得跟鞋垫似的（真不夸张）。

所以新手最好还是称一下，某东上二十来块钱的厨房秤就够用，比凭感觉靠谱一百倍。

擀皮的时候也有个小技巧。

案板上撒玉米淀粉而不是面粉，玉米淀粉做手粉不容易粘，而且煮出来的饺子皮更滑溜。

擀的时候中间厚边缘薄，中间大概两毫米，边缘一毫米出头。

这样包上馅以后底部能撑住，边又不会太厚影响口感。

我一开始总擀成均匀的薄片，一下锅中间就破了，馅全跑出来变成一锅肉末面片汤。

煮饺子也是，水开下锅，用勺子背推着转圈防止粘底，等饺子浮起来加半碗凉水，反复三次。

这法子是那个东北阿姨教我的，她说她开店十几年都这么煮。

加凉水是为了让皮和馅同步熟，不然皮烂了馅还是生的。

说到底，和面这事儿就是水温对了、醒到位了、手粉用对了，包饺子皮不破还筋道就是顺理成章的事。我刚开始那半年浪费的面粉够蒸好几锅馒头了，现在想想都是因为没搞懂温水冷水这点差别。