北方冬天发面总是发不起来加这2样东西半小时就满盆

你猜怎么着？

作为一个过来人，我踩过的坑那可真是一箩筐。

前几年刚搬来北京那会儿，冬天屋里暖气烧得挺热，我想着发面蒸包子总该容易了吧哦。

结果面粉、酵母、温水按比例揉好了，搁在暖气片旁边等了俩钟头，掀开盖子一看——面团跟刚揉完没啥区别，硬邦邦一小坨，当时我就懵了。

后来跟楼下开饺子馆的东北大姐聊起来，她一听就乐了，说你光给酵母吃不顶用啊，得给它搭个暖窝。

她教了我两招，我回家一试，好家伙，半个钟头面就顶到盆盖了（这个我真没想到）。

核心结论

冬天发面失败，十有八九不是酵母放少了，是温度不够、湿度也不够。

酵母那玩意儿跟人一样，天冷了就犯懒。

你光用温水和面，面盆搁在室温十五六度的厨房里，酵母活性起不来，等一晚上都白搭。

要加的两样东西，一样是白糖，一样是白醋。

别小看这俩，白糖是给酵母当口粮的，白醋能软化面筋、还能让面团微微发热，两个搭一起，等于给酵母开了个小暖炉加自助餐。

我去年十二月份在沈阳出差，住的那个公寓厨房没暖气，室内才十二度。

我用这法子发了五百克面粉，二十八分钟面团就发到了两倍大，手指戳下去不回缩。

同行的同事用老办法等了一个半钟头还没动静，急得直跺脚。

具体方法

先说比例。

五百克中筋面粉，酵母用五克就够，别听有些人说冬天要加到七八克，加多了面发出来有股酸不拉几的怪味。

白糖放十克左右，就是家里喝汤那种白瓷勺，平平一勺尖。

白醋别多，三到四毫升，大概就是矿泉水瓶盖小半盖。

温水二百五十毫升左右，手摸着不烫手背就行，差不多三十五度上下。

太烫了酵母直接烫死，凉了又激活不了。

操作顺序也有讲究。

先把酵母和白糖倒进温水里搅匀，静置个四五分钟，水面上会浮起一层细密的小泡沫，说明酵母活过来了。

这时候再把白醋滴进去，然后拿这个水去和面。

面揉到盆光、手光、面团光，盖上湿笼布或者保鲜膜，放到家里最暖和的地方。

北方有暖气的直接搁地板上，没暖气的烧一锅四十度左右的温水，把面盆坐进去，中间别开火，就靠那点余温。

我一般会再盖一层厚毛巾，相当于给面盆穿件棉袄。

差不多半小时掀开看一次，别老掀，掀多了温度跑光。

看到面团表面有小气泡鼓起来，体积明显大了，手指沾点干面粉戳个洞，洞不回缩、面团不塌陷，就是发到位了。

• 酵母别直接碰盐，盐会抑制发酵，我有一回不小心把盐和酵母倒一块了，面等了俩小时都没起来。
• 白醋别用陈醋或者香醋代替，颜色深不说，味道也串，就用最普通的那种白醋。
• 和面水温宁低勿高，三十度左右最稳妥，手感就是比体温稍微凉一点点。
• 如果家里实在冷得不行，烤箱开发酵档放碗热水，把面盆搁进去，效果跟专业发酵箱差不多。

对了，面粉本身也有关系。

我试过超市卖的那种某东自有品牌的雪花粉，吸水性比普通面粉高个百分之十左右，同样比例的水和出来偏硬。

后来我每次会多留二十毫升水，看面团状态再决定加不加。

还有一回贪便宜买了快过期的酵母，怎么折腾都发不起来，后来一看包装日期，过期小半年了（这个真不怪方法）。

发好的面拿出来揉一揉排气，想做包子就包包子，想做馒头就搓馒头。

包好之后别急着上锅，二次醒发十五分钟，这一步冬天更不能省。

冷水上锅蒸，水开了再计时，馒头蒸十五分钟、包子蒸十二分钟，关火焖三分钟再揭盖。

按这个流程走，蒸出来的馒头又白又暄，掰开里面一层一层的，绝绝子。

我踩过的坑还包括：有人告诉你加泡打粉能快速发面，那个确实快，但蒸出来的东西凉了之后容易发硬，不如酵母发的香。

还有人教你加白酒，那个味儿太冲了，我试过一次，蒸出来的馒头一股酒味，家里孩子闻了直皱眉。