大连本地人做海鲜，去腥用哪3种调料最管用？

写到这里我自己都笑了，当时咋那么糊涂（苦笑）

我翻出手机想查一查，结果输半天字费劲。

干脆下楼问菜市场卖海鲜调料的大姐，人家干这行快三十年了，头也不抬地说：“鲅鱼去腥？

就三样：姜、料酒、白胡椒。

”我当时还有点犯嘀咕，这谁不知到啊？

可大姐又补了一句：“你注意用法和顺序，光放在那儿愣腌可不行。

”我回家照着试了一回，还真绝了。

就这三样，姜、料酒、白胡椒粉。

别的神马八角花椒，那是炖肉用的，海鲜用不上。

尤其是白胡椒粉，大连人炖鱼离不了它，但好多人家都用成黑胡椒粉，那味就不对。

（这个三样组合我真是没想到，以前我还试过加醋加啤酒，都差点意思。

）

先说鲅鱼这种腥味重的。

鱼收拾干净以后，先在鱼身上划几刀，别太深，然后拿姜片把鱼身里里外外擦一遍。

那姜汁沾在鱼身上，腥气先跑一半。

接着把姜片塞进鱼肚子和鳃盖底下，倒上料酒，腌差不多半小时。

这里有个窍门：腌的时候要翻个面，让两边都沾匀。

我那次着急，腌了十来分钟就下锅，结果腥味还有点，后来老老实实腌够时间，真心不一样。

下锅之前，把鱼从料酒里捞出来，一定用厨房纸把表面擦干。

这一步可别偷懒，否则下锅一溅油不说，腥水留在鱼皮上，煎出来发腥。

等锅里油热了，先下两片姜炸一下，再把鱼放进去。

这时候表面撒上薄薄一层白胡椒粉，那香味一出，我老伴儿都说“馋了”。

如果是炖汤或者焖鱼，白胡椒粉要在快出锅时候加。

水开了以后，用勺子舀半勺白胡椒粉撒进去，搅匀了再咕嘟两分钟。

多了会辣嘴，少了没效果，差不多半勺就行。

我上周五去老战友家吃饭，他是就这么做的焖杂拌鱼，里头有舌，头鱼、黄鱼、鲅鱼段，端上来那股味，连汤我都没剩下，全泡饭了——那叫一个绝绝子。

对了，前天我家阳台那盆茉莉又蔫了，我光顾着研究鱼，忘了浇水。

养花跟做菜一样，都得摸透性子。

要是清蒸海鲜，比如黄花鱼、虾，那就更不复杂了。

洗干净的鱼摆盘，肚子下塞姜片，身上铺几片姜，倒一勺料酒，大火烧开蒸八分钟。

蒸好以后把盘子里腥水倒掉，再撒点葱丝和白胡椒粉，泼一勺热油。

这法子我孙女最爱吃，她总问我是不是有什么独门秘方，其实真没有，就这三样换着用。

还有那种冻虾仁解冻后闻着腥，学着我这个法子：用姜末泡点水，捏着虾仁泡十分钟，捞出来，冲洗一下，再拌点白胡椒粉抓匀，下锅炒也好、做馅也好，一点不腥。

我试过用柠檬汁，反而有点怪味。

大连人吃海鲜讲究原味，这三样都是辅助，可别放太多，反而把鲜味盖住。