苏州八月吃鸡头米，煮多久口感最弹牙还不硬芯？
碎碎念：鸡头米这东西，苏州人八月里当命一样吃，哦，新米上市那阵子，我家冰箱冷冻层直接塞爆，全是亲戚朋友送的，哦，煮鸡头米真没啥玄学，但网上教程能把人绕晕，神马“水开下，锅煮三分钟”“焖五分钟再开火”……看得我脑壳疼.我自己第一次煮，严格按照某书上说的“大火滚两分钟”，结果呢，不得不说？
(真的吗)外面都烂成浆糊了，芯子还是硬的，咬下去咯吱一声，差点以为在吃没泡发的薏米（这个我真没想到）呀。
后来跟葑门横街一个卖了几十年鸡头米的老阿姨学了一招，人家原话是：“阿要弹牙？
水滚了丢下去，数四十下就捞。
”我当时还嫌她敷衍，心想四十下跟一分钟有啥区别？
结果回家一试，绝了。
真的就是水大开，鸡头米倒进去，用漏勺轻轻推两下，心里默数四十到五十下之间，赶紧捞出来。
整个过程不超过一分钟，捞出来沥干水，撒一丢丢白糖或者糖桂花，那个口感，外层糯叽叽，咬破里面还有点粉粉的芯，但绝对不是生硬的那种，是带点韧性的Q弹。
你要是喜欢更软糯的，就再多煮个二十下，但超过一分半钟，基本就废了，皮开肉绽，汤都浑了。
核心结论别信那些“煮三分钟”的鬼话。
苏州本地人吃新鲜鸡头米，讲究的就是个“快”。
水烧到咕嘟咕嘟大滚，鸡头米不用解冻（冷冻的也直接下），倒进去，数四十下，捞。
这个时间大概就是四十五秒到一分钟之间，口感最弹牙，芯子刚好断生，还带着一点脆甜。
你要是买的是那种剥好的“大丹”或者“苏芡”，颗粒大，可以适当多个五到十秒，但也就极限了。
记住：鸡头米不是煮出来的，是烫出来的。
具体方法我自己现在煮，流程基本固定了。
锅里的水别放太少，鸡头米倒进去要能自由翻滚，不然受热不均。
水开后，把火调成中大火，保持水一直在滚的状态，下鸡头米。
这时候别走开，手机秒表打开，或者就心里数数。
我习惯数到五十，捞出来刚刚好，因为我喜欢那种咬开里面还有一点点粉质感的感觉，有点像嚼新鲜莲子。
捞出来立马放碗里，别留在热水里泡着，余温会继续把它焐烂。
汤底我一般就是清水加点冰糖，或者直接放牛奶里煮也行，但牛奶版的要先把牛奶温热，鸡，头米最后放进去烫二十秒就关火，不然牛奶容易起奶皮，鸡头米也容易老。
对了，还有个大坑要提醒你们，买鸡头米别光图便宜。
我之前在某东上买过那种颜色发白、颗粒特别均匀的，煮出来一股子水腥味，口感也面面的，不弹。
后来菜场阿姨说，那种多半是机器剥的，或者泡过药水。
新鲜手剥的鸡头米，颜色是淡黄色的，带着一层薄薄的红衣（有的会搓掉），形状不规则，闻着有一股淡淡的水生植物清香。
价格嘛，今年苏州本地头茬大概在一百二到一百五一斤，剥好的低于一百的，基本别想吃到弹牙的。
还有一个事，我上个月去杭州出差，在那边菜场看到有卖“鸡头米”的，兴冲冲买了半斤，结果煮出来跟嚼橡皮筋一样。
后来一问，那是芡实，但品种不一样，是北芡，药用多点，口感差远了。
所以你们在网上买，一定认准“苏州南芡”或者“苏芡”，产地写太湖流域的，才靠谱。
北芡煮半小时都煮不烂，别说四十秒了。
最后啰嗦一句，煮好的鸡头米汤，千万别倒，那汤都是淀粉和胶原，黏糊糊的，喝起来比米浆还香。
我每次都把汤留着，第二天早上热一下，打個鸡蛋进去，搅散了，加点盐和葱花，就是一碗贼鲜的蛋花汤。
这个算是我自己的隐藏吃法吧（笑）。
反正八月就这半个多月，今年吃完等明年，别错过。
（刚才咖啡被弄丢了，擦了一分钟）
