成都人做回锅肉到底用二刀肉还是五花肉？差在哪一步口感天壤之别？

哈哈，你问这个算是问对人了！

我退休前在厂里食堂帮过几年灶，那会儿师傅天天骂我们切肉都不会切，呢。

先给你说结论，做回锅肉，正经川菜馆子绝不用五花肉，都是若干刀肉。

啥叫二刀肉？

？就是猪屁股那块的肉，屠户一刀下去割下第一刀，再补一刀那块，肥瘦四六开，皮厚肉紧实

。五花肉太嫩了，一炒就散，油都煸不出来，吃起来软塌塌的，没嚼劲（这个我真没想到，以前在家用五花肉做了半辈子，白瞎）

。 核心结论：这俩肉差在哪一步口感天壤之别

？？

就是煮肉那步！

别笑，真的就是白水煮肉这么简单，但差一步就是天堂和地狱。

二刀肉冷水下锅，丢几片姜、一小把花椒，水开后撇沫子，转中小火煮个二十来分钟，筷子能插透皮但没冒血水就行。

重点来了——捞出来别急着切，晾到温热，大概手摸着不烫了再切。

你要是贪快用凉水冲，肉皮一缩，咬起来跟鞋底子似的。

五花肉呢？

？肥肉太多，煮完一凉，肥肉发硬，瘦肉发柴

。你切片下锅煸的时候，五花肉出油太快，还没等豆瓣酱炒香呢，肉片就卷成干柴棍儿了

。二刀肉煸的时候，肥肉慢慢吐油，肉片微微卷起成“灯盏窝”，那时候下郫县豆瓣酱、甜面酱、豆豉，再丢一把蒜苗段，那个香啊

！我上周在菜市场碰到隔壁老王，他非要跟我抬杠说五花肉好吃，我让他回家试试二刀肉，昨天，他提了袋橙子来我家，说确实不一样，哈哈

。 具体方法：我踩了半年坑才琢磨明白的细节 碎碎念：切肉也有讲究，别切太薄，硬币那么厚刚好，太薄一煸就碎

。豆瓣酱要剁碎，某东上买那种三年陈酿的鹃城牌，咸度刚好

。甜面酱别多，一小勺够了，多了发苦

。蒜苗要那种细叶子的，香味足，粗杆子的都是大棚货

。油不用多，肉本身会出油，锅里留一点点底油就成

。煸肉的时候中小火，看到肉片四周微微翘起来，肥肉部分变透明了，再下料

。下豆瓣酱炒出红油，一定要炒出红油，颜色不红润那是没炒够时间

。回锅肉这道菜全程大火快炒，调料顺序别搞错，豆瓣酱→甜面酱→豆豉→糖→蒜苗

。蒜苗先下秆子部分炒二十秒，再下叶子部分，翻两下就出锅

。你要是用五花肉，蒜苗还没断生呢，肉以经老了

。对了，煮肉水别倒，留着下碗面绝了

。 （前几天牙疼，去看牙医，排我前面那大姐抱着个保温杯，里面泡着枸杞和菊花，跟医生聊了半小时养生，我站在后面腿都麻了

。所以说做饭这事儿吧，急不得，跟看牙一样，得有耐心

。） 再啰嗦一句，饭店里做回锅肉还要在煮肉水里加点料酒，去腥的

。家里没有料酒，倒一盖子白酒也成

。切肉的时候刀要快，不快的话皮和瘦肉容意分离，炒出来就没卖相了

。我闺女上次回来，看我切肉那个麻利劲儿，还说“爸你现在可以啊”，哈哈，我这退休生活也就这点乐趣了

。上回我孙子学校搞活动，要家长做个拿手菜，我就做的回锅肉，一大盆端过去，老师吃了问我是不是学过厨，把我得意的

。其实哪学过呀，就是挨了食堂师傅太多骂，记住了

。你按我说的试试，二刀肉买的时候让老板把皮上的毛刮干净，回家再烧一下锅烫烫残毛，那味儿才正宗

。 对了，蒜苗买回来别提前切，等肉煸好了再洗再切，现切现下锅，不然葱蒜那股冲劲儿就跑了

。我老伴儿以前总嫌我厨房弄得乱，后来吃了我做的回锅肉，再也不念叨了（虽然菜板还是我自己洗）

。还有，炒回锅肉最好用铁锅，不粘锅升温慢，炒不出那种焦香

。我们家那个铁锅用了快二十年了，锅底都凹了，炒出来就是比新锅香

。你要是实在买不到二刀肉，五花肉也能凑合，但一定要选靠近后腿那截的，肥肉薄一点，层次别太多，炒之前把肉皮那块切掉一小半，免得咬不动

。 写着写着又跑题了，哈哈

。反正记住，煮肉别煮过头，切肉别切厚，煸肉别大火，炒料别手抖

。就这四步，做到位了，你做的回锅肉就能端上桌请客了

。隔壁老刘上次来我家蹭饭，吃完抹着嘴说比他楼下馆子还香，我心想那可不，人家馆子用的都是二刀肉，就他们家用五花肉糊弄人

。行了，就这样吧，我去阳台看看我种的辣椒，掐两根嫩尖儿晚上炒个鸡蛋，美滋滋

。