面粉筋度看不懂？高筋中筋低筋分别能做什么？

， 面粉筋度这事儿，我真是踩过不少坑才搞明白，哦嘞，最早做烘焙那会儿。

再超市随手拿了一包“特制一等粉”，看都没看就做面包，结果揉了半天面团还是稀烂，发酵两小时愣是没动静。

烤出来那叫一个瓷实，砸核桃估计都能崩出火星子（这个我真没想到）。

后来才反应过来，那包面粉蛋白质含量才8%出头，妥妥的低筋粉，做面包不塌才怪。

先说说最关键的——**面粉筋度，说白了就是面粉里蛋白质含量的高低**。

蛋白质遇水搅拌会形成面筋，面筋越强，面团越有弹性、越能支撑起气体。

所以做不同东西，得按筋度挑面粉。

核心结论 - **高筋粉**：蛋白质含量一般在**12%以上**，有的能到14%、15%。

手抓一把，颗粒感明显，攥紧后松开不会立刻散开。

这种面粉吸水多，揉面要费点力气，但面团韧性超强，拉膜拉得薄不容易破。

适合做**面包、披萨底、油条、贝果**这些需要嚼劲、要“拉丝”效果的东西。

我上次做恰巴塔，高筋粉加水到75%含水量，那面团又粘又软，摔了差不多四五分钟才成膜，烤出来气孔绝绝子，比外面卖的还好看。

- **中筋粉**：蛋白质在**9%到大概十来个点** 之间。

这是咱中国家庭最常用的面粉，包装上经常写“小麦粉”“通用粉”或者“饺子粉”。

做**包子、馒头、饺子、面条、烙饼**都用它。

手感和高筋比稍微松散一点，但揉成团很听话。

7月12号那天我在杭州菜市场门口，一个大姐问摊主“这面粉能做饺子不？

”摊主说“中筋的，放心拿”。

其实她不用问，中筋粉就是万能选手，只要不是做蛋糕和硬欧包，基本都能扛。

- **低筋粉**：蛋白质含量**五六个点到9%**，又叫蛋糕粉。

颜色偏白，手感又细又轻，抓一把捏住，松开就散成小堆。

它是为了“不起筋”而生的。

做**戚风蛋糕、海绵蛋糕、饼干、曲奇、酥皮、蛋挞**全指望它。

低筋粉轻盈，能让你烤出来的蛋糕蓬蓬的、一按就回弹，饼干一咬就酥掉渣。

我有一回用中筋粉硬做戚风，蛋白打发得挺漂亮，拌完面糊就感觉不对劲，怎么越来越稠？

烤出来跟发糕似的，气孔粗得能当搓澡巾（夸张了，但真的没法吃）。

**那怎么一眼分清？

** 别指望肉眼太准，关键看包装袋子上的**营养成分表或者产品类型**。

正规面粉都会标“高筋小麦粉”“低筋面粉”或者直接标蛋白质克数。

比如某东上买过一包散装“石磨面粉”，包装上只写了“小麦粉”，没标筋度，我心想总该是中筋吧？

结果蛋白质含量13.8%，按面包方子做馒头，咬到我腮帮子疼。

后来学聪明了，不管散装还是密封袋，先翻背面找**蛋白质那一栏**，低于9%当低筋，9到12当中筋，12以上当高筋，这个最稳。

具体怎么选，按这几条来 - **做面包吐司披萨**：直接买高筋粉，别犹豫。

如果家里只有中筋，也能临时救急：中筋粉加一点面筋粉（谷朊粉），比例，差不多**每100克中筋粉加5克面筋粉**，揉出来筋度能接近高筋。

但别指望完全一样，面包组织会稍微紧一点。

- **做蛋糕饼干**：必须低筋粉。

没有低筋粉怎么办？

用中筋粉和玉米淀粉按**4比1**混合，比如80克中筋粉加20克玉米淀粉，过筛两遍，质感能骗过八成味蕾。

但记住，这个替代法做酥性饼干可以，做戚风蛋糕还是差点意思，蛋糕体不够湿润。

- **做包子饺子面条**：中筋粉就是yyds。

别被商家搞晕，什么“麦芯粉”“特精粉”“饺子专用粉”多数是中筋粉或者接近中筋，都能用。

我个人爱买中筋粉做手擀面，醒面半小时，擀出来又筋道又不硬，煮久了也不坨。

- **做油条**：最好高筋粉，油条要外脆里韧，低筋粉会太软塌，中筋粉勉强能行但膨胀力不够。

我试过用高筋粉加一点泡打粉和小苏打，炸出来两根叠在一起，剪开里面全是孔，咬起来卡兹响，绝了。

还有个小细节，别忽略水温和手法。

有时候不是面粉的锅，而是你揉面揉过头了。

低筋粉做蛋糕，翻拌手法要轻，动作太多面筋就起劲，蛋糕就变成“面筋蛋糕”。

高筋粉做面包，揉到能拉出薄膜就够了，再揉下去面筋断裂，面团跟烂泥一样。

最后再啰嗦一句，买面粉别囤太多，尤其是低筋粉，开封后两三个月容易受潮结块，味道还会有一股哈喇味。

我上次做饼干预留了半包低筋粉，放了一个夏天，打开一股旧油味，直接全扔了。

从那以后就记住了，每次买小包装，某东搞活动买一送一也不动心——放坏了算下来更贵。

反正就这几样，高筋搞面包，中筋搞饺子，低筋搞蛋糕，拿不准就看蛋白质含量。

错一次没关系，踩坑多了自然就记住了。

别的不说了，我下午还想着用剩下的中筋粉做点葱油饼，面已经醒上了。