秋季贴秋膘，羊肉去膻味用哪几样香料最管用？

核心结论 冬天差不多几个到，我媳妇就吵着要吃羊肉……上周十来个济南这边刚下过雨，冷得，人骨头缝疼她说必须炖锅羊蝎子补补，呀。

结果我翻出上个月买的羊腿肉，一打开袋子那股膻味差点把我送回姥姥家。

以前我总以为多放葱姜料酒就能压住，后来才发现纯属自欺欺人，煮完汤里那股骚味照样飘得满屋都是。

后来跟一个内蒙开饭店的大哥学了几招，又自己在厨房折腾了差不多五六回，总算搞明白那几样香料是真正的去膻主力，记住。

最好别迷信什么“十三香全放”，香料多了反而会盖住肉香，整锅汤喝起来向中药，……真正管用的就那么三四样，白芷、花椒、白胡椒、草果，这四样是底牌，缺一不可。

我试过单放白芷，膻味确实能去掉七成，但加了草果之后那个尾韵才叫干净，汤喝起来有回甘（这个我真没想到，草果居然能解腻提鲜）。

花椒最好选红花椒，青花椒那股麻味太重，会把羊肉本身的鲜味搅浑了。

还有一样容易被人忽略的，就是陈皮……不用多，指甲盖大小撕进去，炖到一半那股清爽的果香能中和羊肉的油腻感。

，对了要是家里有没吃完的橙子皮，晒干了也能凑合用，但效果比正经陈皮差远了，这事儿我踩过坑，别学我贪方便。

具体方法 很多人第一步就错了，焯水的时候冷水下锅还是热水下锅？

我之前图省事直接用热水烫，结果膻味全锁在肉里了……必须冷水下锅，小火慢慢加热，血沫一点点浮起来。

浮沫一定要撇干净，那东西膻味最重，你要是偷懒不撇，后面放再多香料都白搭。

焯完水捞出来温水冲干净，别用冷水激，肉质容易变柴。

然后热锅冷油，下姜片爆香，把羊肉倒进去煸炒个两三分钟，表面微微焦黄的时候烹一圈料酒，这个步骤能让膻味顺着蒸汽跑掉大半。

接着加水没过羊肉，水一次性加足，中途别频繁开盖。

这时候把香料包下去——白芷两三片、草果一个拍裂、花椒一小撮、白胡椒粒十几粒，陈皮一小块，干辣椒有就放两个，没有拉倒。

炖到四十分钟的时候，我习惯把香料包捞出来，时间久了会发苦。

对了，我媳妇说土豆要提前泡水，不然汤发黑，这个跟羊肉没关系，纯属个人习惯（跑题了，但她交代的事我不敢忘）。

还有一锅汤里别堆太多肉，我上次贪心放了两斤羊排加一斤羊腿，结果食材，太多，香料根本压不住那股味……要么分开炖，要么加水量翻倍，不然后悔都来不及。

怕膻味重的，选羊肋排或者羊腿肉，带骨头的炖汤更香。

别买那种颜色特别鲜红、摸着发粘的肉，大概率是放了很久泡过水的。

炖肉的时候盐最后放，放早了肉紧，而且汤汁容易咸苦。

香料包奉劝用纱布裹起来，散着放捞的时候捞不干净，喝汤容易硌牙。

高压锅炖的话控制在二十五到三十分钟，明火砂锅就得一个钟头起跳。

我有个哥们在某东上买过那种“去膻神器”调料包，打开一看里面就是八角桂皮香叶老三样，屁用没有。

其实菜市场干货铺子花十几块钱抓一把白芷和草果，能用一整个冬天，绝绝子好吗！

香料不是越多越好，关键配方得对……白芷是真猛，那玩意儿去膻去腥是一绝，但放多了会发苦，两三片就够。

草果记得拿刀背拍裂再下锅，不拍开的话味道出不透，跟没放一样。

花椒白胡椒这对搭档能把羊肉的鲜味勾出来，尤其是白胡椒，一定要用颗粒状的，现磨的粉香味差太远了。

陈皮泡发之后刮掉内层的白络，不然会有酸味……我媳妇说我讲究过头了，但做出来确实不一样。

还有人说放甘蔗能去膻，我试过，甜味太重，汤底变浑浊，不适合冬天喝，夏天做清汤可以试试。

最后说个细节，炖好的羊肉别急着捞，关火焖个十几分钟，让香料的味道慢慢融进去，比一直开大火煮强多了。

反正我家现在一到周末就炖一锅，儿子闻着味就爬到餐椅上等着，连汤拌饭能吃两大碗。

行了，就这些，我得去把灶台上的白芷收好，不然那玩意儿放在外面，下回又分不清是肉豆蔻还是白芷了。