秋季大连开海季，清蒸虾虎冷水还是热水下锅？
我爸说，忽略这个流程的人懊恼（别学我）
正好今早刷手机看到有人为这事儿吵起来，有人说冷水蒸才嫩，有人说必须水开了再放，不然腥味跑不掉，讲真的。
我扒拉了半天评论，又翻了自己以前记的小本子，决定这回亲自试一遍。
毕竟开海季的虾虎不便宜，四五十块一斤呢，糟蹋了真心疼。
核心结论：冷水下锅，别犹豫
直接说答案吧——清蒸虾虎要冷水下锅。
折腾过热水下锅的版本，也问了海边长大的同事，她家祖传做法就是冷水上屉。
为什么？
虾虎这玩意儿壳薄肉嫩，热水一下去，外壳瞬间收紧，里面的肉还没来得及均匀受热就被挤住了，口感发柴。
冷水慢慢升温的过程，相当于让虾虎从里到外舒舒服服地熟透，肉是弹的，还带点汁水。
（这个我真没想到，以前总觉得蒸东西必须水开再放，结果海鲜跟包子馒头不是一个逻辑。）
上周六我在大连黑石礁那边一个老阿姨摊位上买虾虎，她特意叮嘱我：回家别洗太狠，冲两遍就行，锅里水别太多，离屉子差不多两指宽，大火烧开转中火，从冒气开始算三四分钟就够。
我回来照做，掀盖那一瞬间，虾虎壳是亮红的，尾巴卷得刚刚好，掰开一个，肉完整地弹出来，蘸点姜醋汁，绝绝子。
具体实操方式：从挑虾虎到出锅的流水账
先唠挑选。
开海季的虾虎分好几种，本地人叫“花虾虎”和“青虾虎”，花的多带膏，青的肉更甜。
挑的时候捏一下尾巴第二节，硬邦邦的说明肉饱满，软塌塌的别要。
别买泡在水里半天那种，海边直接捞上来带点泥沙的反而新鲜。
我一般去早市，早上六点半左右到，那时候刚卸船，虾虎还在筐里蹦。
回家第一步，冲洗。
别拿刷子使劲刷，壳脆容意断。
水龙头底下晃两下，把缠着的渔网丝摘掉就行。
第二步，锅里放水，水量大概到锅底往上两指节，放几片姜、一小撮花椒，不用放盐。
第三步，虾虎肚子朝上码在屉子上，别叠太厚，一层最好，叠两层的话下面那层容易过火。
第四步，盖盖开大火，等锅边冒圆汽了，转中火，三分钟到四分钟之间。
看虾虎大小，个小的三分钟，个大的多一分钟。
关火之后别急着开盖，焖半分钟，让余温把壳里的水汽收一收。
- 避坑点一：千万别热水下锅，肉会缩成橡皮筋。
- 避坑点二：蒸的时间别超五分钟，超了肉就粉了，鲜味也跑了。
- 避坑点三：蒸出来的白沫子别倒回去，那是腥味来源。
- 避坑点四：蘸料就姜末加米醋，最多滴两滴生抽，别搞复杂，抢了本味。
说到蘸料，我想起去年在青岛朋友家吃饭，他妈妈端了一碗姜醋汁，里面居然加了点白糖和香油，我当时觉得怪，尝了一口还真提鲜。
不过我自己在家懒得调，就姜末加醋，有时候连醋都省了，直接吃原味。
虾虎本身带点海水的咸甜，空口吃三四个都不腻。
对了，冰箱里还有半盒昨天剩的米饭，我今早拿虾虎肉剥出来，拌了拌，撒了点海苔碎，给儿子当早饭，他吃得头都不抬… 这跑题了，说回蒸虾虎。
还有个事，有人问蒸之前要不要剪掉虾虎头上的尖刺和须子。
我试过剪，太麻烦了，而且蒸完壳一剥就掉，不剪完全不影响。
除非你摆盘要好看，那另说。
家里吃，怎么省事怎么来。
我同事更绝，她连屉子都不用，直接电饭煲里架个蒸架，煮饭的时候上面蒸虾虎，饭好了虾虎也好了。
不过那样时间不好控制，饭要三十分钟，虾虎早老了。
所以她后来还是单独用锅蒸。
昨天我试了冷水下锅，从点火到出锅差不多七八分钟，其中水烧开占了三分钟，真正蒸的时间也就四分钟左右。
对比之前热水下锅的版本，冷水蒸出来的虾虎肉更饱满，壳和肉之间有一层薄薄的汁水，吸一口特别鲜。
热水蒸的那个，壳肉粘连，剥起来费劲，肉还容易断。
顺手说个挑虾虎的小窍门，母虾虎脖子下面有个白色的“王”字，公的没有。想吃带膏的就挑母的，不过开海初期母的膏还不够硬，等到十月中下旬那批才肥。现在这个季节，公虾虎肉更厚实，也不错。
