炒青菜不出水不变黄的3个关键技巧是什么？

怎么说呢，你猜怎么着？

(真的吗)

核心结论

青菜嘛，好多人一炒就水汪汪的，黄不拉几的，看着就没胃口（这个我真没想到，明明饭店里那叫一个翠绿），哈，其实哪有什么玄机，是就火候和手法的事，我刚开始用智能手机那会儿，啥都不懂，刷视频学人家炒菜，结果越学越糊涂，后来自己天天做，才慢慢摸出点门道。

今天就跟你们唠唠，我家里那口铁锅用了七八年了，炒出来的青菜比饭店还招人稀罕。

第一个关键，**洗完菜一定得把水甩干**，真的这一步比啥都重要。

你想想，菜叶子湿漉漉的下了锅，锅温一下子就被浇灭了，那就成了煮青菜，不出水才怪。

我一般洗完菜就放在那个沥水篮里，然后端着篮子使劲颠几下，再摊开晾一会儿。

要是急的话，就用厨房纸（我都是攒的买馒头那种白纸，别学我）把菜叶子表面的水擦一擦。

记住啊，菜越干，下锅的时候锅气越足，炒出来才香。

以前我不懂，洗了直接丢锅里，那一锅水啊，跟泔水似的，菜叶子软塌塌的，颜色也暗沉沉的，后来隔壁王婶教我这一招，立马就灵了。

第二个关键，**油要热，火要大，盐要最后放**。

油烧到微微冒青烟了，再下菜。

我习惯先把锅烧得热热的，然后倒油，晃一晃锅，让油把锅壁都润一遍。

这时候把菜倒进去，“刺啦”一声，那声音听着就舒服。

炒的时候全程大火，不要小家子气地开小火慢慢扒拉。

手里别停，快速翻炒，差不多一两分钟，看到菜叶子颜色变得透亮了，赶紧调味。

**盐一定一定最后放**，因为盐放早了，会把菜里面的水分逼出来，那又是出水又是变黄，双重打击。

你要是不信，哪天自己做个对比试验，同一种菜，一盘早放盐，一盘出锅前放，你看看是不是天壤之别。

具体方法

第三个关键呀，就是**勾个薄芡或者用点油封住**。

这个可能有人觉得麻烦，但真的特别管用。

炒到快出锅的时候，调一点点水淀粉，就那半小碗，倒进去翻两下，让那个汤汁挂在菜叶上，这样菜表面像穿了一层薄衣服，水分跑不出去，颜色自然就不容意变黄了。

要是家里没有淀粉，那你就在出锅前淋一小勺食用油，凉油或者熟油都行，快速翻匀，也能起到锁水，提亮的作用（这个我之前在电视上学的，忘了是哪个台了）。

我试过好几次，那个菠菜，空心菜，油菜花，用这个方法炒出来，绿得能滴出油来，看着就绝绝子。

还有啊，锅一定要厚。

我家以前用那种薄薄的铁皮锅，火一烧就红，菜下去不到三秒就糊了，但水也哗哗地出。

后来换了那种生铁锅，虽然重得我胳膊酸，但受热均匀啊，炒啥都顺溜。

你们要是还没换锅，可以琢磨琢磨。

我上次在集上看到那种三四十块钱的薄锅，真不真心推荐买，纯粹瞎耽误工夫。

买锅就得买个沉的，差不多四五斤重的，用起来才踏实。

嗯，我记得是3月12号那天，我还在街口那家五金店跟老，板聊天，他说现在年轻人都不爱用铁锅，嫌太重，都去买什么不粘锅，但炒青菜还是铁锅香。

哦对了，炒菜的时候别老拿锅铲使劲压青菜，好像跟青菜有仇似的。

轻轻翻拌就好，让叶片保持蓬松的状态。

你越压它，它就越贴锅底，水分蒸发慢，颜色就发黄了。

就像咱穿衣服，紧紧裹着跟松松垮垮的，那感觉能一样吗？

还有，如果炒的是那种比较硬的菜梗，比如西兰花、芥蓝，可以先焯一下水，但焯水的时候水里加几滴油和一勺盐，捞出来立刻过凉水，然后再下锅快炒，保证翠绿翠绿的。

这个方法我用了好多年了，家里来客人，我露一手，他们都夸我比饭店做得还好看。

其实说白了，炒青菜就这么点事。

**准备功夫做足，火候到位，动作利索**，就没有失败的道理。

我闺女周末从城里回来，看到我炒的青菜，说比外卖好吃多了，还非要让我拍视频发朋友圈。

我哪会拍什么视频啊，就拍了一张照片，结果点赞的还挺多（笑死我了）。

昨天买菜的时候，碰到楼下卖菜的小刘，他还问我是不是有什么秘诀，我都懒得说，就是这些笨办法。

最后啰嗦一句，青菜这东西啊，讲究的就是个新鲜。

买回来别放太久，当天买当天炒。

要是放蔫了，你再怎么炒也回不了那个水灵劲儿。

就像咱人一样，没睡好觉，再化妆也显得没精神不是？

好了好了，不聊了，锅里还炖着排骨呢，我得去关火了。

你们赶紧去试试我说的这几招，保管有用。