佛山人煲老火汤的秘诀，原来“飞水”和“焯水”根本不是一回事？

那个...哎呀，这个问题问到，我心坎上了呀嘞，我退休以后啊。

天天在家研究煲汤，若干开始也以为飞水和焯水是一回事，都是把肉扔进开水里滚一滚嘛，呀。

后来跟我佛山的老姐妹学了几次，才发现里头门道多着呢，真不是一回事。

先说我闹过的笑话。

头一回自己煲西洋菜猪骨汤，想着焯水去腥嘛，就把排骨丢进滚水里煮了差不多五分钟，捞出来一看，肉都发白了，煲出来的汤清汤寡水，肉柴得跟啃木头似的。

我那老姐妹一看就笑，问我是不是把骨头给“煮熟”了。

她说我这叫焯水，煲老火汤的骨头啊，得用“飞水”。

核心结论：一句话讲明白 飞水是把生肉放进冷水里，慢慢加热到快开没开的时后，大概七八十度，看到血沫子浮起来就赶紧捞出来，用温水冲干净。

焯水是水烧开了再下肉，滚个两三分钟，那是为了把肉彻底煮熟定型，做红烧肉或者炖肉才用那招。

煲汤要的是鲜味慢慢渗出来，所以骨头不能一下子就被开水烫死了，得让它在温水里把血水“吐”干净。

再讲细一点，飞水的关键就是“冷水下锅，小火慢升温”。

你要是在佛山街市买新鲜猪骨，档口老板有时候还会问你是煲汤还是焖煮，知道你要飞水，他会帮你砍，得大块点，怕你飞完水肉缩得太厉害。

我一般就是骨头拿回来先泡半个小时冷水，中间换个两三次水，然后直接放锅里，加冷水没过骨头，丢两片姜，开小火。

你就守在旁边看，水面上开始冒那种细密的小泡泡，还没咕嘟咕嘟大滚的时候，用勺子把浮沫撇掉，骨头捞出来。

整个过程差不多七八分钟，看肉的颜色变了，粉粉的，没有血丝就行了。

具体方法：飞水和焯水的区别清单 - 飞水（煲汤专用）：冷水下锅，火开到最小，慢慢加热。

看到水将开未开，有浮沫就关火。

捞出来后千万别用冷水冲，一冲肉就紧了，要用温水轻轻洗一下表面的沫子。

这样煲出来的汤，清亮，没腥味，肉还嫩。

- 焯水（做菜去腥或定型）：水烧得滚开，东西丢进去。

像排骨、鸡爪这种，焯个一两分钟捞出来，水里可以加料酒葱结。

焯完的肉表面是熟的，适合后面再红烧、焖煮，不容易散架。

- 还有个“走油”，那是把焯过水的肉再下油锅炸一下，做扣肉才用，咱煲汤用不上。

说，真的我以前图省事，直接烧开水把骨头烫一遍，觉得时间短效果差不多。

结果有好几次，煲出来的汤表面浮着一层灰灰色的沫子，怎么撇都撇不干净，喝起来总觉得有股子腥气味。

后来才明白，开水一下去，骨头表面的蛋白质瞬间凝固了，里面的血水和脏东西全锁死在肉里了，你想让它出来都出不来。

这不就像咱们洗衣服，用热水烫血渍，反而洗不掉一个道理嘛（这个类比我想了好半天，觉得特别贴切）。

对了，前几天我在某东上买了个电炖锅，想着省事，结果还是得老老实实先飞水。

锅再好，料没处理干净，汤底照样浑。

老火汤这东西，真急不来。

还有一点，飞水用的那锅水，直接倒掉，别舍不得。

我有个邻居张阿姨，觉得那水里有营养，留着当汤底，结果煲出来的汤又浊又腻，她孙子一口都不喝。

血沫子那是脏东西，不是油，留着干嘛呢？

另外，飞完水的骨头，如果当时不急着煲，用温水冲干净放着，等个把小时再煲也没事。

但要是焯过水的，最好马上用，放久了肉会发干。

我现在煲汤，十次有九次都老老实实飞水。

只有做那种需要先煎后炖的鱼头汤，或者牛腩煲，才会用滚水焯一下去浮油。

你问我秘诀是什么？

其实也没啥高深的，就是别偷懒，分清楚你要的是清润的汤，还是浓香的菜。

这阵子天气干燥，我隔三差五就煲个雪梨无花果猪骨汤，孩子们回来一人喝两碗，比喝啥都强。

飞水这步做对了，汤色跟淡茶水似的，看着就舒服。

哎呀，说着说着，我又想去翻冰箱看看有没有瘦肉，晚上再煲一锅了。