秋季干燥易咳嗽，这碗雪梨银耳羹这样做，胶质浓稠拉丝？

几天早上起来嗓子干得冒烟，晚上睡觉前咳得躺不下去，啦.本来想硬扛，结果半夜翻了个身咳得更凶了，实在扛不住，打开，某东下了单——少数包银耳，两斤雪梨，等了三天才到（这速度我也是服了，差点就不想等了）咯。

收到货先泡银耳。

说实话，我以前根本分不清干银耳和泡发银耳的区别，就记得小时候我妈熬的羹是黏糊糊的，我用勺子舀起来能挂壁。

自己动手才知道，光是泡这一步就有讲究。

冷水泡，别用热水，热水泡出来的银耳口感发脆，而且不容易出胶。

我那天中午把银耳丢进冷水里，转头去浇阳台上的薄荷，结果那盆薄荷被我浇过头，根部都烂了（这个我真没想到）。

银耳泡了差不多四个小时，摸起来软软的，像半透明的木耳，但比木耳肉厚。

泡好的银耳要用剪刀剪掉底部那个黄色的硬蒂，那里特别硬，留着不光影响口感，还会让汤浑。

然后就是最关键的——撕银耳。

我一开始图省事，用刀切了几刀，切成大块下锅，熬了四十分钟，汤还是清汤寡水的，一粒胶都看不着。

气得我重新捞出来，戴上一次性手套，一点点撕成指甲盖大的碎块，重新加水熬。

这回算是悟了：银耳撕得越碎，跟水的接触面积越大，胶质才出得来。

想省事？

那不如直接去喝白开水。

重新下锅的时候，我加了冷水，水量大概没过银耳两指宽。

先大火烧开，滚个五分钟，然后转最小火，慢慢咕嘟。

这中间我干了个活儿——把雪梨削皮切块。

梨是某东买的那种秋月梨，个头挺大，水分足，核小小的。

削皮我去不去皮纠结了一下，最后留着皮了，应为听说梨皮煮水润嗓，而且熬完皮会变软，不影响口感。

切块的时候我把核去掉，切成跟麻将差不多大的块。

银耳熬到差不多四十分钟的时候，我看锅里的汤已经有点发亮了，筷子夹一片银耳，能感觉到滑滑的。

这时候把梨块丢进去，再煮二十分钟。

然后放红枣和枸杞。

红枣我提前用剪刀剪成两半，去掉核，这样甜味能渗到汤里。

枸杞是最后放的，放早了会酸，而且颜色发黑，卖相难看。

冰糖用的老冰糖，黄褐色那种，掰了四五块丢进去，搅一搅，盖上盖子再焖十分钟。

重点来了，焖完那一锅打开盖子——好家伙，表面结了一层亮晶晶的膜，用勺子搅一下，拉丝，真的拉丝，就是那种能拉出很长很细的银丝的状态，绝绝子。

我赶紧舀了一碗，趁热试了一口，滑滑糯糯，甜度刚好，梨块软而不烂，银耳几乎化在嘴里。

那会儿我妈刚好打电话来，我说我学会了熬银耳羹，她在电话那头笑，说以前也没见你这么勤快。

上周末在成都，我朋友从重庆过来玩，也是嗓子不舒服，咳得话都说不利索。

我给她盛了一碗我头天晚上熬好的银耳羹，她喝完眼睛都亮了，问我是不是加了神马胶。

我说就银耳、梨、红枣、枸杞、冰糖，没了。

她不信，又捞了几筷子，确认没有其他东西，才说那怎么这么稠？

我说你回去试试，银耳一定撕碎，火一定小火，中间一定多搅几次。

对了，说到搅。

熬银耳羹不是扔进去就不管了，隔十来分钟得拿筷子或者勺子在锅里顺时针搅几下，我每次搅个七八圈就停。

这个动作好像能把银耳里的胶质“打”出来，反正我试过不搅的一锅，熬了一个半小时还是清汤寡水的，虽然也软了，但就是不浓。

还有水的问题，中途尽量不要添水，实在干了就加开水，千万别加冷水，一加冷水，汤瞬间就泄了，之前熬的胶感全没了。

所以我都是宁可在刚开始把水稍微多放点，也不能中途猛加水，这个坑我踩过一次，白熬两小时。

最后说下选银耳。

某东上那些太白的银耳我是不敢买的，怕硫熏过，我挑的是那种颜色偏黄、形状像一朵菊花的干银耳。

泡发率很高，一小朵泡出来能涨一大盆。

鲜银耳我也试过，鲜银耳确实更脆，出胶更快，但要找靠谱摊贩，菜市场有个阿姨卖，我只买过一回，后来懒得跑就没再买。

干银耳放得住，家里常备一两朵，想熬的时候提前泡上就行。

现在每次熬了银耳羹，我就装进玻璃碗放在冰箱里，第二天早上起来热一下当早餐。

凉了会变成冻一样的质地，一加热又化开，黏黏糊糊的拉丝感一点没减少。

秋天这干燥劲儿，嗓子不舒服的时候来一碗，整个喉咙都是润润的。

要说最管用的还是坚持，别等咳得睡不着才想起这碗东西，平时没事熬一锅放着，比什么饮料都强。

反正我这碗是真熬出了拉丝效果，你也试试看吧。