南京盐水鸭在家做，腌制一晚和煮制火候怎么控？
说实话， 兄弟，你这问题问到点子上了，啦，南京盐水鸭
，看着简单，作起来真不是那么回事，啦，我家里俩娃，一个挑食十来个个嘴刁，为了这鸭子，我至少废了，四五只正经的瘦型鸭，才摸出点门道。
腌制那晚和煮那十几分钟，就是天堂和地狱的分界线
先说腌制。
你问腌一晚，对，但关键不是时间，是盐和花椒的“按摩”手法。
我第一次做，以为就是把盐往鸭子身上一抹完事，结果第二天煮出来，肉是白的，一点味道没有，腥气倒是不小。
后来学乖了，盐要提前用小火炒，混着花椒，炒到微微发黄，那香味才算被逼出来。
然后趁热，记住是趁热，抹在鸭子的里里外外，尤其是胸腔和腿根这些肉厚的地方，得用手指头把盐粒，揉进去，揉到感觉鸭皮有点微微出水，才算到位。
腌一晚，不是放冰箱就完事。
我踩的坑是，直接放冷藏，第二天拿出来还是冰疙瘩，直接煮，肉发柴。
正确做法是，腌够十二个小时左右，拿出来，放在常温下回温至少半小时，让鸭肉恢复到室温。
这步我老忘，每次都是老婆提醒，说“你那是冻肉下锅，能好吃才怪”。
（这个我真没想到，原来回温比腌制还关键）
再一个坑，腌完的盐水别倒。
好多人觉得那水脏，其实那是精华。
煮之前，把鸭子表面的花椒和盐冲掉，但那盆腌出来的血水，撇去浮沫，留着。
煮的时后倒进去，那味道，绝了。
好，腌制说完了，重头戏是煮。
煮制火候，那是真功夫
我第一次煮，信了某本书上的“小火煮二十分钟”，结果那鸭子，切开一看，骨头缝里全是血丝，吓得我赶紧回锅。
第二次，我直接大火烧开，煮了十几分钟，好家伙，鸭皮全裂开了，肉像柴火棒。
后来在菜市场跟一个卖鸭子的老师傅聊，他说了句大实话：“你当是炖老母鸡呢？
(真的吗)盐水鸭是泡熟的，不是煮熟的。
”
这句话点醒我了。
正确做法是：锅要大，水要宽，水里放两片姜、一个葱结、一小把花椒。
水烧到冒鱼眼泡，就是锅底开始往上冒小泡泡但水还没翻滚的时候，把回温后的鸭子放进去。
水要没过鸭子，如果没不过，就中途翻个身。
然后关键来了，煮开后，撇去浮沫，立刻转成最小火，保持水面似开非开的状态，就是偶尔冒一两个泡那种。
盖上锅盖，焖个二十分钟，然后关火，别开盖，让鸭子在水里继续泡着，直到水完全凉透。
这个过程，起码得两三个小时。
这一步叫“浸”，是盐水鸭嫩滑的秘诀。
我第一次做，煮完直接捞出来，肉又老又柴。
后来多泡了一会儿，肉就嫩得能掐出水来。
这火候，就是小火浸煮，断生即停，余温焖透。
还有个细节，煮的时候别加盐，别加任何带咸味的东西，就靠腌进去的底味。
我有次手贱，扔了块浓汤宝进去，那味儿，后悔得我三天没缓过来。
最后捞出来，别急着切，晾凉了再切。热的切，皮肉分离不说，还容易散架。晾凉后，鸭皮是脆的，肉是紧实的，切的时候刀要快，剁成块码盘。切的时候我儿子老在厨房门口转悠，就等着偷吃那块鸭腿肉。
对了，煮过鸭子的汤，别倒，滤掉杂质，留着下面条或者煮大白菜，那叫一个鲜。
这才是真正的一鸭两吃。
还有啊，买鸭子的时候，最好选那种瘦型的，大概两斤半到三斤的，太大太肥，肉容易腥，太小没肉。
我上次图便宜买了个四斤的老鸭，腌了一晚煮了一个小时还咬不动，气得我老婆说我是“铁齿铜牙”。
（就那天，下楼扔垃圾还踩了一脚狗屎，真晦气）
这法子我用了大半年了，基本没失手过。孩子们最爱吃我做的盐水鸭，说比外面买的香，不知道是不是在哄我开心，反正我挺受用。反正夏天到了，做一盘，配个冰啤酒，日子就这么过呗。
哦对了，趁热吃其实不如凉透了好吃，这个你试试就知道了。
冰箱里冷藏一下再切，鸭皮更Q弹，肉更紧致，绝绝子。
做完这次，记得把灶台擦干净，别问我怎么知道的。
上次做完，油点子溅得到处都是，老婆回来还以为我炸厨房了……（后来发现是煮鸭子的时候水汽太大，没开油烟机）
就说这么多，赶紧去试试吧。有问题再问我，咱们互相切磋。
