猪肉去腥只会焯水？大厨教我多放2样，肉香不柴？

哎,

核心结论

说实话,我以前也以为去腥就靠焯水那一哆嗦……结果肉是没腥味了,但柴得跟啃树，皮似得，尤其是猪肉，焯完水再一炒，哎呀妈呀，那口感绝了，咬都咬不动（这我真没夸张），呢。

后来村里请客，我专门去后厨给人家大厨递烟，才套出两样宝贝……

大厨说得实再，他说你光想着把腥味烫走，那不是杀敌一千自损八百嘛？

腥味走了，鲜味也没了，肉里的油和水分全跑了，能不柴？

他让我记住了，以后生肉腌制的时后，就多放两样东西——白胡椒粉和一小撮白糖，就这两样，比啥料酒都管用。

你听着是不是觉得玄乎？

我当时也不信，回来自己试了试……那天刚好是上周三（日期我记不清了，反正是赶集那天），我从某东上买的肋排，回家一半焯水一半直接腌，腌的那份加了白胡椒和糖，焯水的那份还加葱姜料酒呢……结果一蒸出来，嘿！

腌的那份又嫩又香，连骨头缝里都透着肉味，焯水那份我媳妇尝了一口就放下了，说向吃木头渣子。

这里头门道其实特简单……白胡椒粉是去腥提鲜的，它能压住猪肉那股子土腥气，比料酒强在它不抢味，还去得干净，呢。

白糖呢，不是让你吃出甜味，就是提鲜的，跟味精一个道理，但比味精自，然得多，还能让肉质更松嫩（听说是让蛋白质有点反应，具体我也讲不明白）。

不过有前提啊，你得先泡水！买回来的肉，先搁冷水里泡个差不多半小时，把血水泡出来，这一步省不得，也别用热水烫，血水一凝固就锁在里面了，那才叫一个腥。

具体方法

我家现在做猪肉（炒菜、做丸子、炖肉都一样），流程差不多是这么走的……

生肉切好，或者整块做也行，先用清水泡半小时，中途换个一两次水，看到水清亮了就捞出来。

沥干水分，记住一定要使劲攥干！

水分太多调料挂不住，炒的时候也容易出水，肉就变煮的了。

然后用白胡椒粉（就调料勺小半勺）+白糖（捏一点点就行），再加点生抽和淀粉抓匀……最后滴两滴食用油锁住水分，腌个十来分钟。

这一步你试试，直接下锅炒，肉片是滑的，嫩的，而且越嚼越香，根本不用焯水那个步骤了。

要是炖大块肉，也是这么腌，只是时间延长到半小时，然后直接冷水下锅，大火烧开撇去浮沫——注意，这时候的浮沫是残留的血沫，撇掉就行，肉不用捞出来，汤还能留着用。

对了，还有人说要用面粉洗肉……我也试过，用面粉抓洗生肉，确实能吸走表面的脏东西，和油脂，但总感觉浪费面粉，我心疼（家里口粮不能这么造）。

不过有一点得提醒大家，白胡椒粉千万别放多了，多了会有一股子辛辣味，齁嗓子。

咱要的就是它那股淡淡的香气，不是让你吃出胡椒味来。

我头一回就手抖放多了，那颜色都发灰了，炒出来一股子糊巴味，气得我扔了半锅肉……

另外，如果你是做红烧肉那种甜口的，白糖可以稍微多那么一丝丝，跟酱油融合起来，那肉的颜色是亮晶晶的，跟抹了油似的，看着就有食欲。

还有，快过年那阵子，我侄女从城里回来，说在网上看到啥“啤酒去腥法”，非让我试……我试了半只鸡，咋说呢，啤酒确实能去腥，但肉里总有股麦芽味，做重口味的菜行，淡口的就别冒险了。

反正现在我做肉，家里的料酒都快过期了……就靠着白胡椒和白糖打天下。尤其是猪颈肉、梅头肉，这俩部位本来就嫩，按这个法子腌完，直接可烧烤，又嫩又多汁，比街边摊香多了（咱自己舍得放料）……

最后唠一句闲嗑，昨儿个村里张婶还问我为啥她家肉丸子不Q弹，我说你肯定加了太多面粉，她说加了三把……我说那不叫丸子，那叫面团子（笑死）。

反正你回家试试，就多放那两样，肉香不柴了，盘子都能舔干净。要是你家有那种特别老的母猪肉，那没办法，只能靠高压锅伺候，这招救不了老母猪肉……别问，问就是我也踩过坑。