厨房新手必学：煎鱼不破皮的3个关键步骤是什么？

核心结论

先跟你们说个大实话，我以前煎鱼那叫一个惨烈，鱼皮粘锅粘到怀疑人生，铲子一翻直接碎成渣，最后端上桌的那是煎鱼啊，分明是鱼肉炒鱼皮，呀，后来跟一个作了一辈子家常菜的阿姨学了仨关键步骤，打那以后煎，鱼基本没破过皮，连我家那口用了七八年的老铁锅都能煎出完整鱼身，呀，这个事儿吧，真没多高深，是就顺序别搞反呀， 第一步。

鱼身一定要“干透”，不是擦擦就行。

我一般杀好鱼洗净以后，用厨房纸从里到外吸一遍水分，鱼肚子里也塞一张纸转一圈（这个我真没想到，鱼肚子里的水不吸干，下锅必炸油）。

然后放在盘子里，敞着晾个差不多七八分钟。

如果你赶时间，就拿吹风机冷风档吹两下，别用热风，热风会把鱼皮表面吹干裂这一步的核心就俩字：干燥。

你想啊，湿鱼下锅，水一遇热油就爆，油花四溅不说，鱼皮上的水分还会让鱼皮和锅底之间隔层蒸汽，那皮不粘才怪。

第二步，锅要“炼”一下，油要“晃”均匀。

这一步很多人忽略，尤其是家里用不粘锅的年轻人，决得不粘锅随便煎。

但咱大多数时候不是用铁锅嘛，铁锅你得先把锅烧热，烧到冒白烟，然后倒油，转动锅子让油把锅壁都润一遍，再倒出热油，重新加凉油。

这个流程在饭店叫“热锅凉油”，咱在家没那么讲究，但道理一样。

我有一回偷懒，没润锅直接倒油，结果鱼下锅那一刻我人傻了，鱼皮瞬间黏住，翻面的时候整个鱼头都掉下来了（就那次之后，我再也不省这一步了）。

油量也别太少，差不多能盖住锅底再多个半指，太少的话鱼皮接触不到油，也容易破。

第三步，鱼下锅以后“别急着翻”，这点最关键。

我见过好多新手包括我当初，鱼放进去没两分钟就忍不住用铲子去推，这可是大忌。

鱼下锅后先中火煎着，你可以端起锅子轻轻晃一晃，如果鱼能在油里滑动，说明底面已经定型了。

我自己的土办法是：数四十下，差不多一分钟左右，然后晃动锅子，感觉到鱼动了，再翻面。

翻面的时候动作要干脆，用铲子托住鱼身，另一只手拿筷子辅助，快速翻过来。

翻过来以后同样别动它，再等差不多一分钟，然后加水炖或者直接盛出来都行。

具体方法

上面说的三步，其实就是一个组合拳，缺一个都容易翻车。

我后来把这三步简化成了一句话：鱼干、锅润、手别欠。

每次下厨前默念一遍，基本就稳了。

还有几个零零碎碎的小细节，顺手一起说了。

- 腌鱼的时候别抹太多盐，盐会让鱼皮出水，水多了第一步就白做了。

你实在想腌，就等煎之前十分钟再抹盐，抹完再拍一层薄薄的淀粉，那个防破皮效果绝绝子。

- 煎鱼的铲子提醒选那种薄一点的金属铲，厚木铲翻面的时候容易把鱼夹碎。

- 如果你煎的是带鱼这种窄长的鱼，下锅前可以切段，段小的更好翻。

- 鱼下锅以后如果发现油温太高冒烟太多，赶紧把火调小，不然鱼皮容易焦黑，一翻就裂。

，对了上个星期天在超市买了一条鲈鱼，那个卖鱼的大姐还教我一招，说，鱼尾巴可以剪掉一点再煎，应为尾巴最薄最容易糊，干了以后一碰就断。

我试了一下，确实管用。

不过代价是那盘鱼端上桌看起来少了一截，我家老大还问我是不是鱼尾巴被狗偷吃了（笑死）。

反正吧，煎鱼这事儿熟能生巧，谁都是从破皮碎肉一路练出来的。

我去年在武汉跟一个做私房菜的姐姐聊天，她说她们后厨煎鱼，一天能煎六七十条，从来没见过破皮的。

她的秘诀跟我说的差不多，就是锅要烧得足够热，鱼要晾得足够干，然后忍着别翻。

她说“你忍得住，鱼就完整”。

我后来也翻过几次车，都是因为手痒，总觉得差不多了，非要拨一下，结果皮就粘在铲子上了。

后来我给自己定了个规矩：鱼下锅以后，先去做别的事，比如切两片姜、剥两瓣蒜，忙活完回来正好可以翻面。

这个法子对那种急性子特别管用，你们可以试试。

哦对，有次我煎完鱼忘了关火，回屋叠了个衣服，再出来鱼直接焦成黑炭了，我老公说这鱼怕是练过铁布衫。

从那以后我就定了个闹钟，煎鱼的时候手机定时三分钟，响了才准开锅看。

你们要是记性也不太行，建议也定个时（这个真是血泪教训）。

最后就是，煎鱼破皮真不是啥大事，破了就破呗，反正吃到肚子里都一样。

但你要是想给家里人露一手，端出一条囫囵鱼，那上面这三步就好好记着。

毕竟咱当妈的，有时候就靠这种小细节在孩子面前撑个面子不是？

我家老二看我会煎鱼，都觉得他妈妈比食堂阿姨厉害多了。

行，你们去试试吧，哪步卡住了再来问我。