成都人做回锅肉选二刀肉还是五花肉更地道？

说实话我头一回认真琢磨回锅肉该用哪块肉，还是被一个成都本地孃孃怼了，吧，那天，我在菜市场挑五花肉她瞟了一眼说：“妹儿，你这不是做回锅肉的料，吧，”我还不服气，结果回家炒出来一盘油汪汪的软塌塌，肥肉一夹就断，瘦肉柴得像嚼纸板，后来跟着她学了小半年。

才搞懂二刀肉和五花肉的区别。

核心结论：二刀肉是地道首选，五花肉是家常备选

你要是问成都老辈子，十个有八个会跟你说二刀肉。

这肉长在猪后腿靠近尾巴那块，肥瘦之间有一层薄筋膜连着，煮完切片不散，下锅一炒就卷成灯盏窝。

五花肉当然也能做，但层次太多太分明，炒久了肥肉化得快，瘦肉容意发干。

我踩过的坑就是拿五花肉猛火煸，结果肥肉缩成油渣，整盘菜油腻得不行（这个我真没想到，明明五花肉看着更漂亮）。

之前我有个朋友在成都宽窄巷子附近开了家小馆子，他试过用五花肉做回锅肉卖给游客，结果被本地大爷吐槽“不正宗”后来换成二刀肉，生意才稳下来。

当然也不是说五花肉不能吃，家里临时买不到二刀肉，用五花肉也行，只是炒的时候得少煸一会儿。

（刚写到这儿，牛奶摔了，耽误了一会儿）

顺便说一句，我上周三去楼下取快递，看见快递柜旁边新开了家卖手工醪，糟的，买了两罐回家煮蛋，跟回锅肉完全不搭边，但那个甜味确实绝绝子。

具体方法：从选肉到出锅，差不多四五步

第一步，选肉要看筋膜。

去菜市场就跟摊主说“做回锅肉的二刀肉”，一般他们都懂。

二刀肉的特征是肥瘦比例大概三比七，肥肉不厚，瘦肉里带一点点雪花纹，最关键的是肥瘦交界处有一层半透明的筋膜。

没有筋膜的五花肉炒出来容易分层。

我一般在成都青石桥市场买，那家肉铺老板会帮你把皮烧一下，省事。

第二步，煮肉要冷水下锅。

整块肉冷水下锅，加几片老姜、一小把花椒、倒点料酒。

水开之后撇掉浮沫，转中小火煮差不多二十分钟。

拿筷子从肉皮那面戳进去，没有血水冒出来就捞出来。

千万别煮太久，不然切的时候容易碎。

我头一回煮了半小时，捞出来软塌塌的，切一片烂一片（这个坑我踩了不止一次）。

第三步，晾凉再切，片要薄。

煮好的肉放盘子里自然凉透，或者放冰箱冷藏十来分钟。

切的时候尽量切薄片，大概两毫米左右。

太厚了炒不出灯盏窝，太薄了容易碎。

刀要快，肉皮朝下切。

我试过用切冻肉的机器切，反而把筋膜切断了，效果不好。

第四步，煸炒要中小火。

锅里少放点油，油温别太高，下肉片慢慢煸。

看到肉片开始卷起来、肥肉部分变得透明微微发黄，就下豆瓣酱和豆豉。

豆瓣酱一定要剁细，不然炒出来一坨一坨的。

我有个朋友图省事买了某东上的瓶装豆瓣酱，结果咸得要命，整盘菜废了。

第五步，配菜和调味。

蒜苗是标配，斜刀切段，蒜白和蒜叶分开放。

先下蒜白炒几下，再下蒜叶，最后加一点点甜面酱和白糖提味。

千万别放盐，豆瓣酱和豆豉以经够咸了。

我见过有人加生抽和老抽，颜色黑乎乎的，看着就没食欲。

• 避坑点：五花肉不是不能做，但煸炒时间要缩短三分之一
• 避坑点：煮肉时不要盖锅盖，腥味散不出去
• 避坑点：豆瓣酱一定要炒出红油再下肉，顺序别搞反
• 推荐清单：二刀肉、郫县豆瓣、永川豆豉、蒜苗、甜面酱

另外提一嘴，我那个开馆子的朋友后来还试过用猪颈肉做回锅肉，口感更脆，但老成都人还是不认。

所以说到底，二刀肉才是地道回锅肉的灵魂。

你要是图方便用五花肉，那就控制好火候，别炒太久，也能端上桌。