上海青怎么做才不发苦，焯水需要几步？

（写到一半，外卖小哥敲门，我去处理了一下）先说句大实话 哎，说到上海青发苦这事儿，我可太有发言权了，啦。

前两年刚学作饭那会儿，炒出来的青菜总带着股子涩味，我家那位筷子一放，直接点了外卖（这事儿我能记一辈子）。

后来在菜市场跟一个卖菜三十多年的大姐唠嗑，她一句话点醒我：“小姑娘，青菜苦不是它坏，是你没把它的‘脾气’捋顺咯。

” 打那以后我就琢磨，上海青这东西，看着水灵，其实特别讲究“手法”。

有的朋友图省事，洗吧洗吧直接下锅，那能不苦嘛！

它叶子背面那层薄薄的白霜，还有梗子里的汁液，都是苦味的来源。

你得先学会跟它“和解”。

具体方法（纯流水账记录） 上礼拜三，我特意起了个大早去早市，挑了把杆子粗壮、叶子翠绿的上海青，那个新鲜劲儿，叶子上还挂着露水呢。

回家路上碰见邻居王阿姨，她正遛狗呢，看见我手里的菜直夸：“这菜好，炒出来甜丝丝的。

”我当时心里还嘀咕，甜？

别又是骗我买多了吧（后来发现真不是）。

到家先别急着切，**把菜叶子一片片掰下来**，这步千万别偷懒。

泡在水里加一小撮盐，大概泡了七八分钟，水都变浑了，倒掉再冲两遍。

这时候重点来了——**烧一锅水，水开得咕嘟咕嘟冒大泡**，往里头滴两滴油，再撒半勺白糖。

你看啊，这油能让菜叶子保持翠绿，白糖就是解苦的关键，这招是某东上买的那本老菜谱里学来的，试了真管用。

把上海青扔进去，**用筷子迅速翻个面，心里默数差不多十五秒**，赶紧捞出来过凉水。

这一步焯水，其实就两三个动作：水开→下锅→翻面→捞出，但，很多人栽就栽在“翻面”上，菜叶子烫得软塌塌的才想起来捞，那苦味全锁在里头了。

捞出来以后，千万别让它捂着，摊开晾着，等它凉透了，用手轻轻一攥，把多余的水分挤掉。

然后起锅烧油，油温五六成热的时候，拍两瓣蒜丢进去爆香。

这时候把沥干水的上海青倒进去，**开大火，噼里啪啦一顿爆炒**。

我习惯淋一圈料酒去土腥味，再加一勺蚝油，半勺生抽，盐最后放，因为盐放早了容易出水，菜就变成水煮的了。

翻炒了大概三十下，看梗子边缘有点透明了，立马关火出锅。

你猜怎么着？

那天炒出来的上海青，绿油油的，夹一筷子塞嘴里，**脆生生的，后味带点甜**，苦味一点都尝不出来。

我家那位连扒了两碗饭，还说比饭店做的都清爽。

对了，焯水那步的水量也有讲究，**水多火大是关键**。

要是水少，菜下锅温度立马降下来，那就变成“焖煮”了，再好的菜也救不回来。

还有啊，要是你买的上海青特别老，杆子粗得跟手指头似的，那焯水时间可以延长到二，十秒，但绝对不能超过半分钟，不然软趴趴的没口感。

最后再啰嗦一句，我上次偷懒，想着不焯水直接炒，结果那苦味直接给我整出心理阴影了。

所以啊，该走的步骤一步都省不了，这跟过日子似的，你糊弄它一顿，它就苦你一顿（笑）。

现在厨房窗台上那盆我随手种的小葱都长疯了，那天炒菜缺个葱花，掐两根扔锅里，那股子鲜灵劲儿，绝绝子。

反正做法就这么个流程，你回去试试，要是还苦，回来找我，我请你喝我这边的凉茶，哈哈。