第一次做烘焙，戚风蛋糕塌陷的3个主要原因是什么？

为一个过来人，我烤废掉得戚风蛋糕，加起来可能够开一个“烘焙事故展览馆”了，，记得去年三月那会儿，我在某东上买了个看起来很专业的阳极模具，结果连着烤了四个，个个都像被谁在中间踹了一脚，塌得那叫一个瓷实，吧，后来我才琢磨明白，戚风这玩意儿别看就那几样材料，它其实是个“脾气”很大的主儿，你要是没摸透它的性子。

塌陷那是必然的，不塌才是见鬼了。

要说最主要的原因，我掰着手指头给你数，其实就三大类，基本涵盖了十次失败里的八九次。

**核心结论** 第一个大坑，也是我最早犯的，就是**蛋白霜没打到位，或者是打过了头**。

我跟你说，那会儿我特别迷信“硬性发泡”这个词，觉得越硬越好，结果拼命打，打到像豆腐渣一样，一坨一坨的，那叫一个恶心。

你把这种蛋白霜拌进蛋黄糊里，翻拌两下它就消泡了，面糊里头全是水汪汪的，没一点支撑力。

烤箱里看着鼓起来了，一拿出来，遇冷“嗖”一下就缩回去了，跟泄了气的皮球似的。

判断蛋白霜打没打好，别光看时间，得提起来看那个小尖角，必须是直立挺挺的，微微带点弯钩都算没到位。

打过了头那种，提起来是一大块但表面发干，那也不行，那叫“棉絮状”，废了。

第二个原因，就是**面糊起筋了**这个坑我踩得特别冤。

有一回我图省事，用手动打蛋器使劲搅蛋黄糊，搅得那叫一个起劲，觉得哎呀真均匀。

结果烤出来，底部直接凹进去一个大坑，周围还围了一圈“腰带”。

后来我才知到，面粉一旦过度搅拌，那个面筋就出来了，跟做面包似的，烤的时候它死死地拽住蛋糕体，不让它往上爬，等温度一降，内部结构拉不住，就塌了。

记住，拌面粉的时候，用Z字形手法，或者切拌，只要看不到干粉就立刻停手，千万别犯强迫症。

再有一个，可能很多人不太注意，但特别要命，就是**没烤熟或者脱模太急**。

我有一回赶着出门接孩子，看时间差不多了，用牙签插进去带出来一点点湿屑，我觉得应该熟了，就关了火。

结果闷了五分钟拿出来倒扣，好家伙，中间那块直接陷下去了，因为里头还是湿的，撑不住重量。

还有一次，烤得倒是挺完美，我太心急，没等完全凉透就手痒去脱模，一把下去，侧面全给撕下来了，虽然没塌，但那卖相，绝绝子，直接碎成渣。

脱模这事儿，你得有耐心，至少等它凉透了，用脱模刀贴着模具壁慢慢划一圈，底部顶一下，它自己就掉下来了。

**具体方法** 那怎么避免呢？

(真的吗)我后来摸索出一套笨办法，虽然土，但真管用。

蛋白霜打好之后，用刮刀舀一勺出来看看，必须是细腻有光泽的，像打发好的奶油一样，没有大气泡，那个状态才对。

蛋黄糊和蛋白霜混合的时候，别画圈，从底部往上翻，像炒菜那样，动作要快，差不多二三十下就要匀了，别恋战。

烤完之后，立马拿出来在桌子上震两下，震出热气，然后**立刻倒扣**，不倒扣等于白烤，这是铁律。

说到这个，我突然想起来，我楼下那家蛋糕店老板告诉我一个偏方，说在烤箱里放一杯热水增加湿度，能防止表面开裂，我试了一次，开裂倒是不裂了，但内部组织有点发粘，后来我就放弃了，还是老老实实按方子来。

反正这事儿吧，就跟做饭一样，手感和经验比什么精确克数都重要。

你多试几次，找到自己家烤箱的脾气，它火大你就调低十度，它火小你就多烤五分钟，慢慢就有感觉了。

反正记住这三样，蛋白霜状态、面糊搅拌手法、烤后的处理，你至少能避开我之前踩过的那百分之八十的坑。

剩下的，就交给运气吧，毕竟这玩意儿，谁能保证每次都不失手呢是吧？

哪怕塌了也别扔，挖出来拌酸奶吃，味道也不赖。