武汉的秋天，做藕夹用脆藕还是粉藕口感更好？
接说结论：做武汉藕夹，请认准脆藕！
这个我太有发言权了，在武汉住了这么些年，楼下菜场老板娘都认得我了，啦呀，每年秋天。
我们家炸藕夹就没断过，用错藕炸出来的那口感，简直是车祸现场。
脆藕炸出来是“咔嚓”一声，粉藕炸出来是“呜”的一声，区别就这么大。
粉藕你拿去炖排骨、做藕汤，那叫一个粉糯拉丝，但你要是拿来炸藕夹，它就给你表演一个“，面坨坨”，咬下去软塌塌的，藕本身的清爽劲儿全没了，还顺便吸一肚子油。
脆藕就不同了，炸完以后藕片还是支棱着的，吃到嘴里带点“嘎吱嘎吱”的弹牙感，跟酥脆的面糊一配，层次直接拉满。
具体怎么选脆藕？
看三点就够。
市场上的脆藕，长得一般比较细长，颜色偏白，甚至带点淡黄，表皮的麻点少。
拿起来掂一掂，脆藕含水量高，手感沉甸甸的。
要是看见那种又粗又短，皮色发红发黄褐，麻点还多的，大概率是粉藕，果断绕道。
还有一个土办法，用手指甲轻轻掐一下藕皮，能掐出汁水来的就是嫩脆藕，掐不动一扣一块皮的就是老藕了。
我上次偷懒在某某优选上买过一次“免洗面藕”，结果发来就是那种粗胖的粉藕，炸出来家里娃，直接说“这是在吃面团吧”（这个我真没想到）。
具体做法，几个流程得盯紧
买对藕，只是第一步。做藕夹有几个坑，踩过的人估计不少。
- 切藕要用“双刀法”，一刀不断、一刀切断，切成两片连一起的“藕夹皮”，中间夹肉馅。
厚度嘛，差不多半个硬币那么厚就正好，太薄了容易碎，太厚了炸不透。
第一刀切到藕片三分之二的位置就停住，别切断，第二刀再到底，这样两片藕就形成一个“贝壳”。
切好的藕片赶紧泡清水里，不然氧化发黑，不过武汉秋天的河水不多，自来水也行了。
- 肉馅别整太瘦。
三肥七瘦的猪前腿肉，剁馅的时后加点姜末、白胡椒、一点点盐和生抽，千万别放老抽，不然炸出来颜色发黑向块炭。
顺着一个方向搅，感觉手有点阻力了，再倒一点点水进去再搅，肉馅嫩。
我有时候顺手加一丢丢切碎的藕丁进去，口感会带点小惊喜，这个算我自己的改良版，正不正宗另说。
- 面糊是灵魂。
面粉和红薯淀粉按差不多2比1的比例调，加一个鸡蛋，慢慢倒凉水搅成能挂在筷子上、滴落下来呈缓慢断线状的糊。
调好面糊后放个三五分钟再裹，那叫醒糊，让面糊没有面粉颗粒。
这里要插一句，我们小区王婆婆教我的，往面糊里滴两滴白醋，炸出来皮更脆，不知道啥原理，但试了确实有用（这个我真信了）。
- 油温得差不多七成热，竹筷子伸进去周围冒密集小泡泡就行。
藕夹裹均匀面糊下锅，一次别下多了，免得锅里的油温降得太快。
中火炸到两面浅金黄色先捞出来，控完油，等油温升回去了，再全部倒进去复炸个差不多半分钟，颜色变深金黄就赶紧起锅。
复炸这步别省，藕夹脆不脆就看这二三十秒。
这一步是让面糊里的水分快速汽化，逼出油脂，表面才会形成那种沙沙的声音。
- 还有一点，藕夹别趁热马上吃。
放凉一两分钟，让它有一个“回火”的过程，皮的脆度才会定下来。
我家那口子总说不怕烫嘴，结果每次咬第一口都哈哧哈哧吹气，我看着都急。
，对了我十月中旬去汉口那边找朋友拿豆皮，看到菜市场门口卖炸耦夹的摊子，他们用的藕都是那种白生生的水洗藕，就是脆藕，明明白白、清清楚楚。
最后补一个秋天的细节：武汉的秋天其实短得可怜，前天还穿短袖，昨天就得翻出薄羽绒服。
中秋前后正是本地脆藕水灵灵的时候，也是家门口那家卤菜店开始架锅炸藕夹的时候，那股子香味飘出来，才让人真真切切感觉到，啊，秋天到了。
买藕的时候，直接跟老板说“我要做藕夹的嫩藕”，老板一般不会骗你，因为骗你一次，下次你就不去了。
那种只剩一节两节、藕节头还带泥的，反而是刚从湖里挖上来的，保鲜得特别好。
脆藕和粉藕价格差不大多，为了这一口，千万别拿错就对了。
