高温天做凉拌菜，食材选购时要注意什么？
真 大热天得，凉拌菜才是救命稻草，呢，但是啊，凉拌菜这东西，一半靠手艺，一半靠食材，你要是买到不新鲜的，再好的料汁也白搭，吃坏了肚子更遭罪，我这几天在南京，体感温度快四十度了，厨房根本没法久待，买菜都是掐着点去，挑凉拌菜料这事儿，我真踩过不少坑.
上礼拜我从某东上买了一堆菜，送来那香菜蔫得跟抹布似的，根都发黄了，气得我直接晾一边没敢用（这个我真没想到）。
后来学乖了，高温天凉拌菜千万别图省事囤货，现买现做才是王道。
（附带一句，我昨晚还被蚊子咬醒三次，跟这高温天一样烦人。
）
核心就仨字：新鲜，新鲜，还是新鲜
别管你凉拌黄瓜还是凉拌鸡丝，进货的关把不住，后面全是白费。
高温天里细菌繁殖速度绝绝子，上午买的菜下午就变脸。
所以你要记死一个概念：凉拌菜不经过高温杀菌，全靠食材本身干净。
这里先给你个避坑清单，拿着去买就对了：
- 叶子菜（生菜、苦菊、香菜）：要选叶片硬挺、掐一下能出水儿的那种，蔫了吧唧的直接扔。
- 根茎类（黄瓜、萝卜、莴笋）：要掂重量，沉的才新鲜，轻飘飘的肯定空心儿了。
- 豆制品（豆腐皮、豆干）：必须当天买当天吃，闻着有酸味或者豆腥味过重的，立刻放下走人。
- 肉类（鸡胸、猪耳、牛肉）：选颜色正的，表面黏糊糊的别碰。
- 菌菇类（木耳、金针菇）：木耳认准干木耳自己泡，泡了两个小时还没泡开的，说明被药水处理过。
具体怎么挑？按步骤来
我最烦那种“一看二摸三闻”的假把式，真上手谁不会啊？就说点实在的。
第一步，先看摆摊环境，再决定要不要买。
高温天菜市场露天摆摊的绿叶菜，暴晒俩小时就半死不活了。
那种摊子不管卖得多便宜，你都别停下来。
我一般直接拐进有冷柜的超市，或者盯着校门口那种进货快的小店。
你想想，摊主自己都不心疼菜晒着，你买回去能好到哪去？
反过来，如果摊主用湿布盖着、底下衬着冰瓶，那说明人家懂行，可以多扫几眼。
第二步，伸出手指头，轻压一下食材表面。
这动作特实用。
比如挑黄瓜，好的黄瓜身上有刺，轻轻一掐就断，还带点湿润感。
要是摸起来光滑溜秋、刺又软塌塌的，那多半在冷库里睡了两三天了。
西红柿也一样，按一下蒂头，硬邦邦的就是催熟的，有点弹性的才正常。
凉拌西红柿要用那种一掰开就起沙的，买的时候稍微捏一下，心里就有底了。
豆制品更得压一压。
豆干表面发黏、一按一个坑，赶紧撒手。
真正新鲜的豆干是紧实的，按下去能弹回来。
第三步，凑近闻，别不好意思。
高温天很多菜看着还行，其实内里已经发酵了。
尤其是那种切好的现成凉拌菜，摆在塑料盒里盖着保鲜膜的，千万别买！
我上次在小区门口看有人买拌黄瓜，盖子一掀那股馊味差点把我送走你这辈子都不想体验的。
你自己挑食材也要闻：叶菜闻着要有土腥味，没有土腥味反而有股水垢味的，是被药水泡过保鲜的。
肉类闻着带酸气就快走。
第四步，选“能剥皮”或“不用洗太狠”的菜。
高温天洗菜烦，洗不干净更烦。
凉拌菜里我强烈推荐优先买能削皮的：黄瓜、莴笋、胡萝卜、土豆丝。
皮一削，表面脏东西和农残基本带走了。
其次是球生菜、卷心菜这种一片一片能撕下来的，里面那部分干净，冲一下就完事。
但菠菜、苋菜这种细叶子，高温天最容易藏虫卵和泥巴，你要不是泡菜高手，建议直接跳过。
第五步，买回屋第一件事不是拌，是“泡”。
这个步骤你们老忽略。
菜买回来，别急着切，用加了小苏打的水泡个七八分钟，然候再冲洗两遍。
特别是凉拌直接入口的，不能用自来水冲一下就切，得用凉白开或者纯净水过最后一遍。
我家里常备一大壶凉白开，专门用来冲凉拌菜。
这一步比什么调料都重要。
高温天你根本不知到菜在超市里被多少人摸过，或者放在地上沾了啥。
泡完再冲，心里踏实。
第六步，切菜的台面和刀得分开。
凉拌菜是生吃的，跟切肉的案板必须分家。
家里就一把菜刀的话，用开水烫一遍再擦干，别直接拿切过生肉的刀去切黄瓜。
我是吃过亏的，去年夏天刀上沾了点生鸡肉汁，切了根水果黄瓜，结果半夜起来跑厕所，那叫一个酸爽（这个我真没辙）。
现在我家备了两块砧板，一块画着鱼，一块画着菜叶子，清清楚楚。
第七步，调料汁也有讲究，但那是后话。
先说食材最要紧。蒜泥、香菜、小米辣这些配菜，也要挑干的、饱满的。蒜瓣发绿的别买，辣椒皮起皱的也别碰。高温天香菜特别容易烂，买回来先摊开放，别捂在袋子里。
反正记住一句话：凉拌菜食材选购，看的就是“精神头儿”。跟人一样，大热天还精神抖擞的菜，才是好菜。
吃这东西，肠胃不说谎。你糊弄它一顿，它半夜就让你清醒一宿。挑菜多花五分钟，拌菜少吃不少苦头。我下午刚泡了一碗木耳，这会儿外面太阳毒得很，屋里开着空调，等会儿加蒜末和小米辣一泼热油，绝了。
