煮饺子不破皮的技巧，水开之后到底要不要加凉水？
，哦。以前住老小区那会儿，厨房小得转不开身，每次煮饺子都跟打仗差不多几个，样，锅盖一掀开，热气糊一脸，捞出来一看，好，家伙汤里飘着一堆皮儿，馅儿全沉底了，一锅片儿汤。后来在菜市场跟一个卖饺子皮的大姐聊了半小时，人家一句话点醒我，说“你光顾着水响，没顾着水滚”，打那以后我才算摸着门道。 先说你最关心的那个问题，水开了到底要不要加凉水？我的答案是——得加，但不是为了“降温”那么玄乎。很多人以为加凉水是怕饺子煮烂，其实不是。你想，饺子下锅以后，水一直在咕嘟咕嘟大滚，饺子皮在滚水里被冲得翻来覆去撞锅底，那能不破吗？加凉水是为了让水“收一收”，别那么暴躁，让饺子在水里安安稳稳待一会儿，皮和馅慢慢熟透了，再去滚第二波。
核心结论
水开加凉水这事，加绝对比不加强。
但记住，加两三次就够了，不是一直加。
我一般是就水大滚起来以后，倒小半碗凉水进去，水不翻花了，等它再滚起来，再倒一次。
素馅的饺子倒个两次就行，肉馅的厚皮饺子得倒三次。
这个数也不是板上钉钉，得看饺子大小和皮厚薄，你包得比我多，自然会摸出自己那口锅的脾气。
有个细节特别容易踩坑，就是下饺子之前水里放盐。
有的人说放盐不粘，有的人说放盐增加筋性，我都试过。
，说实话放一小勺盐确实管点用，但别多，多了那锅水喝起来咸得齁嗓子（别问我怎么知道的，有一回我手一抖，放了快两勺，饺子倒是没破，蘸醋吃都压不住那个咸味，最后全捞出来用开水涮了一遍）。
另外一个要命的事，是饺子刚下锅的时候别拿铲子乱搅。
我原来性子急，看饺子沉底了就拿勺子使劲扒拉，结果皮全被捅破了。
正确做法是用勺子背顺着锅边慢慢推一下，让水转起来，饺子自然就分开了。
这个动作要轻，跟摸猫似的。
具体方法
我这几年的习惯是这么个流程，你听听看。
- 锅里的水别添太满，多半锅就行，多了下饺子容易溢出来，水花也大，容易砸破皮。
- 水烧到冒大泡，就是那个“响边水”的时候，往水里撒半勺盐，用勺子搅匀了再下饺子。
- 饺子一个一个顺着锅边滑进去，别“啪”一下扔中间，溅起来的热水能把皮烫出白点，那个位置煮完就是隐患。
- 下完饺子盖盖子，等水烧到咕嘟咕嘟大滚，掀盖子，倒小半碗凉水。盖上，再等滚，再倒。一共弄两三回。
- 看饺子一个个都鼓着肚子飘起来了，皮颜色变得有点半透明，用手指头按一下皮，能很快回弹，那就是熟了。
对了，还有一个特别容易被忽略的，就是出锅以后别闷在盘子里。
我有一回煮好一锅，图省事全堆一个大盘里，想着等最后一个上桌再一起吃，结果转头一看，饺子底全黏在盘子上，夹起来就破肚。
后来学乖了，捞出来先在盘子里摊开，或者每个饺子蘸点水再摆，就不会粘了。
还有，你要是包的饺子有褶子，煮的时候记得别让褶子那面朝下压锅底，煮之前用手捏一捏封口，比啥都强。
说起来，那天在菜市场碰到的大姐还教我一招，说煮速冻饺子跟煮现包的不一样。
现包的等水开直接下，速冻的呢，得温水下锅，就是水烧到锅底起密密麻麻的小泡泡，还没开的时候下，这样让饺子和水温一起升上来，皮慢慢解冻，不容易裂。
我试了试，还真行，尤其是我在某东上买的那个杂牌速冻水，饺，以前随便煮准破仨，后来温水下锅加两次凉水，一个都没破（这个我真没想到）。
还有一个坏习惯得提一嘴，就是下饺子之后千万别盖盖子然后人跑去看手机。
有一回我光顾着回朋友消息问明天爬山的事，等我闻到糊味关火，锅里的水都快没了，饺子底下全粘在锅底上，捞出来跟锅巴似的，那叫一个惨烈。
煮饺子就得守在锅边上，听那个声音，水一扑腾起来，你就准备凉水，前后也就五六分钟的事儿。
我老家那边煮饺子还有个说法，叫“滚三滚，饺子好”，意思是水开三次加三次凉水，饺子就熟了。
这个口诀挺管用，但也不是死的。
你包的皮厚馅大，可能得多滚一回；你要是包的皮薄得透光，那滚两回就得赶紧捞，不然皮就坨了。
反正我后来就习惯了，边煮边捞一个出来咬一口看看，熟没熟舌头说了算，比啥计时器都准。
最后说个跟煮饺子没关的事，昨天我下楼倒垃圾，
（写到一半，老大醒了，我去处理了一下）
看见有人把韭菜根种在花盆里，长得还挺好。
我寻思着这大概就是中国人骨子里的种菜基因，不管住几楼，总想找个地方抠点土。
你说热乎饺子好吃，但包饺子的过程更磨人，和面、剁馅、擀皮、包，每一步都急不得，跟过日子一个道理，火候到了自然就圆满了。
行了，不扯远了，你就记住那两句话：水开下锅，滚了加凉水，两三次就停。
别乱搅，别盖死盖子，基本就能煮出一锅完整又好吃的饺子。
要是那天你煮的饺子还是破了，也别太在意，反正馅儿都在汤里，搞点香菜葱花打俩鸡蛋，照样是一碗好喝的饺子汤。
哈哈哈，就这样。
（如果你有更好的经验，欢迎在评论区补充。）
