老抽生抽味极鲜，凉拌菜和红烧分别该用哪种？

哎，说到酱油这事，我就来气我家那口子去年在超市拎回来一袋子酱油，瓶瓶罐罐七八种，愣是分不清哪个拌菜哪个红烧，哈，结果凉拌黄瓜倒进老抽，那颜色黑得跟墨汁似，端上桌活脱脱一盘黑暗料理，哈。

（这个我真没想到，她居然还理直气壮说都是酱油能差哪去） 我一开始也不信，问了三个客服才弄懂（别学我）

得，今儿就给你掰扯清楚这玩意儿。

先说你问得老抽生抽味极鲜，这仨其实都是酱油，但性格完全不一样。

生抽主打咸鲜，颜色浅，稀得跟水一样，炒菜提鲜全靠它。

老抽呢，颜色深得像墨水，带点甜味，主要用来上色，红烧肉那层亮堂堂的酱色是就它的功劳。

味极鲜这货名字起得玄乎，其实就是生抽的加强版，鲜味更冲，适合凉拌蘸料，说白了就是加了点谷氨酸钠的改良款，别听商家吹得天花乱坠。

核心结论

凉拌菜，听我的，老老实实用味极鲜或者生抽，别碰老抽。

老抽那颜色下去，你那一盘清爽的菠菜拌粉丝瞬间变成中毒现场，看着就没胃口，口感还发苦发甜，盖住了食材本身的鲜。

我上周在小区楼下小饭馆吃了个凉拌木耳，老板图省事倒了老抽，那盘木耳黑得跟煤球似的，我吃了一口直接吐了，咸得齁嗓子还带着股焦糖味，绝了。

红烧的话，那就得生抽老抽搭配着来。

先倒生抽调味，让肉有个底味，差不多四五步之后，再加小半勺老抽进去翻匀，那颜色立马就亮堂起来，红亮红亮的，看着就馋人。

记住，老抽是拿来调色的，不是拿来调味的，你倒多了那锅肉就毁了，又黑又甜，跟糖浆泡肉似的，没法吃。

我还记得去年冬天，有回我炖排骨，手一抖老抽倒多了，那锅排骨黑得跟炭似的，端上桌我儿子看了一眼说“爸你确定这不是毒药？

”，我媳妇在旁边笑得腰都直不起来。

后来还是加了两勺醋和一勺白糖硬是给救了回来，味道居然还行（这算不算歪打正着）。

至于味极鲜，我家基本不拿来烧菜，那玩意儿鲜味太冲，一加热那股鲜味就跑光了，跟没加似的，浪费钱。凉拌菜、蘸饺子、拌面，这些不加热的场景才是它的主场，稍微滴两滴，那鲜味直接冲上脑门，绝绝子。

具体方法

再给你说个我自己的习惯，买酱油别看牌子，看配料表。

某东上那些网红牌子吹得天花乱坠，神马百年传承古法酿造，净扯淡，配料表里全是谷氨酸钠和焦糖色，那跟化学勾兑有啥区别？

选那种配料表里就水、黄豆、小麦、盐的，干净点的，味道差不到哪去。

还有一个小诀窍，生抽看氨基酸态氮含量，大于1.0的算特级，低于0.8的别买，那是兑了多少水啊。

另外，家里最好备两瓶酱油，一瓶生抽一瓶老抽，味极鲜想买就买，不想买用生抽+一点点糖替代也行。

别学我媳妇整七八瓶，看着整齐，用起来全乱套。

上个月她又从超市带回来一瓶什么“海鲜酱油”，我一看配料表，好家伙，连海鲜影子都没有，就是加了点蚝汁，这也能叫海鲜酱油？

我真是服了，这些商家起名一个比一个敢。

对了，顺便说一嘴，上周末我收快递的时候发现放门口的花盆被谁踢翻了，土撒了一地，我蹲那儿收拾了半天，那快递小哥站旁边等签字，愣是没搭把手。（这事儿跟酱油没关系，就是突然想起来了）

反正你记住一条，凉拌选味极鲜或生抽，红烧生抽打底老抽上色，就这么简单。

别搞复杂了，厨房里那点事儿，越简单越好。

我媳妇现在总算分清了，但我怀疑她是记不住，每次做菜还问我“这瓶是老的还是生的”，我都懒，得理她，让她自己尝尝就知到了，咸的是生抽，甜的是老抽，一尝一个准。

行了，就到这儿吧，我得去把昨晚泡的黄豆打豆浆了，那玩意儿泡过夜正好，明早配油条美得很。