沈阳人秋天爱做酱大骨，焯水和炒糖色分别要注意什么？

你信我 直接冷水下锅呗，骨头里得血沫子得慢慢逼出来，哈，，你烧一大锅水扔几片姜，倒一勺料酒，大骨头放进去，火别太大，咕嘟咕嘟看着水面飘起一层灰扑扑的浮沫，拿勺子撇干净，这步你别嫌麻烦，撇不干净 later 炖出来的汤都是浑的，腥气全闷在肉里了.顺便说一句，昨天给阳台那盆快死的茉莉换土，结果发现根都烂透了，白忙活一下午（养花这事儿我真不在行）， 焯完水捞出来。

千万记得用温水冲！

凉水一激，肉质立马收紧，柴得跟啃木头似的。

我头一回做就是犯了这个错，啃得我腮帮子疼。

冲洗的时候顺手把骨头缝里黏着的血沫子抠一抠（戴个手套哈，别嫌邋遢），再沥干水分。

炒糖色这块，十个人八个炸锅，包括我。

锅一定得干净，不能有水，油不用多，能润开锅底就够了。

抓一小把冰糖，大概三四十粒吧，中小火慢慢搅，别停。

冰碴子化了开始冒黄色小泡的时候，是最容易慌的时候，很多人觉得上色了直接把肉倒进去，结果一炒就发苦。

得等那泡从黄变枣红、颜色有点褐了，才是真到时候。

有一回我为了玩手机，多熬了十几秒，糖色黑得跟酱油似的，做出来的骨头苦得能媲美黄连（这事儿被我媳妇念叨了一星期）。

所以熬糖的时候别走神，看颜色差不多就赶紧下肉，动作要快，连炒带翻，让每块骨头都裹上那层红亮的糖浆。

这步你要是实在把控不住火候，那宁可稍微浅一点，也别熬过头，浅了颜色淡点，无非卖相差点，苦了可就真没法吃。

老沈阳人到这一步加啥 葱段姜片爆香，干辣椒来一两个提味就行，抓一把八角桂皮香叶，扔进锅里跟着骨头一起炒两下，烹一圈生抽，再加老抽上色。

倒热水，没过骨头就行，烧开了转小火，盖盖儿焖着别中途老掀盖子，那个香气就跑了。

我这人有个毛病，一闻到香味就想开锅看看，结果总得加水（真服了自己）。

大概炖了一个半小时吧，拿筷子戳戳肉，能轻松扎透就说明好了。

开大火收汁，这时候你会发现锅边咕嘟咕嘟冒着油亮的大泡，整个屋子都是那股子酱香。

沈阳这阵子降温了，前天十月十二号，刮得北风呼呼的，整一锅酱骨头，就这种天儿吃最得劲。

啃完嘬嘬手指头，那才是真的绝绝子。

，对了爱啃骨髓的，买骨头的时候让师傅给你剁成小块点，回家自己剁容易崩坏刀口（别问我咋知道的）。

还有剩的汤汁别扔，留着下一顿烩点土豆粉条，又是盘好菜。

铁锅煤气灶就行，现在市面上那些什么高科技压力锅炖出来的，总感觉差点烟火气。